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 天津大白菜

 

 

 

大白菜曾經是天津蜚聲海外的特產,在港澳星馬地區頗具盛譽。由於自然條件優越,大白菜、青蘿蔔、黃韭和洋蔥成為近代以來天津品質優良的「蔬菜四珍」之一,享譽中外,在國外一般稱為「天津白」、「天津青」或者「中國綠」。

歷史沿革

天津大白菜俗稱「御河菜」。「御河」即南運河,水性甘甜而柔,適於灌溉蔬菜。天津栽種大白菜的歷史悠久,品質優良,居全國之冠,譽為"天津綠"。清光緒版《津門雜記》引當時的民謠說:「大頭白菜論斤賣,一二文價錢不昂」,可見大白菜早已是天津人喜食的蔬菜。天津大白菜品質優良,舊有「黃菜白菜,嫩於春筍」之說,其品質居全國之冠。樊彬在《津門小令》中也曾詠頌:「津門好,蔬味信誠夸,玉切一盤鮮果藕,翠生千粟小黃瓜,菘馥說黃芽。」

菜質特點

天津大白菜有青麻葉、白麻葉、青梢白等品種,菜質細嫩,口感好。其中尤以青麻葉為上品,其葉色鮮綠,梗薄水分少,菜質脆嫩,葉肥心緊,葉面皺縮成核桃紋狀,並且極耐貯存,長期以來,成為冬季的主菜。天津栽培的大白菜有青麻葉、白麻葉等品種,菜質細嫩,微帶甘甜,纖維少風味佳,尤其以青麻葉為上乘。天津大白菜營養豐富,還具有藥用價值,食用方便,吃法也較多,長期以來一直是本市群眾冬季的「當家菜」,民間有「百菜不如白菜」的說法。天津大白菜除當地群眾食用外,出口也已有40餘年的歷史,在國外享有很高的聲譽。

做菜應用

天津本地還因其品質鮮嫩柔軟,入鍋即熟,而有「開鍋爛」之稱。天津大白菜的另一獨特之處,是可以長期存放,保管得法可以存放到第二年春天。天津大白菜每年上市時間大約自農曆九月到來年四月,比一般蔬菜供應時間都長,是冬春兩季主要的蔬菜品種。天津大白菜無論用什麼辦法炒或者沖湯,都味美可口,普通家庭中常見的有肉絲炒白菜、砂鍋白菜、栗子白菜、奶油白菜等。食譜中用白菜烹製的名餚更是數不勝數。 [1]

參考文獻