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| 姜薯 |
姜薯，廣東粵東潮汕地區的一種薯類，也有地區俗稱小淮山。煮出來的湯粘稠，入口滑，味甘香，因而受到老少喜愛。其主要盛產於潮汕的潮陽和惠來地區，其中，最出名的是潮陽區西臚鎮內八鄉岩前村的姜薯。岩前村含砂土較多，姜薯皮薄光滑，薯大肉白，粉泥沾連，品上質優。
分布區域
潮陽西臚鎮和惠來的部分濱海地區的山地種植
目錄
作物簡介
功效
適用人群
栽培管理
食用方法
相關食譜
中文名：姜薯拉丁文：Dioscorea alata L.
英文名：Ginger potato
氣味：（塊莖）甘、溫、平、無毒
科：薯蕷科Dioscoreaceae
屬：薯蕷屬Dioscorea
從植物形態來看，姜薯與山藥極為相似，均為纏繞藤本植物，但姜薯產量稀少，姜薯葉心形互生，以塊莖供食用或藥用，塊莖去皮後呈乳白色，富含粘液質。
功效
溫肺、益乳、益肝、健脾、和胃、補腎、潤腸、養顏護膚、通血。
適用人群
白姜薯對哪些病有輔助治療的作用？——胃炎，泌尿系統疾病，婦科疾病
哪些人群適宜食用白姜薯？——母嬰，兒童青少年，老人
哪些體質的人適宜吃白姜薯？——健康體質平和質
哪些疾病的患者不適宜食用白姜薯？——神經性疾病
哪些體質的人不適宜食用白姜薯？——特稟體質
食用禁忌——糖尿病患者忌。
栽培管理
選地
應選用土層深松肥沃，排灌方便、陽光充足的園地種植，一般不宜連作，可實行水旱輪作。也就是種一年姜薯就要種一年水稻再才能再種姜薯。
深翻
地選好後，在冬季應先進行深翻或深耕50厘米～60厘米以上，使土壤充分曬白風化，利於姜薯生長。
施基肥
深翻後起畦前，每667平方米施基肥（以土雜肥為主）1000公斤以上，增加土壤有機肥含量。
起畦
種植前整成薯畦，畦幅包溝寬190厘米～200厘米，高35厘米～40厘米，畦面整平圓，挖深四環溝，方便排灌。
種植
栽培密度
每畦種二行，株距23厘米～25厘米。
適時種植
春分前後較適宜種植，選晴好天氣進行。先定穴，穴深5厘米～6厘米，每穴放一種薯塊，切口向側面，覆土。
田間管理
追肥：
時間：一般種後20d左右施一次齊苗肥，以後根據實際情況，每隔25d～30d施一次肥。以磷鉀肥和多元素肥料為主，至立冬後停止施肥；
用量：前期施肥每667m2用(46%尿素5公斤+三元複合肥8 公斤)/次。後期施肥每667平方米用（三元複合肥12 公斤～15 公斤+尿素3公斤～5 公斤）/次。一般每667平方米全期施肥總量170 公斤，其中尿素50 公斤、三元複合肥100公斤、硫酸鉀20公斤；
原則：前期偏輕，後期偏重；
方法：畦面撤施或點施；
中耕培土及除草：
除草：種後15天～20天進行人工或除草劑除草。藥劑可用每667平方米用74.7%的農民樂水溶性粒劑150克兌水60公斤噴霧。植株周圍10厘米以內應採用人工除草。全生育期，一般除草（6～8）次；
中耕培土：種後45天～50天，應結合除草中耕、修溝培土，逐次增培在植株周圍，每隔35天～40天培土一次。如果遇雨後，表土板結時，可適當提早。培土重點在秋季和初冬，全期培土（5～6）次；
搭架：出苗後注意查苗補苗，苗高10厘米左右時進行間苗，每穴留芽（1～3）個。苗高（15～20）厘米時搭架，選用200厘米～250厘米長的硬直竹竿或樹枝，每株堅直插立1支，讓藤蔓延伸自然攀緊棚架；
灌水灌溉用水應符合GB5084的要求。上半年多屬雨季，注意修溝排漬，如遇乾熱，早上淋水，切忌深灌。前期供水做到乾濕有間。（7～9）月份是水分敏感期，（8～9）月份秋旱時可行深灌，晚灌次早排乾。10月份灌「走馬水」保濕防浸。至立冬後停止用水，保持薯畦土壤乾爽疏鬆。
食用方法
傳統習俗
潮汕人特別是潮陽人喜歡吃薑薯。除夕圍爐，幾道菜中往往就有一道是甜姜薯。大年初一，親朋登門拜年，主人便會煮一碗姜薯片湯招待。按照潮陽民間習俗，客人可以辭卻別的款待，唯獨這碗姜薯湯非吃不可。因為它表示主人對來客的敬重。過去，新娘過門第二天早晨，也要吃一碗家婆或小姑特意為她製作的甜薯湯。姜薯湯，在潮汕人的心目中，不只是一般的食品，它象徵着甜蜜、美滿，也象徵着吉祥和幸福。
傳統吃法
潮汕人吃薑薯，是很有講究的。把姜薯削成薄片，放到沸水中煮片刻而成薯片湯，湯中的薯片微微捲曲，吃起來清香爽滑；把姜薯切成薯塊，加白糖和豬油用文火慢煮而成的燜姜薯，吃起來甜潤可口；把姜薯炊熟後搗起成泥，拌上糖，做成桃、杏、柿等五種果品的形狀，隨時蒸熱可吃。這種姜薯五果，用於喜宴，往往是賓客們交口讚譽的一道素菜佳品。
另外，把姜薯切成小塊作為肉類配料，加上鹽等配料，薯塊香松，別有一番滋味。再是把姜薯在特製的磨缽磨成薯泥，因姜薯鬆脆，磨後還存有粒狀，適應烹煮姜薯丸，蒸姜薯酵則賺粗糙，姜薯丸香脆滑潤。
另一種製法是滲入白糖絞成泥漿，薯泥很粘，不知情者以為蒸熟後會粘齒塞喉。奇怪的是把薯泥放在器皿蒸熟後沒加酵母菌而成姜薯酵，它松而不粘，比蛋糕還爽口。形、色、香、味俱全，狀如凝脂。凝脂是什麼樣子呢？《詩經》有說美女「膚如凝脂」，那姜薯酵就像美女的肌膚一樣惹人喜愛。其實姜薯酵色更潔白，而且清香甜美，令人口饞垂涎。
還有一種吃法就是在過年的時候，在汕頭這邊很喜歡在過年的時候吃火鍋，姜薯也可以作為火鍋的湯底，一般都是買一些羊肉或者買一隻雞，然後這這個裡面加上姜薯可以使得湯底變得很粘稠，而且時間煮久的話，姜薯就會融化在湯裡面，不僅口感好，而且對小孩的脾胃很好。另外可以將姜薯洗乾淨後，直接用水煮開，下點鹽和配料，撈起來刨去皮後吃，也是很美味的，百吃不膩。
相關食譜
它是用潮陽特產姜薯煮熟碾成泥狀，再加入麵粉和成麵團，然後再包上甜豆沙餡整成桃形，再噴上些許食用紅色素做成壽桃。為美觀用加綠色的麵團做成桃葉點綴。隨後將它們蒸熟。另外用蓮藕、芋頭、蓮角、南瓜、蔬菜和果仁等食物在盤上作假山和桃樹的造型。
羔燒姜薯
【主料】刨白姜薯750克
【輔料】蔥珠15克
【調料/醃料】生油500克（耗油100克），白糖500克
【製作過程】 將刨白姜薯切成角狀或切成條狀，把炒鼎洗淨燒熱，倒入生油，待油熱至油溫約150攝氏度時，將姜薯塊放進油炸，用慢火炸至熟透，撈起；用大碗盛着，加入白糖，攪拌均勻待用；把蔥珠放進鼎里用豬油炒至金黃色，再將醃糖的姜薯倒進鼎里加入少許清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盤裡即成。
【特點】色白透明，香甜可口。
白玉甘甜姜薯
【原料】刨白姜薯800克，生油500克（耗油100克），白糖500克，蔥珠適量。
【做法】將刨白姜薯切成角狀或切成條狀，把炒鼎洗淨燒熱，倒入生油，待油熱至油溫約150攝氏度時，將姜薯塊放進油炸，用慢火炸至熟透，撈起。用大碗盛着，加入白糖，攪拌均勻待用；把蔥珠放進鼎里用豬油炒至金黃色，再將醃糖的姜薯倒進鼎里加入少許清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盤裡即成。
【特色】色白透明，香甜可口。
姜薯鯉魚
【菜名】姜薯鯉魚
【主料】淨姜薯500克，白糖200克，澄麵粉50克，雞蛋1個，綠豆沙餡300克，綠色櫻桃2個，瓊脂3克，葉綠素少許。
【做法】先將姜薯用刀切成片，放進蒸籠炊熟，炊熟後趁熱倒在砧板上，用刀碾壓粒，揉壓成姜薯蓉待用；把澄麵粉用碗盛着，用70克滾開的水，趁熱沖入，用筷子攪拌均勻，倒在案板上，加入白糖50克，搓揉均勻，再和入已壓爛的姜薯蓉和雞蛋白，然後分成兩塊，每塊姜薯蓉皮包上綠豆沙餡150克，搓成桃形狀，稍壓扁，製成鯉魚形狀，放進已抹上生油的盤中，放進蒸籠炊8分鐘後取出待用；將瓊脂用50攝氏度溫水浸2小時後撈起待用。再用不鏽鋼鍋1個，放進清水300克，同時放進已浸發好的瓊脂，用慢火煮至全部溶化，然後放進白糖50克，再煮；煮至白糖溶化時，投入少許葉綠素，倒入餐盤，候凝固後，把已炊好的姜薯鯉魚放在瓊脂上面，再將綠櫻桃每粒切成兩半，分別放在魚的眼睛上，再把餘下的100克白糖加30克清水煮成糖漿，淋上即成。
【特點】造型美觀，粉滑香甜。
炊姜薯酵
【菜 名】炊姜薯酵
【主 料】淨姜薯400克，白糖100克，雞蛋1個，吉士粉10克，蔥白10克，白糖粉100克，白芝麻10克，生油10克，錫箔碗1個。
【做 法】將姜薯洗淨，晾乾水分，用刀切成小片。然後放入萬能食品攪拌機內，先把姜薯攪碎，再加入白糖，再攪拌，攪拌至姜薯成泥，並且白糖全部溶化時，再加入雞蛋白，繼續攪拌至姜薯泥成發酵狀；在錫箔碗內抹上生油，將已攪拌好的姜薯泥倒入，剩下十分之一留用。再將剩下的十分之一姜薯泥用小碗盛着，加入吉士粉，用筷子攪拌均勻，然後用一張三角牛皮紙折成漏斗狀，並把吉士姜薯泥倒入，用手擠入錫箔碗內的姜薯泥面上（可擠成各種花紋，花紋隨意），再用牙籤劃幾劃也成為花紋。放入蒸籠炊15分鐘即熟；把蔥白洗淨，用刀切成細蔥珠，再將炒鼎洗淨，放入生油，再放入蔥珠，煎至金黃色有香味，盛起待用。再把白芝麻炒香，同蔥珠油、白糖粉攪拌均勻，用小碟盛着待用。把已蒸熟的姜薯酵用刀切成每片厚約1.2厘米、寬約4厘米、長約6厘米，擺砌在餐盤間，盤邊彩花拼盤，上席時跟上糖粉，便於嗜好甜味的客人沾配，別具風味。
【特 點】鬆軟清香，甜淡適口。
反沙姜薯
【主料】刨淨姜薯750克，白糖500克，青蔥40克，生油1000克（耗油100克）。
【做法】先將姜薯用刀切成4厘米長的塊狀，用清水浸洗，撈乾候用。
青蔥洗淨，用刀切成細珠狀待用；將油鼎洗淨燒熱，倒入生油，候油溫約180攝氏度時，把已切好的姜薯放入鼎內用中火慢炸，邊炸邊攪勻，炸至熟透（注意炸時要保持姜薯為白色）撈起；
把炒鼎洗淨，放入清水100克，然後放入白糖，用慢火煮（在放糖後，要防止糖粘鼎底，要經常攪勻，才不會焦鼎，否則會影響色澤和質量）；
候糖煮至全溶化，鼎內的糖起泡狀，就馬上將鼎調離火位，用鼎鏟攪拌，同時放入蔥珠再攪勻；攪至糖稍變白時，將已炸好熟的姜薯倒入，再用鼎鏟在鼎內進行翻轉，翻轉至每塊姜薯都均勻地粘上糖膠，並且變白色為止。用餐盤盛着即成。
【特點】色澤白中帶綠，質地外脆內粉。
炸姜薯卷
【主料】淨姜薯500克，糖冬瓜片100克，橘餅50克，白糖150克，豬網油100克，生粉100克，雞蛋2個，生油750克（耗油100克）。
【做法】先將姜薯揉壓成姜薯蓉待用。再將糖冬瓜片、橘餅用刀切成幼絲。豬網油用清水漂洗乾淨，攤開泌干水分待用；將姜薯蓉加入白糖50克進行攪揉，攪至白糖稍溶化時，再加入冬瓜片絲、橘餅絲稍拌壓均勻。然後把已洗好的豬網油攤開，撒上生粉，把姜薯蓉分別放在豬網油上，包成約5厘米長、2.5厘米寬的卷形狀，便成姜薯卷；先將雞蛋白用筷子攪拍均勻候用，再把每件姜薯卷分別先蘸上雞蛋白，後粘上生粉，用手稍壓實待用；將炒鼎洗淨燒熱，放入生油，候油熱至約180攝氏度時，把姜薯卷放進油中炸至透心撈起，用餐盤盛着。把鼎內的生油倒回，將鼎洗淨，放入清水50克和白糖100克用慢火煮成糖油，淋在姜薯卷上面即成。
【特點】清甘香甜，粉中帶爽。
五果姜薯桃[1]
【主料】鮮姜薯（去皮洗淨）500克、雞蛋白50克、綠豆沙餡250克、白砂糖100克、澄麵粉100克。
【做法】姜薯切片炊熟，趁熱將姜薯片壓成泥，加入白糖粉，雞蛋白，搓勻，搓至柔軟，然後分成24粒，成姜薯桃皮；先將豆沙餡分成24粒，再將姜薯皮壓薄包上豆沙餡一份，捏成圓形，然後再做成桃形，製成24件，在桃的頂端上噴上桃紅色素，然後放在盤上；將澄麵粉放碗中，用150克滾水沖入攪勻，然後分別配上各種不同的色素，做成仿生五果，如石榴、梨、楊桃、紅柿、香黃，分別伴放在姜薯桃的周圍；把已盛裝好的姜薯桃用猛火炊8分鐘，再將100克白砂糖加清水50克，煮成糖漿，淋在姜薯桃面上即成。
【特點】清甜香滑，色彩美觀。
【主料】姜薯半斤、白果四兩、糖一杯。
【做法】白果去殼後，放落滾水中煮十五分鐘。取起去心去衣，洗淨滴干水，加糖醃過夜。用糖醃後較可口，不用也可以；姜薯刮去皮，洗淨切薄片。未煮前可浸在清水中，以免變色；把水19/4杯煲滾，放下白果及醃白果的糖煲滾，慢火再煲十五分鐘，放入姜薯煲月念，約煲五分鐘，視乎姜薯厚薄而定。