宮爆雞丁檢視原始碼討論檢視歷史
宮爆雞丁，創始人是四川地區居民，後被清朝四川總督丁寶楨改良發揚，流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保雞丁也流傳到國外。
選用雞肉為主料，花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。
目錄
基本信息
中文名
宮保雞丁
起源地
山東
口味
干，香，甜，辣
發明人
丁寶楨
分類
川菜，魯菜，北京菜，貴州菜
英文名
Kung Pao Chicken
主要食材
雞肉，辣椒，花生
別名
宮爆雞丁
目錄
- 歷史淵源
- 製作工藝
- 風味特色
- 營養價值
- 食譜相剋
歷史淵源
說法一
由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜"醬爆雞丁"為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來，創製了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜，但後來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂"宮保"，其實是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈"太子太保"。如上文所說，"太子太保"是"宮保"之一，於是，為了紀念丁寶楨，他發明的這道菜由此得名"宮保雞丁"。由於這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的"宮保肉丁"。宮保雞丁傳到西方後，西方人還根據自己的口味進行了一些改良，使之成為了符合西方口味的"西式宮保雞丁"。
說法二
一日，丁寶楨身着微服帶一家僕去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹飢，突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出，於是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道:"爆炒雞丁"。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問道:"既為雞丁，為何卻這般鮮嫩?"漢子答道:"此乃取當地笨雞雞脯肉切丁，而外薄裹澱粉糊(即是水澱粉)，以利於快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜、味精等調料，經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜。"丁寶楨撫須點頭，找出盤中一花生入口裡，細細咂摸，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不舍，他記准了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭世稱美味。後來，丁寶楨奉調任四川總督，臨行徵求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川，他的後人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世後不久，宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝，發展成為御用的名菜之一。
製作工藝
宮保雞丁的用料
- 雞胸肉 1塊
- 花生米 小半碗
- 黃瓜 1/2根
- 胡蘿蔔 1/3根
- 蔥 適量
- 蒜 適量
【醃料】 ：
- 料酒 2勺
- 鹽 2匙
- 玉米澱粉 1勺
- 花椒粉 半勺
【調料汁用料】 ：
- 生抽 2勺
- 醋 2勺
- 糖 1勺
- 澱粉 1勺
- 清水 適量
宮保雞丁的做法
- 雞胸肉切丁，黃瓜和胡蘿蔔切丁。
- 將切好的雞胸肉丁，放入2勺料酒
- 放入1勺澱粉、2匙鹽、半勺花椒粉
- 攪拌均勻，放入冰箱冷藏醃製至少2小時入味。
- 調個醬汁:1勺糖，1勺澱粉，2勺醬油，2勺醋，適量清水攪拌均勻。
- 鍋中放入多一點的油
- 倒入雞丁翻炒至表面微黃
- 再倒入黃瓜胡蘿蔔丁，炒軟
- 撈出備用。這樣提前炒下，雞肉更香，黃瓜胡蘿蔔也不會生，更好入味。
- 炒一小碗花生米，備用。
- 起油鍋，爆香蔥蒜
- 放入1勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油
- 倒入雞丁黃瓜丁胡蘿蔔丁炒勻
- 倒入調好的醬汁
- 倒入花生
- 大火翻炒，炒至湯汁濃稠即可
- 快點準備米飯吧
各地的宮爆雞丁其它做法:
- 川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。
- 魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。
- 貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個"酸"字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。
營養價值
宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。
雞肉
雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，同食則性味不反但功能相乘。 雞肉與芥末這兩種食物如果同食後，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益於健康。
花生
花生仁(即是去皮的白色果實)多油脂，一般來講，如寒涼之物與油脂相遇，會增加其滑利之性，因此，兩者同食極易導致腹瀉。[1]
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廣式小吃參考資料：