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| 小油餃 |
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中文學名:小油餃 |
小油餃
小油餃為江蘇地區傳統糕點油炸製品的代表品種之一，其形態小巧玲瓏，口味有甜味和鹹味之分。
中文名 小油餃
主要原料 特製小麥粉50千克 綿白糖6千克
是否含防腐劑 否
適宜人群 所有
口 味 鬆脆爽口
原料配方
甜味 特製小麥粉50千克 綿白糖6千克 飴糖2千克 石鹼600克 明礬300克 糖精10克 油炸用油(植物油)13千克 面肥1千克
鹹味 特製小麥粉50千克 飴糖2千克 細鹽400克 味糖400克 油炸用油(植物油)11千克 石咸600克 明礬300克 面肥1千克
製作方法
1.原料稱量：按配方將各種原料分開稱放，將其中明礬和石鹼分別研碎。
2.拌料、餳發：所配原料除小麥粉、面肥和研碎和石鹼外，用23千克左右的開水溶化，並不斷攪拌，冷卻至60℃左右時加入石鹼，
略加攪拌，待中和發泡時即加入小麥粉和面肥，充分攪拌均勻，靜置1小時左右，進行餳發。
3.搓條成型：將餳發的麵團先切搓成較粗的麵條，表面塗一些油，然後逐段搓細並成雙條，單向紐起，再並成雙條，呈繩狀，拉斷麵條的連接頭，
將拉斷的一段塞入另一段的圓圈內，並將逐個成型的生坯浸在植物油內，一方面防止互相粘連，另一方面抑制成型後的生坯繼續發酵而變形。
4.油炸、冷起、包裝：在鍋內加入兩倍的炸油加熱至240℃左右，將浸在油內的生坯倒入油鍋，油炸至脆松，起鍋後攤開冷卻至室溫，及時包裝，以避免吸濕加軟。
形態：絞成繩狀，緊密，不鬆散。
色澤：均勻一致，甜味型的呈棕黃色；鹹味型的呈淡黃色。
組織：條紋清晰，斷面有微孔，天僵塊粉粒。
口味：鬆脆爽口，甜、鹹味宜口，無異味。[1]