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巧克力糖果

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巧克力又名朱古力,是以可可豆製品為主要原料製成的一類糖果。棕褐色有光澤,

口感細膩潤滑,有特殊芳香,發熱量很高,營養價值豐富,易被人體消化吸收。

中文名巧克力

別 名朱古力主要原料可可豆製品是否含防腐劑否主要營養成分高脂肪,

高蛋白主要食用功效補充能量脂肪含量55%以下

原料簡介

新鮮的可可豆中含有大量水分,沒香氣,經焙炒發酵後,便有了濃厚香氣,這是經發酵而分解的多種

氨基酸形成的。此外,在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分,使巧克力具有特殊芳香。

營養價值

巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量,可可脂的熔點接近人的體溫,可可豆中還含有豐富的維生素

和微量可可鹼,咖啡因等興奮神經的物質在加工中經多次研磨而成的微粒,高度乳化而形成良好的色、

香、味、使巧克力糖果具有高度營養價值,且易被消化吸收。

塗衣巧克力糖食心料工藝二則

在巧克力製品中,有一類產品要塗衣產品,或稱吊排、掛皮產品。也就是在各種食品心子外面均勻地塗

上一層巧克力外衣。該類產品優點有:(1)改變巧克力製品單一的口味,豐富巧克力品種;(2)降低巧克力成本,

提高經濟效益等。塗衣巧克力種類較多,有糕點類,果仁類,糖食類等。如:糕點類最為常見的有華富巧克力;

果仁類常見的有花生仁塗衣巧克力;糖食類常見的有牛軋糖塗衣巧克力。,如:桂花彈性塗衣巧克力,水果彈性塗衣巧克力 。

原料組成

白砂糖10kg、香草油香精10g、澱粉糖漿8kg、精製玉米澱粉2kg、明膠0.6kg、

搪粉(砂糖磨細)2kg、果仁(軟性)0.5kg、糖桂花適量、香蘭素20g

工藝流程

糖漿、砂糖→熱溶→過濾→熬煮→充氣→調香(香料、果仁)→充氣糖體→澆盤→

冷卻→切塊成型→泳衣(巧克力醬料、糖桂花)硬化→裝盒→成品

操作方法

1.明膠的製備 將1份明膠加1~2份水,水浴加熱溶解,待全部溶化後,置容器中冷卻,呈膠凍時切塊稱量備用。

砂糖,澱粉糖漿,水混和,加熱溶解,濾去雜質,然後加熱至108~110℃,移入

攪拌機攪擦沖氣至需要密度。加入果仁、香料拌和均勻。即成穩定的充氣糖體。

將允氣的糖體趁熱傾注木盤中、木盆中事前撒上一層糖粉—玉米澱粉混合物,比例1:1),冷卻穩定,一般冷卻穩定10~12小時。

冷卻穩定至要求時,表面撒上一層糖粉一玉米澱粉混合物,(其目的是防粘)翻在台板上用麵杖修正厚薄,

上刀車根據需要切成長方塊或正方塊,這樣便成了富有彈性的含果仁的糖食心子。

糖食心子經過挑選,送巧克力塗衣機或手工進行巧克力塗層,在未硬化前在巧克力

表面均勻地撒上一層糖桂花,硬化後就可裝盒、裝箱。

種類

清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等,近年來國外有向點心化巧克力發展的趨勢。

組成

它是由可可製品、砂糖和乳製品竺組成。可可製品是用可可豆加工而成的製品,包括可可液塊、可可脂、可可糖等 。

可可液塊

也稱可可或苦料。將可可豆經焙炒去殼豆肉,經研磨成醬狀,冷卻後即凝結成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體,

屬於半制品原料。可可液塊的含水量應低於4%,脂肪含量在55%以下,低於45%的不符合要求。

可可脂 是從可可液塊中取出的脂肪,乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性,液態的可可脂經冷卻收縮而呈固態。

可可脂具有優美而獨特的芳香。可可脂是由多種甘油三酸脂組成 。

可可粉 可可液塊提出可可脂後的餅,經磨碎成粉即為可可粉。可可粉的加工方法分為一般製法和鹼處理法。

基本組成

百分比 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高檔) 牛奶巧克力(塗外衣用)

可可液塊% 10~12 11~13 10~12

可可脂% 22~28 22~30 22~30

砂糖% 43~55 40~45 44~48

乳固體% 10~12 15~20 13~15

油脂總量% 30~38 32~40 35~40

生產原理

巧克力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣,是由於它的原料和生產工藝決定的 。

融合

固體物分散為極小的微粒,使所有的可溶性物質和不溶性物質都變為十分細小的質點,把巧克力變得非常細膩和潤滑。

其次,將巧克力製品的各種原料作最高程度的混合,在混合高度均態後,到使糖不能很快析出結晶、

油脂不能分離等現象,以免影響七克力製品的外觀和組織結構。

為此,必須通過研磨、混合、均質和精製把各種成分分散成極小的微粒(粒徑不超過80微米),同時又使各種不同

物質混合得非常均勻,在舌的感覺上辨別不出不同物質質點的各自特點,而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細膩製品。

乳化劑 為了達到高度均質化,有時要加入乳化劑,起到乳化和稀釋作用。

香味 香氣的主要來源之一是可可豆經焙炒和發酵後的綜合產物。據分析,可可的呈香物質是由數以百計的芳香化

合物組成的。在加工過程中,糖和乳的存在,增加了其焦香風味。香蘭素和麥芽醇的添加,更襯托和完善了巧克力的香味特點。

滋味 可可的特殊味感則來自可可鹼、咖啡鹼和單寧質等微量成分。又苦又澀,兼帶仿佛有點酒味的感覺。

粘度 是巧克力的重要物理性質。處於熔點以上的巧克力應有良好的流動性、才能使物料在運送和工藝操作中順利進行。

粘度對巧克力的調溫,結晶和成型尤為重要。因此,粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克

力醬的粘度不同,而粘度又與可可脂的含量有關。

其他

控制巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、干固物的質粒大小等 。

在常溫下,巧克力製品具有堅硬和脆裂的特性,當溫度超過30℃以上時,它就要由固態突然轉變為液態,

失去光澤和完整外形,這是由於可可脂的物理性所決定的。在其熔點以下巧克力具有一定的硬度和脆性,

在熔點以上則且有良好的流動性。

當接近熔點時,可可脂這種二重性表現得非常明顯。因此,巧克力糖果在溫度接近其熔點時物理性質十敏感。

這就要求在其生產工藝的灌模、塗層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。

製作方法

可可液塊的製備 (1)焙炒:經發酵和乾燥的可可豆,下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;

使豆殼變脆乾裂,便於除掉外殼;可使暗棕色的可可豆,變為紫紅色,使部分油脂從細胞中滲透出來,

豆肉變得明亮;焙炒可使可可豆的成分發生變化,澱粉糊化變為可溶性微粒,酸類、

醇類和酯類等芳香物質增多;使物料具有可塑性 。

隨焙炒方法不同,所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續進行焙炒。

不同產品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續焙炒機的工藝條件:

品種 溫度℃ 時間(分鐘)

可可粉 125~130 25~30

牛奶巧克力 110~125 15~20

深色巧克力 85~100 11~14

焙炒的溫度越高,可可豆的損耗率越大,這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。

(2) 簸篩:經過焙炒的可可豆,皮殼雖已開裂,但肉與殼還沒有分離開,需稍經碾壓即可分離,

在機械撞擊下,豆粒被碎裂為不規則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開,以便於下一工序對豆肉的加工。

(3) 研磨:研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊,這一工序是很重要的。

要求磨碎至50~114微米。經初磨後可以縮短後一工序精磨的時間,並可獲得較好的效果。經研磨成醬以後,即可得到褐色的可可液塊。

初磨設備的類型很多:有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。

精磨 將初磨製成的可可液塊,已經處理好的糖粉,再加一定數量的可可脂、

奶粉、調味料、表面活性劑和香料等,再經進一步磨細,稱為精磨。

僅經初磨的可可料或糖粉,顆粒較大,進入口腔後有粗糙感,必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料

的質粒大部分都小於25微米或在18~23微米之間時,就會使巧克力進入人的口腔後沒有顆粒感。這個範圍是對精磨的要求。

物料在精磨過程中主要是物理變化。隨着精磨的進行,物料被分散,物料被分散的越細,其表面積就會越擴大

一定數量的物質總容積中所包含的總表面,稱為比表面。其比表面越大,巧克力的質點數量也越多,其質點也就越小越細。

在精磨中保持一定溫度下,精磨得越細,物料增稠,粘度增大,流動性降低。

精煉 經過精磨的巧克力雖然質點很細,但還不夠細膩,香味還不夠優美和醇和,

精煉可以進一步提高其質量。特別是高級巧克力需要經過精煉工序 。

精煉是在精煉機內進行的。精煉機的類型很多,目前用得較為普遍的為迴轉式精煉機。物料在精煉機內經過

反覆摩擦碰撞,對精煉進一步磨平、磨細,物料內水分和揮發性氣味被驅除,物料被充分乳化,從而提高了巧克力的質量。

精煉所要求的主要條件是溫度和時間,質粒的稜角溫度的要求,隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55~85℃;

牛奶巧克力為45~60℃。精磨所需的時間很長,一般為24~72小時。

精煉有以下幾種作用:巧克力的質量更加細膩潤滑;物料變得稀薄流散性增強,色、香、味提高。

在精煉中要加入的磷脂,磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。

磷脂具有親油和親水的雙重性,它既有親油基,也有親水基,它的親水的一端,也能被糖、可可和乳固體吸附。

這樣,在巧克力物料中起着表面活性作用,使物料成為高度穩定的乳濁狀態,故磷脂也屬於乳化劑。

磷脂可以改變質粒間的界面張力,能減少物料膠團水化作用的發生和強化,從而阻礙了凍膠的形成,起着稀釋作用,降低物料的粘度。

在巧克力料添加磷脂超過0.6%以上,粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。

在巧克力糖果中添加磷脂,可以減少一定比例的可可脂,這在經濟上具有一定的意義。

磷脂還有防止油脂氧化的作用,也屬於抗氧化劑,[1]

參考資料