干炒牛河檢視原始碼討論檢視歷史
干炒牛河是廣東地區的特色傳統小吃之一,以芽菜 、河粉、牛肉等炒成。屬於粵菜系 。於清末民初年間發明。河粉又稱沙河粉,源自廣州沙河鎮。干炒牛河必須猛火快炒。既要炒勻,又不能炒得太快, 不然粉會碎掉。 油的分量必須準確控制,不然太膩不好吃。干炒牛河色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中乾爽無汁、入口鮮香味美、配料多樣豐富。
干炒牛河的營養價值
食材的營養價值
河粉 河粉是富含碳水化合物,構成機體的重要物質;儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調節脂肪代謝;提供膳食纖維;節約蛋白質;解毒;增強腸道功能。碳水化合物可以補充大腦消耗的葡萄糖,緩解腦部葡萄糖供養不足而出現的疲憊、易怒、頭暈、失眠、夜間出汗、注意力渙散、健忘、極度口渴、沮喪、化紊亂,甚至出現幻覺。增加免疫細胞的活性,消除體內的有害物質。
牛肉 牛肉味甘、性平,歸脾、胃經;牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。[1]
干炒牛河的來歷
在清末民初的時候，廣州的食肆大概分三種經營方式，一種是酒樓，一種是茶樓，再來一種是俗稱「二厘館」的粉面檔，「河粉」就是夾雜着「麵條」而成為「二厘館」的大眾食品。
「河粉」，廣州的一味物美價廉的食品，由於它是用米漿製成，長期以來，不是用「湯粉」的形式出現，就是用加芡「濕炒」的方法處理，至於用「干炒」的方法，那是後來的事，而且還有段辛酸的往事。
那是一九三八年的事，本有堪稱「食在廣州」之譽的廣州，卻被日寇侵華打破而變得百業凋零，有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營「粥粉面」檔。因為以前炒粉都是用「濕炒」打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻意為許伯疇耍他，競撥出手槍威脅，執意要吃，許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。
那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人受落，也是求之不得，於是再在工藝上下功夫，一味「干炒牛河」應運而生，還佐上桂林辣椒醬，至令許彬的「粥粉面」檔一時門庭若市。範文網
抗日戰爭結束後，洞天酒家率先將這種方法引入筵席單尾，這種廉價的街頭小吃便開始登上「大雅之堂」。[2]
干炒牛河的熱量
每100克干炒牛河所含熱量約為122大卡,3.4克蛋白質,18.5克碳水化合物3.7克脂肪,低膽固醇,低鈉鹽,低飽和脂肪酸。 河粉對人體主要的功能就是為人體提供能量。所以如果身體消耗比較多,繼續補充能量恢復體力的話,吃河粉是一個不錯的選擇。這是因為河粉的碳水化合物含量比較高,而我們知道碳水化合物經過人體消化之後,可以分解為糖類為人體直接供能。干炒牛河所含的熱量較低,有利減肥。但是一次性不能吃太多。
干炒牛河
用料 主料
河粉200克
輔料
綠豆芽 50克 洋蔥 半個 牛裡脊 100克
調料
色拉油 少許 食鹽 1/4茶匙
料酒 1湯匙 生抽 2湯匙
老抽 1湯匙 澱粉 15克
小蔥 2根 白糖 1湯匙
干炒牛河的做法
牛河是廣東人的叫法，牛指牛肉，河指河粉。河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。干炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港的茶餐廳、海外的粵菜酒家、干炒牛河幾乎成為必備的菜色。喜歡吃牛河一個是喜歡它那熗炒的味道，一個是上色至深引發的口水欲。
牛河分濕炒和干炒，今天做的是干炒牛河。牛河比較脆弱，炒的時候比較容易碎。所以不建議用鏟子，用筷子比較好。當然如果你回顛鍋那就更好了。我做的這版顏色稍重，如果喜歡淡色的可以減少老抽的用量。
- 豆芽洗淨控干備用
- 牛裡脊逆絲切片放入碗中，加入鹽、1勺生抽、料酒、干澱粉用手抓勻摔打5分鐘上勁兒，放一旁醃製約15分鐘
- 燒一鍋開水，放入河粉略煮1分鐘，煮散即可撈出控干備用
- 洋蔥切絲、小蔥切斷備用
- 鍋中倒入少許油，略比平時炒菜稍多一些即可。油溫約7成熱時放入醃好的牛裡脊片，煎至一面變色後再翻面。兩面都變色後立刻盛出，避免炒老
- 保留鍋中剩餘的底油，放入洋蔥絲和綠豆芽大火快速翻炒斷生
- 放入焯燙後的河粉和炒好的牛裡脊，加入老抽、生抽、糖、鹽混合用筷子他拌勻
- 最後放入小蔥，翻炒數秒後盛出即可美食傑
烹飪技巧
- 炒河粉的時候切忌不要放太多油，否則炒出來的河粉容易膩口。只需要比平時炒菜稍微多一點即可。
- 我買的是新鮮的河粉，抽真空壓縮在一起的，攪散的話很容易碎。所以用開水焯燙一下至散即可，不要久煮。
- 炒河粉的時候不要用鏟子，建議顛鍋翻炒，這樣不容易弄碎河粉，也可以用筷子輔助操作。
- 醃製牛肉的時候，可以用手摔打牛肉，直到上勁。摔打過的牛肉吃起來口感更加嫩滑。
- 不喜歡顏色太重的可以減少老抽的用量。 [3]
干炒牛河的宜忌人群
什麼人不能吃:
患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食。脾胃虛寒者忌食。經常熬夜而且上火的人群儘量少吃。
什麼人可以吃:
一般人群都可以食用