干燒大蝦檢視原始碼討論檢視歷史
| 干燒大蝦 |
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中文名：干燒大蝦 分類：家常菜 |
干燒大蝦是一道四川的傳統名菜，主要材料有大蝦等，輔料有雞蛋、豌豆尖、郫縣豆瓣醬、姜丁、蒜丁、蔥花等。屬於川菜系，蝦酥脆，鮮嫩可口，口感滑順。[1]
食材
淨大蝦350克(如無大蝦可改用小蝦仁)，豬板油75克，雞蛋1個，豌豆尖100克，郫縣豆瓣醬50克，醬油5克，醋5克，鹽2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，蔥花20克，花生油750克(耗100克)，干豆粉40克，清湯200克。
做法
1、將蝦攔腰切一刀，
裝在碗內，加料酒、鹽碼味，蛋液加干豆粉調成蛋糊，將蝦拌勻。板油切丁。
2、鍋內油燒至六成熱，入蝦稍炸撈起，待油溫上升後再下鍋翻炸，皮酥撈起。
3、倒去鍋中余油，下豆瓣醬，炒出紅色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香後加湯，放蝦、醬油、料酒、味精，燒透入味，下蔥花、醋，將汁收干亮油裝盤，豌豆尖洗淨炒熟，放在大蝦麵上即成。
注意
製作此菜的關鍵是用火，是掌握火候的代表菜。炸蝦時，要逐個下鍋，不要粘連。炒郫縣豆瓣，要用火均勻，方能酥香、色紅。摻湯適度，掌握好自然收汁，使起鍋前汁干亮油。
營養價值
1、對蝦是雪藏的，置於室溫下解凍時間要久一點，用淡鹽水浸泡可加快解凍速度。
2、干燒菜餚要燜煮一下，使湯汁滲入食材內，才能突出菜餚油大、汁稠和味濃的特點。
3、烹調干燒大蝦時，切記不可上色過重，不宜添加老抽，否則成菜色澤發黑，不美觀。
4、儘量將菜餚的湯汁燒乾，炒時清水不宜多加，煮至湯汁呈濃稠狀時，用生粉水勾芡便可。
5、用郫縣豆瓣醬燒制的菜餚，咸香辣味十足，不宜加鹽調味，否則成菜會過咸發苦。