平橋豆腐檢視原始碼討論檢視歷史

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平橋豆腐屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。平橋豆腐含有豐富的營養，具有補五臟、療虛損的功效，在夏季食用功效更顯著，許多中外顧客在當地品嘗這道歷史名菜後，對其滋味之鮮美，均讚不絕口。

食材

　　主料： 豆腐(南)300克

　　輔料： 海參（水浸）50克, 蝦米25克, 雞胸脯肉50克, 蘑菇(鮮蘑)25克, 乾貝25克, 青蒜15克,

　　調料：大蔥15克,姜10克,料酒20克,鹽10克,味精3克,澱粉(玉米)25克,香油15克

製作方法

　　1. 將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸；

　　2. 以去除豆腥黃 漿水，撈出後片成 雀舌形，放入熱雞湯中，反覆套過兩次；

　　3. 雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片；

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　　4. 蝦米洗淨，用溫水泡透；

　　5. 乾貝洗淨，去除老筋，入碗內；

　　6. 加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透後取出；

　　7. 炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、乾貝汁，燒沸；

　　8. 將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味精，沸後用水澱粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；

　　9. 撤上青蒜末即成。

製作要訣

　　豆腐片潔白細嫩，輔以 雞汁 海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。、

典故

　　 平橋 豆腐是 江蘇的一道名菜,提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。平橋是隸屬 淮安的一座 古鎮，瀕臨 京杭大運河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉風民俗，使這很自然地成為了富有情趣、令人嚮往的地方。相傳 乾隆皇帝下江南之時， 乘龍舟路經這裡。當時有位名叫林百萬的大財主，認為這是 天賜良機，是討好皇上的大好時機，於是他依仗自己擁有百萬家產，令人在淮安至 平橋鎮四十多里的路上，張燈結彩，鋪設羅緞，硬是把皇上接到了家裡。

　　林百萬是個很有心計的財主，早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用 鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢？因此他品嘗以後，連連稱好。接駕以後，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系裡的傳統名菜。平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的製作方法並不複雜。燴制時，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和 蟹黃、 豬油、蔥、姜等 佐料，煮沸後，將去滷的精豆腐片和熟肉丁、 蝦米、少許醬油一起放進鍋里。燒開之後，用 菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味，還可稍加一點麻油或 胡椒粉。判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關鍵在於豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像 瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時也越入味。

　　如今漫步平橋鎮，已經無法尋覓林百萬的子孫後裔了，但是平橋鎮的街鋪里，還到處懸掛着正宗平橋豆腐的招牌。南來北往的行人，路經這裡，免不了要品嘗一下。除了那菜餚確實令人回味不已外，那與之並存下來關於乾隆皇帝的傳聞，經過幾百年來的加工打造，乍一聽來，也是津津有味的。

視頻

舌尖上的中華：平橋豆腐