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徽州餅

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徽州餅，是安徽徽州地區的特色傳統名點，原名為棗泥酥餜。光緒年間有一徽州飲食經營者在揚州製作此麵餅出售，頗受食者歡迎，故當地入稱之"徽州餅"。

徽州，今安徽省黃山市、績溪縣及江西婺源縣，自東漢設新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，曆元、明、清三代，統「一府六縣」（徽州府:歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其餘今皆屬安徽省）行政版屬相對穩定。1988年7月，地級黃山市正式成立。

徽州是徽商的發祥地，明清時期徽商稱雄中國商界300多年，有「無徽不成鎮」、「徽商遍天下」之說。徽文化也是徽州的。以徽商、徽劇、徽菜、徽雕和新安理學、新安醫學、新安畫派、徽派篆刻、徽派建築、徽派盆景等文化流派構成的徽學，更是博大精深。它與敦煌學、藏學有同樣影響。

特點

金黃色，扁圓形，外皮透明，香甜味美。

色澤金黃，酥香甜潤。

製作方法

主要方法

烙焙法

方法一

原料

上白麵粉500克黑棗500克白糖150克豬油250克面酥適量麻油少許。

1.選用上等紅棗放入盆內，用清水泡漲，洗淨，入籠蒸1小時左右取出，在銅絲羅篩內擦成泥狀，除去皮和核。

2.鍋內放入芝麻油和白糖溶化，加入棗泥，用小火炒至稠糊、能掛在鍋鏟上時，盛起晾涼即成棗泥餡料。

3.盆內加麵粉50克、熟豬油拌勻，擦成油酥面。剩餘的麵粉先用150克開水燙麵，再加入冷水150克，反覆搓揉上勁，蓋上濕布略餳，揉開，拉成長條，包入油酥面，摘成22個面劑，逐個按成圓麵皮，每個包入棗泥餡料25克，收口捏緊，口向下，用小擀麵杖輕輕擀成直徑約6.5厘米的圓餅，即成餅生坯。

4.平鍋置木炭小火上燒熱，將餅坯一面刷上芝麻油，將有油的一面朝下放在鍋內，另一而也刷上一層芝麻油，待一面烙至微黃色時，翻身烙另一面。如此反覆4次，烙至兩面呈平透明狀時，即可出鍋。

方法二

原料

精麵粉550克，白糖、芝麻油各250克，紅棗400克，熟豬油25克。

1.將麵粉倒入面盆，先加入適量開水燙成雪花狀，再逐漸加入冷水揉至起勁而有拉力時，將面拉成長條，包入面酥再次揉均勻後，摘成若干個面劑放好。面酥是麵粉中摻生油(或豬油)反覆搓勻即成。

2.將黑棗蒸爛，去皮核壓成泥，用豬油加白糖炒干稠，即成棗泥餡。

3.將摘好的面劑一個個壓成皮子，用每個皮子包入適量棗泥餡，再擀成直徑3厘米左右的生圓餅。

4.將平底鍋放火上，先抹上一層水，再放上生圓餅，反覆轉翻，每翻一次，抹一次麻油，約15分鐘即成。

製作要領

1.蒸棗時盆內加水入籠蒸製；

2.和面加冷水時要分次加入，不要一次加足；

3.和好的面困要揉勻餳透；

4.擀好的圓餅生坯要厚薄均勻；

5.烙制時翻一次身要刷次芝麻油。