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抓飯 圖片來自心食譜

抓飯 ，也叫手抓飯，是西亞、中亞、南亞等地的傳統食物，也是中亞族群的標誌性食物。

簡介

抓飯，是突厥語系民族的菜品，在中國是新疆少數民族維吾爾哈薩克烏茲別克等少數民族菜品。

主要的原料是用新鮮羊肉，胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米。

做法是先將羊肉剁成小塊用清油炸，然後再放洋蔥和胡蘿卜在鍋里炒，並酌情放些鹽加水，等二十分鐘後，再把洗泡好的大米放入鍋內，不要攪動，四十分鐘後，抓飯即熟，適時徹底將鍋內的所有食材翻動攪拌，佐以涼拌菜即可食用。

做熟的抓飯油亮生輝，味香可口，在新疆迎客都把抓飯視為上等美餐。新疆本地的正宗抓飯一般是不放孜然粉、山楂、醬油的，不過根據所在地食材的品質和個人的口味，可以酌量添加自己喜歡的配料。

不同地方的手抓飯有不同的風味，除了用料不同外，佐料也是主要原因。常見的特徵包括用湯來煮米飯（或其他穀物）、加入香料、肉、蔬菜和果乾，並追求讓米粒分開而不是黏在一起。

詞源

抓飯在西亞、中亞、北印度等地的語言中被稱為pilav、pilau、plov、pulao、polo等，最終皆源自梵文pulāka，意思為直立，可能指米飯粉粒分明的樣貌。

中文「抓飯」一詞應是因為會吃抓飯的民族大多有徒手進食的習俗而得名，雖然如今餐廳內已提供勺作為餐具，但中文名稱並不加改變，依然稱其為抓飯。

發展歷史

最早的紀錄出現在13世記的阿拉伯文書籍，可能是穆斯林的菜

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源自南亞，在阿拔斯帝國期間，此菜從印度一路傳到西班牙，發展成西班牙大鍋飯（西班牙語paella為同一詞源）。

中亞

維吾爾抓飯

維吾爾抓飯稱為ﭘﻮﻟﯘ‎（polu），主要原料有洋蔥、羊肉、胡蘿蔔、大米、鹽（葡萄乾、杏干）等。其使用的羊肉多為帶有脂肪的前腿肉、後腿肉或胸腹部的肉，可以帶骨頭一併下鍋，但骨頭的占比不可超過純肉。

手抓飯大體製作方法如下：先在鍋中放入炒菜量2～3倍的植物油並加熱，然後放入洋蔥絲翻炒，然後放入羊肉煸炒，炒至羊肉變色時放入胡蘿蔔條（直徑1 cm左右），將羊肉翻至胡蘿蔔之上，待油沁入胡蘿蔔後加入開水，將浮沫撇去。此時放鹽調味，亦有同時放入切好的西紅柿者。

待開鍋時將提前備好的大米沿鍋邊倒入，然後用小火慢悶，待米飯成形後，將要出鍋時將肉、胡蘿蔔和大米攪拌均勻盛出即可，亦有米飯成形後以白菜覆蓋其上的做法。也可在米飯成形後加入杏干、葡萄乾等乾果，待悶軟後和抓飯一起食用。

抓飯，以其營養均衡且味道鮮美，而作為日常快餐遍布大街小巷。由於製作簡單、可以同時供應大量食客，且數小時保持色香味形不變，故而是招待大量客人的場合中主要的食物。

烏茲別克抓飯

一種烏茲別克式抓飯，常用整顆蒜頭放入飯中

阿富汗抓飯

喀布爾抓飯是阿富汗的抓飯

南亞

巴基斯坦抓飯

旁遮普風格的抓飯，巴基斯坦菜

西亞

土耳其抓飯

土耳其的抓飯沒有配料，通常為米加上一種南歐常見的短粗麵條煮成。除鹽之外並不調味，作為主食。

相關條目

• 土耳其飯（日本料理）

注釋

• Perry, Charles, Pilaf, (編) Jaine, Tom, The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition, Oxford University Press: 624–625, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7