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排骨麵 原圖鏈接
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排骨麵道地的排骨酥麵,有著37年歷史的南館懷念排骨麵,散發濃郁香味的排骨外脆內軟,再搭配吸滿湯汁的冬瓜塊,讓饕客們讚不絕口,一吃就上癮。

南館懷念排骨麵創立於1981年,是許多宜蘭人吃早餐、午餐或是晚餐的首選,上午7點才剛開門營業,立即就有客人迫不及待上門點1碗排骨酥麵來滿足口腹之慾。

這裡的排骨酥是老闆以家傳密技,將一塊塊大小適中的排骨炸成金黃酥脆的排骨酥,再放入冬瓜塊及佐料,放入蒸籠內蒸熱,熬出一碗碗美味的湯頭。

待Q彈的麵條煮熟先放入碗裡,再將熬得恰到好處的冬瓜排骨酥湯倒入碗內與麵條合而為一,就成了店裡的招牌,色香味俱全的排骨(酥)麵。。

製作材料

排骨...880g 醬油...兩大匙 米酒...適量 細砂糖...10g 樹薯粉...90g 五香粉...適量 白胡椒...適量 黑胡椒...適量 蔥段...3支 雞高湯...2000cc 紅蔥頭...適量 油麵4份...冬瓜...任意


排骨麵作法

1.將米酒、醬油、黑白胡椒、糖、五香粉加入排骨中醃漬最少一個鐘頭備用。 2.記得抓勻再進行醃漬。 3.將醃好的肉倒入樹薯粉,我使用880g的排骨約加入了90g的樹薯粉(大概10:1)用量視情況調整,要呈現乾的狀態,拾起沒有多餘的粉掉落。 4.取個油鍋,放入蔥爆香,當蔥變酥,尚未變焦黃時,先將其取出。(蔥油使排骨酥更香)。 5.將排骨放入油鍋炸至金黃,可做兩次油炸,第二次拉高油溫,讓排骨更酥脆。 6.炸好的排骨酥放置一旁備用,也可直接當一道菜享用。 7.取約2000cc的雞高湯,加入剛油炸取出的蔥段、冬瓜、紅蔥頭、些許白胡椒粉、兩大湯匙醬油以及排骨酥,電鍋燉煮約一個鐘頭。 8.將蒸煮好的排骨酥湯取出蔥段,取個鍋子燙完麵條,即可將兩者結合起來。 9.油亮亮的排骨酥配上入味的冬瓜,非常好吃。


* 排骨麵:排骨選用帶軟骨的部分,口感更豐富。此排骨酥用乾炸的方式,表面看不到白色的粉狀,摸起來也不是濕的。高湯的量與調味料都可以調整,會建議可以口味重一點點,到時可用煮麵水調淡比較容易些。~ [1]。 

* 排骨酥麵的精彩食譜。排骨熬煮兩小時原湯下鍋煮冬瓜芫荽還要黑胡椒僅需加鹽就夠味.[2]


美味秘訣

1.在排骨的部位選擇軟骨排或是子排,若燉成排骨酥湯,將裡頭的軟骨燉到軟嫩膠質盡出,連軟骨都可以一起吃下肚喔! 2.如果要做香酥排骨,油溫不要太高,要炸到熟透(用筷子戳看看,能穿過去即熟),若是要做成排骨酥湯則是不用熟透喔! 3.排骨酥湯做法更簡單,搞剛一點可以買像外面賣的一小盅來用蒸的!自己在家煮就簡單直接放入鍋裡煮,簡單更快速!上桌時再加入香菜就大功告成囉~

相關訊息

排骨酥湯是台灣別具特色的小吃之一,而一碗排骨酥湯好吃的點到底在哪裡?近日有網友在PTT上發文詢問該問題,掀起了超多人的瘋狂議論。[3]

終於在2019年,票選的冠亞軍兩道菜色:「特製排骨酥麵」與「茶奶酪」,決定在七月一日起優先復刻上架。其中受到不少吃貨推薦的「特製排骨酥麵」,炸排骨酥脆入湯後燉得軟嫩,麵條吸滿湯汁很入味,入口吃起來不油膩且有清甜;「茶奶酪」由紅茶為基底,口味有傳統版本的紅豆珍珠、夏日酸甜的芒果珍珠,奶酪的口感香濃綿密,是相當受歡迎小甜點。[4]

南館排骨麵的排骨不是像三商巧福的排骨麵,店家使用的是排骨酥塊,再分裝成一份加入冬瓜塊一起蒸[5]


炸過的排骨,又香又酥,做成湯麵後,香酥的排骨變成超級軟Q,別有一番風味。 [6]


參考來源


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