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攪拌是用手或器械在混合物中轉動。出處:

《元典章·刑部九·攬飛盜糧等例》:「車船人戶用水攪拌插和穅塵,因而盜用官糧者,十石以上刺麵杖一百七下。」 杜鵬程 《在和平的日子裡》第五章:「有的背水泥,有的攪拌混凝土。」[1]

漢語詞語

基本信息

【基本解釋】攪動,拌和

詳細解釋

含義

攪動,拌和。

用棍子等在混合物中轉動、和弄,使均勻。

出處

用手或器械在混合物中轉動。《元典章·刑部九·攬飛盜糧等例》:「車船人戶用水攪拌插和穅塵,因而盜用官糧者,十石以上刺麵杖一百七下。」 杜鵬程 《在和平的日子裡》第五章:「有的背水泥,有的攪拌混凝土。」

示例

攪拌糊狀物。

單字釋義

1.攪 jiǎo

(1)<動>拌,攪拌。

吳自牧《夢梁錄. 育子》:尊長以金銀釵攪水,名曰攪瓶釵。

洪楩《清平山堂話本. 快嘴李翠蓮記》:莫把鮮魚攪白腸。

李時珍《本草綱目. 木部》:投藥攪勺。(2)<動>驚擾,擾亂。

《詩經 小雅 何人斯》:胡逝我梁,祗攪我心?

陸機《嘆視賦》:指循日之方除,豈茲情之足攪。

2.拌

bàn

(1)<動>攪拌,攪和。

施耐庵《水滸傳》第四十三回:把肉大塊切了,卻將些蒙汗藥拌在裡面。

pàn

(2)<動>通」判「 ,分開。

呂不韋《呂氏春秋 論威》:今以木擊木則拌,以水投水則散。

pīn

(3)<動>通」拼「,不管,不顧。

朱熹《朱子語類》卷一一六:如兩軍廝殺,兩邊擂起戰鼓了,只得拌命前進。

科學研究名詞

攪拌的定義

攪拌是通過攪拌器發生某種循環,使得溶液中的氣體、液體甚至懸浮的顆粒得以混合均勻。而為了達到這一目的,需要通過強制對流、均勻混合的器件來實現,即攪拌器的內部構件。[2]攪拌是有機製備實驗中常用的一項操作,目的是能使反應物間充分混合避免由於反應物濃度不均勻局部過大,受熱不均勻,導致副反應的發生或有機物分解。通過攪拌,使反應物充分混合、受熱均勻,縮短反應時間,提高反應產率。

食品的攪拌

主要針對流體,按物相分為氣體、液體、半固體及散粒狀固體攪拌。液體攪拌是將簡單液體、固一液體混合物或氣一液體混合物,在容器內利用各種形式攪拌槳葉的運動或其他方法,強制地促進器內各部分物料或成分互相混雜、交換,以達到成分濃度均勻、物料溫度均一或某種物理過程(如結晶等)加快等的目的。廣義的液體攪拌還包括由管道混合器、空氣升液器和噴射等引起的攪拌方法。不過在絕大多數的情況下,液體攪拌幾乎都是依靠攪拌槳葉的方法。

在食品工業上,液體攪拌是極為頻繁的一種操作,如果汁、糖漿和鹽水的配製、干制食品的復水、可溶色素的溶解、鮮乳加工前的冷卻貯存、乾酪素生產中的點膠(即在不斷攪拌下加酸調節pH使酪蛋白凝聚析出)、乳糖的結晶等等。由此可見,食品加工上攪拌的目的不外乎:

①促進加熱冷卻器件對物料的傳熱,並使物料的溫度均勻化;

②促進物料中各成分的均勻混合;

③促進溶解、結晶、凝聚、清洗、浸出、吸附、離子交換等過程的進行;

④促進酶反應等生物化學反應和化學反應過程的進行。

攪拌的應用

①氣泡在液體中的分散,如空氣分散於發酵液中,以提供發酵過程所需的氧;

②液滴在與其不互溶的液體中的分散,如油分散於水中製成乳濁液;

③固體顆粒在液體中的懸浮,如向樹脂溶液中加入顏料,以調製塗料;

④互溶液體的混合,如使溶液稀釋,或為加速互溶組分間的化學反應等。此外,攪拌還可以強化液體與固體壁面之間的傳熱,並使物料受熱均勻。

攪拌的方式

機械攪拌、氣流攪拌、射流攪拌

使用條件

1)反應在非均相體系中進行。

2)反應過程中需逐漸加入原料物。

3)反應產物中有固體影響反應順利進行。

攪拌的目的

液-液混合、氣-液混合和固-液混合

影響因素

1)攪拌器的類型、尺寸及轉速對攪拌功率在 總體流動和湍流脈動之間的分配都有影響。

2)不同介質黏度的攪拌粘度是指流體對流動 的阻抗能力,稱為動力粘度。流體在流動時,分為層流、過渡流、湍流三種狀態,而決定這三種狀態的主要因素即流體的粘度。

3)攪拌的內部構件特別是葉輪、導流筒、擋板等也是影響攪拌的重要因素。

其他

攪拌槽內液體的運動,從尺度上分為總體流動和湍流脈動。總體流動的流量稱為循環量,加大循環量有利於提高宏觀混合的調勻度(見混合程度)。湍流脈動的強度與流體離開攪拌器時的速度有關,加強湍流脈動有利於減小分隔尺度與分隔強度。不同的過程對這兩種流動有不同的要求。液滴、氣泡的分散,需要強烈的湍流脈動;固體顆粒的均勻懸浮,有賴於總體流動。攪拌時能量在這兩種流動上的分配,是攪拌器設計中的重要問題。

在攪拌混合物時,兩相的密度差、粘度及界面張力對攪拌操作有很大影響。密度差和界面張力越小,物系越易於達到穩定的分散;粘度越大越不利於形成良好的循環流動和足夠的湍流脈動,並消耗較大的攪拌功率。

攪拌槽內流體的運動是複雜的單相流或多相流。非牛頓流體的攪拌,在流動狀態和功率消耗方面都有一些特殊的規律。攪拌槽內流體流動參數的測量,攪拌功率的預計,以及攪拌裝置的放大方法等,都是攪拌理論研究和工程應用中的重要課題。

攪拌器分類

攪拌器的類型有機械攪拌器、氣流攪拌器和超聲波攪拌器等,其中食品工業應用以機械攪拌機械為主,包括平漿式攪拌器、旋漿式攪拌器、渦輪式攪拌器、特種攪拌器(錨式攪拌器、鼠籠式攪拌器、行星式攪拌器)、打蛋機或調和機。

(1)平直葉槳式攪拌器:低速時,水平環流型,層流區操作。高速時,徑流型。有擋板時,功率准數明顯上升,為上下循環流,湍流加強,適用於低黏度液的混合、分散、固體懸浮、傳熱、液相反應等過程。

(2)渦輪式攪拌器:攪拌器流型為徑向流,在有擋板時以槳葉為界形成上下兩個循環流。具有高剪切力和較大的循環能力,其中直葉開啟渦輪式剪切力最大,彎葉開啟渦輪式剪切力最小,斜葉開啟渦輪剪切力居中。直葉開啟渦輪更適合於分散操作過程。彎葉排出性能好,槳葉不易磨損,更適合於固體懸浮、固體溶解。所以渦輪式攪拌器是操作過程適用範圍最廣的攪拌器。

(3)打蛋機或調和機:通過自身攪拌漿的高速旋轉(70~270 r/rain)、強制攪打,使得被攪拌物料充分接觸與劇烈摩擦,以實現對物料的混合、乳化、充氣及排除部分水分的作用,從而滿足某些食品特殊加工工藝的要求,如生產充氣奶糖冰淇淋的充氣、砂型奶糖的攪拌打砂等。打蛋機或調和機有立式、臥式之分。

立式打蛋機的結構:它由攪拌器、容器、傳動裝置及容器升降機構等組成。其工作過程為:電機把動力傳到傳動裝置,再傳到攪拌器,攪拌器與容器之間產生一定規律的相對運動,使物料得到攪拌。

立式打蛋機的攪拌器由攪拌頭和攪拌槳兩部分組成。

①攪拌頭:攪拌頭的作用是使攪拌漿在容器內形成一定規律的運動軌跡。包括兩種方式:一種是容器不動,攪拌頭帶動攪拌槳作行星式運動;另一種是容器安裝在轉動頭上,攪拌頭偏心安裝於靠近容器壁處作固定轉動。

②攪拌漿:有三種形式,分別為鈎形、拍形和筐形。

參考文獻