新寧醬血鴨(蔣雙捌)檢視原始碼討論檢視歷史
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《新寧醬血鴨》是中國當代作家蔣雙捌的散文。
作品欣賞
新寧醬血鴨
新寧的餐桌上可以無魚肉，但不可以無醬血鴨。到新寧如果只看山水而沒品嘗醬血鴨，那真是莫大的遺憾！
要做好這道美味佳肴，首先要注意選料：
鴨子最好是孵化放養的家養鴨，這種鴨成活率高、生命力旺盛、覓食能力強。陰曆二月左右，小鴨孵化了，它們在野外的小溪、池塘、田野和草地活動覓食，浮萍、青草、小蟲、田螺、蚯蚓、青蛙等等都是它們的食物，當然也少不了穀物、玉米等主食。鴨子的生長期最好在60—80天之間，此時正當端午節前後。這段時間的鴨子，正是青春勃發，毛色光潤，選擇健康的體重在1.5公斤左右的麻色鴨子做醬血鴨是再理想不過。
把鴨血注在盛有酸水和山花椒的碗裡，然後馬上放在開水裡退毛、剖內臟，用清水沖洗乾淨後砍碎。
酸水是炒好醬血鴨最關鍵的原料。說是醬血鴨其實是不很確切的，確切的說法應該是酸水鴨。酸水是鄉村農家以陶瓷罈子用來醃製青菜的積水。罈子醃了蘿蔔、生薑、大蒜、辣椒之後，酸水的辛辣味是很特別的了，而且時間越長的越好，但一定要清亮不變質。用水杯盛出二兩放在瓷碗裡就可以了。
再就是山花椒，這種辛辣的野生山花椒在鄉間隨處可見，以七葉生長在岩石上的為上品。它與酸水一樣，味辛開胃，可以消暑。再備些四季豆、峨眉豆、茄子，特別是篙筍之類那就更好了。因為新寧人有這樣的說法，「吃醬血鴨不是吃鴨肉，而是吃佐料」。說明這些佐料與鴨子一起炒味道美妙極了！
接下來就是炒菜了。與其他炒菜的方法一樣，火候和鹽頭是最關鍵的，而炒醬血鴨最具特點的是，一不能放水，鴨肉和油一起炒熟；二是必須在鴨肉與佐料熟到一定程度的時候才能把酸水倒進鍋里與鴨肉一起快速混炒，一分鐘後，色、香、味俱全的醬血鴨就大功告成。
新寧的「醬血鴨」確切的說應該叫「酸水鴨」才對，如果沒有酸水有些人也許會用「醬」或者「醋」來代替，那就不是地道的新寧「醬血鴨」了，這種以假亂真的「醬血鴨」與酸水炒出來的味道是天差地別。而且，醬血鴨要整隻地炒，如果只炒一邊或少了鴨肉的某一部分，味道都不是很完美的。
作者簡介
蔣雙捌，必讀社簽約作家。