有一種執着叫堅守(劉佳峰)檢視原始碼討論檢視歷史
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《有一種執着叫堅守》是中國當代作家劉佳峰寫的散文。
作品欣賞
有一種執着叫堅守
在海口著名的騎樓老街，有一家名不見經傳的美食小店，別看它其貌不揚頗不起眼，儼然沒有高檔飯店的豪華、氣派，但這家店主人卻對海南四大美食排名之首的白切文昌雞情有獨鍾，對美食製作追求的程度幾乎到了「瘋狂」的地步，主人的匠人精神，執着追求和對家庭美好生活的嚮往，專注一道美食整整堅守38年的執着精神確實令我敬佩不已。
當許多外地朋友打電話詢問我到海口騎樓老街遊玩，哪家小店的美食最地道、最值得品嘗推薦時，我會不假思索地直接向朋友隆重推薦騎樓老街的一家老字號小飯店——「南瓊雞飯店」！
「南瓊雞飯店」創建於1986年，那時海南還沒建省。起初飯店並不叫這個店名，原名叫「南門雞飯店」，現在的店名是最近幾年才改的事。
雖然這家店看起來很不起眼，門面裝修也沒有大酒店的高端，雍容華貴，氣派豪華，但這家店的白切文昌雞口味確實地道、純正，價格也公道，回頭客多，從門店張貼的價格表上可知，一隻加工上好稍大點的白切文昌雞168元/只，中等大小的150/只，小一點的138/只。最重要的一點是品嘗這家店的白切文昌雞之後給我留下了在海口其它美食店不一樣的感受，印象頗為深刻。似乎感覺這是我生活在海口後品嘗到的最合自己味蕾的白切文昌雞，同時也是外地來海口遊玩最值得推薦的一家老字號美食店。這家店的白切文昌雞的一個突出特點是皮脆彈牙肉質鮮嫩富有雞味，特別是雞皮吃起來仿佛在吃皮凍，連皮下脂肪都十分清爽，沒有一點油膩感。許多外地到海口遊玩的朋友無意間品嘗到這家小飯店的白切文昌雞後都豎起了大拇指，給予不低的評價，甚至成為許多喜歡品嘗美食的網紅打卡點了。因為我的朋友多數來自內陸的緣故，因此首當其衝會推薦「南瓊雞飯店」這家公認為最富特色的海南名菜——白切文昌雞。
「南瓊雞飯店」位于海口騎樓老街博愛南路與文明西路十字路口附近，是一家很不起眼卻有年頭和歷史的老字號小飯店。從門面「南瓊雞飯店」牌匾五個行楷大字的右下方顯示的「始於1986年」幾個小字來看，可知飯店的主人已經在這裡默默堅守了將近40個春秋，地點也從未發生變化。說它很不起眼是因為它面積不大，飯店門面的高度也只有臨街一層樓高，站到店內用肉眼環視一周便可大概估算出店內的面積也就40平米左右，店內的裝修也是十分簡單，沒有一點奢華之感，門面裝修風格也是普普通通，沒有華麗的外表，更沒有什麼與眾不同的地方，店內擺放着幾張普通的可以摺疊的餐桌，和一些平時不用時可以碼放在一起的塑料凳子，雖說店內裝修十分簡單，沒有出奇之處，但店內看上去乾淨、舒適、整潔、明亮。
小飯店的主人叫亞珍，街坊鄰居都親切地稱呼她阿珍。那年飯店創辦時，她還是一個年輕漂亮不到三十歲、剛剛嫁到王家沒多久的新媳婦，如今已是年近七旬但看上去精神依然矍鑠，熟悉她的朋友都親切稱呼她為阿珍姨的長者了。眾所周知，1986年的海南還是廣東省的一個地區，交通閉塞不說，跟內陸的許多市縣比，經濟收入差距不知道要差多遠，甭說當時海口地區百姓的經濟收入大多數不算高，整個海南經濟更談不上發達了，作為土生土長的海南人的阿珍一家來講，不用多說經濟狀況也好不到哪裡去。因為家境較為拮据，又沒有什麼賺錢的手藝，經濟來源很是有限，阿珍想到最大的孩子還不滿周歲，如果再添一個娃，那家裡的開銷就更大了，如果不動動腦子想點法子找點門路，今後的生活就沒有着落。迫於生計，文化不高，又沒有什麼好手藝的阿珍便與老公商量今後的生活該怎麼辦，夫妻倆琢磨來琢磨去，商量來商量去，覺得沒什麼營生的好路子，便決定倒不如開辦一家普普通通的小飯店來維持家中的開銷。
飯店雖然開起來了，但要把一家小飯店打理好、經營好，不可能像喝稀飯那麼容易。從那時起阿珍就定下一個目標乾脆主打白切文昌雞，言外之意就是專心致志把這一道菜做好，做精緻、做出特色、做出品位、做出受食客們歡迎的美味佳肴來再說。
話說起來容易，真正做起來就不那麼簡單了。目標定下後，原材料從哪進？如果有了原料又如何對原材料進行加工？加工出來的文昌雞怎樣才受到食客們的青睞，得到食客們的好評和認可？這一連串的問號，一直在阿珍的腦子裡來回打轉，連續好幾天吃不好，睡不香，當時着實把阿珍夫妻倆愁壞了。俗話說，開弓沒有回頭箭。一道美食要想得到食客們的認可和喜愛，並非像喝一杯白開水那樣簡單，阿珍覺得首先得考慮加工白切雞的來源一定要正規，一定得是放養的農家雞，一定要有貨源保障才行，不能隨隨便便從農貿市場購買一些飼料雞來加工，那做出來的白切雞肯定不受食客們歡迎，如果那樣的話，也許小飯店開不了幾天就會關門大吉。至於有了好的貨源如何加工好文昌雞，自己可以慢慢琢磨琢磨。也就是從那時起，精明能幹的阿珍通過市場的考察和親朋好友的指點和介紹，很快就跟文昌一家符合自家加工要求的文昌雞散養基地聯繫上了並建立了長期合作關係，協商好每天上午由基地定時送雞上門，保證每天供應的雞都是品質上佳、新鮮、正宗「土貨」，不用自己上門取貨，這樣保證了雞的品質不說，還節約了不少成本開支。
原料問題解決了，接下來阿珍就開始琢磨怎樣對文昌雞進行加工了。起初，阿珍也想去拜師學藝，但腦瓜子一想即使去拜師學藝，需要投入一筆拜師費用不說，世上再好的師傅也絕對不會百分之一百毫無保留地把個人拿手技藝全部教給自己，都會留一手，她相信「教會徒弟餓死師傅」這句常掛在人們嘴邊的口頭禪。沒有法子，於是她走上了自己摸索加工白切文昌雞方法的漫長道路，一邊摸索，一邊反覆實踐，一旦有食客到店裡點白切文昌雞就經常詢問聆聽食客們對白切文昌雞品嘗的切身感受，一邊把食客的意見和建議銘記在自己的腦子裡慢慢回味思考總結。不知道經過了多少次的實踐和艱苦探索，也不知道到底失敗了多少次，阿珍自己也記不清了，不久阿珍便自己摸索總結出了一套加工白切文昌雞「燙、煮、晾、切」的經典方法。
所謂「燙」，就是文昌雞宰殺時注意把雞血放乾淨後，再放入開水鍋中進行短時間的浸泡，浸泡的時間完全憑個人的經驗來準確把握，不宜過短，也不宜過長。浸泡時間過短，雞毛會拔不下來，浸泡時間過長又會破壞雞的表皮，弄不好還會影響雞的整個外觀和賣相。而且脫雞毛的這個環節完全靠手工，一點一點慢慢拔乾淨，從不為圖省事使用機器脫毛。
接下來便是最為關鍵的關鍵——「煮」的環節，這是決定白切文昌雞口感好壞，是否成功的十分重要和關鍵的一個步驟。阿珍介紹道，一般先在鍋中放入她自己反覆實踐總結的秘制配料（配料的配方是她家的商業秘密，從不透露給外人），將水燒開後，煮上一段時間，再把脫好毛的光雞依次放入大鍋中進行「煮」制，一鍋一般「煮」20來只脫好毛的光雞，不宜過多，一天大概要「煮」5鍋左右。在「煮」制的過程中，人的注意力必須聚精會神，目不轉睛緊盯灶台，要一直站立在灶台邊守候，目光要緊盯鍋內幾十隻雞，觀察雞表皮的顏色變化，目的是便於嚴格掌握煮製的時間，根據光雞表皮色澤變化判斷出鍋時間，出鍋的時間長短也完全靠經驗判斷，「煮」制過程中沒有一成不變的教條方法，這也是阿珍加工白切文昌雞成功的秘訣所在。
第三個步驟便是「晾」了。雖說這個環節沒有「煮」的環節那麼重要，但也是決定白切文昌雞脆嫩爽滑程度的重要一環。阿珍說，在「晾」的過程中，就是儘量用自然的方法，而不像一些店家使用冰水或冰塊在極短的時間將剛「煮」好的文昌雞迅速冷卻下來。這個環節阿珍打破了常用的冰水冷卻法，「發明」了自己獨到的方法，但她不願意透露給別人。
最後一個環節便是「切」了。其實這個環節顯得並不那麼重要，但實際上白切文昌雞怎麼「切」也有學問，也有講究。阿珍介紹說，白切雞講究的是原汁原味，雞肉切得太大塊了食客們不好下口，蘸料（阿珍也有秘方）時也不容易入味，還會影響白切文昌雞的口感。切太小塊了，裝盤時既不美觀，蘸料後又會影響食客的味蕾，只有在「切」的時候嚴格把握雞塊的大小做到恰到好處，才會達到品嘗的最佳效果。
阿珍是一個聰明、賢惠而好強的女人，為了把每一隻白切文昌雞做到極致，一直堅持重複着已經不知道重複多少遍的加工流程，每天親自守候在灶台邊嚴把白切雞的質量關，她心裡始終裝着的是食客，因為她知道食客是上帝的道理，有了食客，才有「南瓊雞飯店」的存在和未來，才有經濟收入，才有家庭的幸福。沒有食客的認可和肯定，一切都將歸零。
長時間的站立，加上年齡的增長似乎感覺工作的強度對身體的傷害太多了，儘管幾十年來每天只專注這道只在晚餐才銷售烹飪好的白切文昌雞，但長年累月的付出和身體的過度勞累，身體似乎有點吃不消了啦，腰酸背痛成了困擾她繼續前行的絆腳石，迫使她不得不考慮自己的接班人。
時光總是來去匆匆。歲月的指針指到了2018年，已經默默無聞，沒有絲毫怨言堅持守候在灶台邊辛勤付出整整30多個年頭的阿珍，經過無數個輾轉反側的不眠之夜，埋藏在心底許久的矛盾和糾結終於釋放，做出一個令全家人都驚訝的決定，決定把自己多年總結琢磨的白切文昌雞做法的成功經驗手把手地傳給自己心愛的兒子詒正。詒正接過媽媽的接力棒，深知這份擔子的分量和重量，沒有一點輕鬆的感覺，因為這是母親對自己的信任，也是鞭策，是全家人生活的未來和希望，是一份責任，是一份堅持，更是一份堅守和傳承。詒正心中暗暗發誓，決不能辜負了長輩對自己的莫大期望。
詒正接過母親親自傳遞的接力棒，一天的忙碌便開始了。上午殺雞，下午依照母親傳授的方法加工白切文昌雞，一招一式嚴格遵照母親教授的方法和流程有條不紊，不知疲倦的重複着不知重複了多少遍的動作，絲毫不敢馬虎。每天晚上6點左右將烹製好的白切文昌雞端進預售的餐檯上等待食客們的到來。晚上7點至8點是大量食客集中光顧飯店的時間，也是最忙碌的時候，食客們會陸陸續續走進飯店，點上一隻色澤微黃滑嫩可口的白切雞，一邊談天說地，一邊盡情的慢慢品嘗美味。詒正欣喜看着每天絡繹不絕的食客和食客們一張張笑臉，心中甚是高興。大約在晚上9點，白切文昌雞就會銷售一空，一天的忙碌才算結束。
目睹飯店一天天紅火的生意，年輕有活力的新老闆詒正憧憬着飯店的美好和未來，渴望未來自家的小飯店明天會更加美好。3年前，在家人的共同見證下，詒正將自家使用了整整30多年的「南門雞飯店」正式改名為「南瓊雞飯店」，用詒正的話來詮釋，因為「瓊」是代表海南，象徵當今開放包容的前沿陣地，其含義是遠遠大於「門」的意思，雖然這其中只是「門」與「瓊」的一字之差，但寓意相差甚遠。詒正希望「南瓊雞飯店」這顆耀眼的美食之星在海南的大地上更加璀璨、更加耀眼；希望在探尋美食的道路上不畏困難勇往直前；希望把母親親手創辦，已經小有名氣，頗受眾多食客稱讚，同時凝聚了母親無數艱辛和汗水，苦心經營將近40載的「南瓊雞飯店」在海口堅持好、堅守好，傳承好、發揚好；希望自家的小飯店今後發展得更大更強，聲名遠揚，為來自五湖四海的食客們源源不斷提供純正、地道，令人回味無窮的高品位價格親民的白切文昌雞，讓自家的小飯店成為海口一個名副其實的網紅打卡點，成為宣傳海南美食的一張靚麗名片。[1]
作者簡介
劉佳峰，男，1985年參加工作，在部隊服役20多年，主要從事新聞工作，先後任新聞幹事、宣傳科科長（駐站記者）。