李鴻章雜燴檢視原始碼討論檢視歷史
李鴻章雜燴 又稱李鴻章大雜燴，是安徽省合肥市的一道傳統名菜，屬徽菜系-合肥菜，該菜品始創於清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關。 李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發海參、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹製而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，咸鮮可口的特點。 2018年9月，被評為「中國菜」之安徽十大經典名菜。
中文名 李鴻章雜燴
分 類 安徽菜，合肥菜
口 味 咸鮮可口
創製時間 1896年
流行地區 安徽合肥
目錄
1 菜品歷史 2 所需食材 3 製作方法 4 菜品特色 5 營養價值 6 歷史文化
菜品歷史
清光緒二十二年（1896年），李鴻章訪問美國時，在使館宴請賓客。因中國菜可口，連吃幾個小時，賓客仍未下席。此時，主菜已用完，廚師只得將做菜剩下的邊角料，混在一起煮熟，湊成一道菜。賓客嘗後連聲叫好，並問菜名，李鴻章答：「好吃多吃！」豈料「好吃多吃」與英語雜燴發音相近，後來此菜便被命名為「李鴻章雜燴」。 其實，李鴻章雜燴這道菜很有講究，事先要做「前期工作」。如以雞雜、肚片、火腿、麵筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油酥燒，然後裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌。 經過一百多年的改良，李鴻章雜燴的材料日益豐富，做法也比原來複雜。廚師們在傳統的「大雜燴」製作工藝上加以改進，用水發魚翅、水發海參、水發魷魚、油發魚肚和乾貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、淨魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加蔥段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料，所做的新式「大雜燴」，咸鮮可口，醇香不膩。 [1]
所需食材
主料
雞肉100克、水發海參50克、熟白雞肉50克、熟火腿50克、油發魚肚50克、水發魷魚50克、水腐竹50克、蛋黃糕50克、鴿蛋12個、淨魚肉100克、水發玉蘭片100克、水發香菇30克、熟白豬肚100克、乾貝10粒。
配料
大菠菜梗1根、熟鹹鴨蛋黃1個。
調料
蔥結25克、薑片25克、精鹽25克、紹酒25克、雞湯250克、熟豬油60克。 [2]
製作方法
1、將海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉40克均切成5厘米長、1厘米寬的片。熟雞肉10克、火腿10克切成絲待用。鴿蛋入冷水煮熟，剝殼待用。 2、將各種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、薑片下鍋，注入雞湯，放入調料，燒燴入味後，揀去蔥、姜。 3、取大碗1隻，從燒燴的各種原料中先將香菇揀出，面朝下放在碗底，其它各種原料按花色搭開，整齊地碼排入碗內，並將各種碎料放入，澆入燴燒原湯，上籠蒸十分鐘取出。潷原湯於鍋中，再將碗翻扣在大湯盤中，周圍用鴿蛋圍邊。火腿絲與熟雞絲交叉放在香菇四周。 4、鍋中原湯上火燒開，勾米湯芡，淋入熟豬油，澆於雜燴上面。 5、最後，香菇頂上入熟鹹鴨蛋黃，菠菜梗倒插其上即成。 [3]
菜品特色
混合精華是李鴻章雜燴這道菜的亮點，鮮香可口，鮮而不腥，醇香不膩，咸鮮可口。具有補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 [4]
營養價值
雞肉
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，營養易被人體吸收，有增強體力、強壯身體的作用。 蛋白質含量頗多，屬高蛋白低脂肪的食品。氨基酸含量也很豐富，可彌補牛肉及豬肉的不足。同時，維生素A含量在肉類中，也算多的。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
海參
海參又名刺參、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。肉質軟嫩，營養豐富。 [5]
歷史文化
清光緒二十二年（1896年），李鴻章奉旨到俄國參加皇尼古拉二世的加冕典禮，順道訪問歐美。一路上吃了兩個多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美國就叫使館的廚師用中國徽菜宴請美國賓客。中國菜深受歡迎，連吃幾個小時洋人還不肯下席。此時總管向他稟告：「中堂大人，菜已吃完，怎麼辦?」李鴻章略加思索後說：「把撤下去的殘菜混在一起加熱，用大盆端上來」。不一會兒，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嘗後連聲叫好，便問菜名，李鴻章一時答不上來，只是說：「好吃多吃!」豈料歪打正着，「好吃多吃」與英語雜燴（Hotchpotch）發音相近，後來此菜便被命名為「李鴻章雜燴」。 另一種說法是：李命廚師加菜，但正菜已上完，廚師只好將所剩海鮮等余料混合下鍋，燒好上桌，外賓嘗後讚不絕口，並詢問菜名，李用合肥話說：「雜碎」（即雜燴諧音）。此後，「大雜燴」便在美國傳開，合肥城鄉也仿而效之，遂成名菜。 [6]