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松陽香茶

松陽香茶開發於上世紀90年代後期,是一種內銷市場大宗消費極具吸引力的優質綠茶。

香茶以香得名,以形誘人,以其條索細緊、色澤翠潤、香高持久、滋味濃爽、湯色清亮、

葉底綠明的獨特風格,深受廣大消費者喜愛,暢銷全國20多個省、市。松陽香茶產量占全縣

茶葉產量的80%以上,產值占50%,達到1億元。香茶的發展,為進一步優化松陽茶類結構,

形成名茶、優質茶組合生產,更大限度地發揮生產效益開闢了新途徑。

中文名松陽香茶外文名SongYang spiced tea開發時間上世紀90年代後期

地 區浙江

名稱來源

浙江松陽產茶歷史悠久。宋代蘇東坡詩道:「天台乳花世不見,玉川風液今何有。」明代占雨曾以「春色漫懷金谷酒,

清風雨液玉川茶」的妙句描繪當時松陽茶葉的品質。據《松陽縣誌》記載:1929年在西湖博覽會上,松陽茶葉榮獲一等獎。

松陽香茶,以香得名,以形而誘人,整個生產過程無不貫穿一個「精」字。工藝不精,何來之美;工夫不深,

談何之香,這是每個香茶生產者最深切的體驗。松陽香茶,是松陽當地一種做法,土茶、白茶、龍井、銀霜皆可做香茶。

鮮葉採摘:香茶生產在春季名茶採摘後進行。採摘的標準、嫩度介於名茶與大宗茶之間,一般是一芽二葉、一芽二三葉,

以及少量同等嫩度的對夾葉。也有采一芽一葉和一芽二葉初展鮮葉,製成近似名茶的高檔香茶,很受市場歡迎,價格較高,

效益較好。鮮葉採摘,重點突出均勻度。通過及時、標準、分批勤采,使鮮葉原料達到嫩度一致,均勻完整。夏秋茶季節,

氣溫高,茶葉生長迅速,老化也快。因此,對每批茶葉要適當提高採摘嫩度,並及時採摘,提早結束,以確保原料質量。

香茶炒制工藝有鮮葉攤放、殺青、揉捻、乾燥四道工序。

主要特色

鮮葉攤放:鮮葉管理是茶葉初制工藝流程中的一個重要環節,管理好壞與否,對茶葉品質有着直接影響。因此,首先將採下的鮮葉,

及時地運送到茶廠進行攤放管理,並按鮮葉不同級別,分別攤放,分批付制。同時,還要把雨水葉與晴天葉,當天葉與隔夜葉,

正常葉與變質葉分開攤放,以免因混淆而影響質量。其次,攤放場所,必須陰涼、通風、乾燥、清潔。鮮葉應攤放在篾簟上,

推行茶葉加工「不落地工程」。注意「薄攤勤翻」的攤青原則,高檔香茶原料攤放厚度以5~10公分為宜,中檔的10~15公分。

中途每隔2~3小時翻扳一次,使葉層中的熱量和水分及時散發。鮮葉攤放時間不宜過長,一般經4~6小時,鮮葉失重10%左右,

葉質柔軟,即可付制,在12小時內付制完畢。在高溫天氣里,鮮葉攤放時間還須相應縮短。雨水葉攤青時間可相應延長。總之,

鮮葉管理方法說來簡單,但很關鍵,一旦失誤,對質量的影響無可挽回。

殺青:殺青工序對香茶品質的形成至關重要。鍋溫的高低,投葉量的多少,以及不同的殺青方式,對殺青質量也各不相同。

如果殺青溫度過低,殺青葉就會產生紅梗紅葉,造成品質下降,嚴重的成為次品茶。殺青溫度過高,雖然可避免紅變,

但又會導致爆點或焦邊,甚至產生煙焦味。因此,殺青要控制得恰到好處,必須做到「看茶做茶」,掌握適當高溫,

嫩葉老殺,老葉嫩殺,老而不焦,嫩而不生的原則,達到既殺熟、殺透、殺勻,又不產生紅梗、焦葉和水悶味的目的,

保證香茶「清湯綠葉」的品質特徵。松陽香茶殺青大多選用80型滾筒殺青機,當筒溫達到350~400℃,出口中心處熱空氣

達75℃即可投葉殺青。剛開始投葉量要適當增加,並連續投入,以免產生焦葉。然後進入均勻投葉,每次投葉150~200克,

每小時殺鮮葉120公斤左右。殺青程度,以葉色暗綠,表面失去光澤,手捏葉質柔軟,折梗不斷,手握成團,稍有彈性,青草氣散失,

清香產生,殺青葉含水率55%~60%為適宜。為使殺青葉及時降溫和散發水蒸氣,在殺青機出口旁和殺青葉攤放處利用風扇進行快速排風散熱。

揉捻:揉捻是香茶炒制過程中不可缺少的工序之一。通過揉捻便於塑造香茶外形和茶汁容易泡出,增進茶湯滋味。

在揉捻過程中,使茶條緊而不松,圓而不扁,整而不散,則是一個基本要求。

香茶揉捻普遍採用45型和55型揉捻機進行,採取冷揉較為理想。因為,香茶原料總體比較嫩,為了保證清湯綠葉,一般殺青稍微掌握偏老殺。

同時經滾筒殺青後,葉子表面失水較大,葉緣較為鬆脆,所以需在充分攤涼返軟後再可揉捻。否則,容易造成斷碎,影響茶葉質量。

投葉量根據機型大小、葉質老嫩情況而定。45型揉捻機每桶15~18公斤,55型的每桶25~28公斤,以揉捻葉在桶內翻轉自如為適宜。

香茶緊結細秀的外形,除有一定嫩度的原料之外,運用長揉輕壓方法是其中一大特點。揉捻加壓,以其輕—→重—→輕為基本原則,

做到先輕後重,逐步加壓,輕重結合。根據原料檔次不同,加壓有明顯區別,高檔香茶揉捻加壓則以輕壓為主,揉捻時間60~70分鐘;

中檔香茶以中壓為主,適當結合重壓,揉捻時間120分鐘左右。最終判定揉捻是否達到要求,一般來說,高檔原料成條率達95%以上,

中檔的達85%以上,並且茶汁溢出附於揉捻葉表面,觸摸有粘稠感。在揉捻過程中,對開始階段的空壓和結束階段的松壓,

也是一個重要環節,如果一開始即行加壓,勢必導致斷碎,影響葉子成條。最後階段松壓可在桶內進行適度解塊,

讓揉出的茶汁重新吸收,利於保留更多茶葉有效成分。當揉捻卸葉後,還需及時對揉捻葉進行解塊,並及時進入下一工序,以免變質。

乾燥:乾燥是香茶製作的最後工序,對良好品質的形成極為關鍵。乾燥在於繼續散發水分,使茶葉達到足干,並卷緊條子,

塑造美觀外形,以及使香茶香氣得以充分發揮。香茶乾燥工序分為滾(烘)二青—→滾毛坯—→滾足干三個環節。

香茶做二青大多採用滾筒殺青機(也可用烘乾機)。當殺青機出口中心處熱空氣溫度達到70~75℃時即可投葉滾二青。二青程度,

以手捏鬆手不粘,稍感觸手,具有彈性為適宜。二青葉需經充分攤涼回潮才能進行下道工序。在攤涼期間,對老葉黃片進行首道揀剔,

提高香茶淨度。滾毛坯,即類似炒青茶的做三青,但香茶一般採用滾筒殺青機來完成,在溫度均勻平穩的條件下,經往返5~6道滾炒,

中低檔原料應適當增加道數,直到條索細緊,有明顯觸手感,色澤烏綠、香氣初顯為理想。滾足干,也稱「過香」。「香茶有多香,

看你是否把好過香關」。說明這一工序,對香氣的發展,起到至關重要作用。將適當攤涼的毛坯,再經滾筒殺青機3~4道滾炒,

此時溫度非常關鍵,做到不高不低。稍有偏差,難以產生良好效果。以茶葉下機時,手捏有燙手感為宜。當進入最後二道時要及時排風,

便於排除茶末、碎片,以免產生焦味。最後一道適當提高溫度,促進高香形成,但要切忌高火香。過香也可利用八角輝干機,

尤其是中低檔香茶。通過「過香」最終達到手捻成粉,條索細緊,色澤翠潤,香氣盛發的目的。並且經充分攤涼,分篩割末,

再次揀剔,包裝保管,整個香茶製作過程告以完成。[1]

參考資料

  1. 松陽香茶,搜狗, 2020-03-29