開啟主選單

求真百科

氨基酸態氮
圖片來自搜狐網

氨基酸態氮,是指存在於土壤蛋白質和多肽類化合物中,降解後可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的數量最多的一類化合物,土壤中已鑑定出30多種氨基酸,其中占優勢的通常是存在於微生物細胞壁中的氨基酸,如穀氨酸甘氨酸丙氨酸賴氨酸以及天門冬氨酸等。土壤中氨基酸態氮主要有以下幾種存在方式:①游離氨基酸,含量甚微,主要存在於土壤溶液及土壤微孔隙中;②以氨基酸、肽或蛋白質類-黏土礦物結合態存在,結合在黏粒表面或晶格中;③以氨基酸、肽或蛋白質類-有機膠體結合態存在,以氫鍵、肽鍵或共價鍵結合;④由微生物細胞衍生而來的含粘肽物質;⑤與糖類結合的粘肽物質(如微生物細胞壁);⑥以磷壁(酸)質存在,即多元醇的直鏈多聚體或含酯鍵聯結丙氨酸的磷酸甘油形態。[1]

目錄

檢測方法

依據醬油衛生標準GB 2717-2003,醬油中氨基酸態氮<0.40g/100ml,即表明醬油為不合格產品,針對氨基酸態氮主要有以下幾種檢測方法:[2]

1.甲醛滴定法

GB 18186-2000《釀造醬油》規定,對醬油中氨基酸態氮檢測時,採用甲醛作為掩蔽劑,即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基,使溶液呈現羧基酸性,再在酸度計指示下,用氫氧化鈉標準溶液滴定,

2.比色法

原理:在PH4.8的乙酸鈉-乙酸緩衝液中,氨基酸態氮與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4二氫化吡啶氨基酸衍生物,在波長400nm處測定吸光度,與標準比較定量。

3. Hantzsch反應快速測定法

1.適用範圍

本方法適用於調味品中氨基酸態氮的測定。

2.原理

利用Hantzsch反應原理,用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作為氨基酸的衍生試劑,測定調味品中氨基酸態氮的方法。

3.試劑

顯色劑:15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合,加水至100ml,劇烈振搖混勻;緩衝溶液:pH4.8,1mol/L乙酸鈉與1mol/L乙酸用pH計調製混合;氨氮標準容液;

4.儀器

光柵分光光度計;pH計。

5.試樣的製備

液體樣品(如醬油等):直接取樣或水適量稀釋後取樣;半固體樣品(如面醬等):稱取5-10g於50ml或100ml量瓶內,水稀釋至刻度,濾紙過濾後取濾液測定;

固體試樣:取5-10g,加水20-50ml,用組織搗碎機搗碎後移入50ml或100ml量瓶內,水洗至刻度,取上清液或濾紙過濾後測定。

6.操作步驟

吸取

1.0-2.0ml試樣溶液或氨氮標準溶液(0~100ugNH3-N)於10ml比色管內,加4.0ml緩衝液、4.0ml顯色劑,水稀釋至刻度,混勻。於100℃水浴中加熱15min,取出用冷水冷卻至室溫,移入1cm比色皿內,以試劑空白為參比,波長400nm處測量吸光度。

7.結果計算

式中:

X試樣中AN含量,%;

A測得樣品吸光度;

M測得氨氮標準曲線的斜率(本法的斜率值為88.348);

W取樣量,ml或g;

V樣品稀釋總體積,ml;

V1測定時取樣體積,ml。

鑑別方法

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特性指標。該指標不達標,主要是由於生產工藝不符合標準要求,產品配方缺陷或者是產品與已制定指標不匹配等原因造成的。

該指標越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好。醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。

要想買到合適的醬油,首先要看標籤。

從醬油的原料表中可以看出,其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮,可知其原料檔次的高低。看清標籤上標註的是釀造醬油還是配製醬油

如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油,還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。

釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級,每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高,品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8g/100ml為特級,≥0.4g/100ml為三級,兩者之間為一級或二級)。

一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

參考文獻