沙門氏菌檢視原始碼討論檢視歷史
沙門氏菌，1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內陸地區也以沙門氏菌為首位[1]。
沙門氏菌病的病原體。屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。已發現的近一千種(或菌株)。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引起人類的疾病外，大多數僅能目引起家畜、鼠類和禽類等動物的疾病，但有時也可污染人類的食物而引起食物中毒。
沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌鑑定的傳統方法主要是根據形態學特徵、培養特徵、生理生化特徵、抗原特徵、噬菌體特徵等 。
目錄
概述
1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內陸地區也以沙門氏菌為首位。
簡介
沙門氏菌病的病原體。屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。已發現的近一千種（或菌株）。按其抗原成分，可沙門氏菌分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引起人類的疾病外，大多數僅能目引起家畜、鼠類和禽類等動物的疾病，但有時也可污染人類的食物而引起食物中毒。
沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。
名稱由來
1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。中國內陸地區也以沙門氏菌為首位。
引發疾病
鼠傷寒沙門氏菌沙門氏菌病是公共衛生學上具有重要意義的人畜共患病之一，其病原沙門氏菌屬腸道細菌科，包括那些引起食物中毒，導致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。它們除可感染人外，還可感染很多動物包括哺乳類、鳥、爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染後可呈無症狀帶菌狀態，也可表現為有臨床症狀的致死疾，它可能加重病態或死亡率，或者降低動物的繁殖生產力。
菌體大小（0.6～0.9)×（1～3)微米無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛。營養要求不高，分離培養常採用腸道選擇鑑別培養基。生化反應對本屬菌的鑑別具有重要參考意義（見表）。不液化明膠，不分解尿素，不產生吲哚，不發酵乳糖和蔗糖，能發酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛芽糖，大多產酸產氣，少數隻產酸不產氣。VP試驗陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA的G+C含量為50～53%。對熱抵抗力不強，在60℃15分鐘可被殺死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘死亡。沙門氏菌屬本屬菌按生化反應分為4個亞屬。亞屬Ⅰ是生化反應典型的和最常見的沙門氏菌；亞屬Ⅱ和Ⅳ是生化反應不典型的沙門氏菌；亞屬Ⅲ是亞利桑那沙門氏菌。
沙門氏菌具有複雜的抗原結構，一般可分為菌體（O)抗原、鞭毛（H)抗原和表面（Vi)抗原3種。傳播媒介蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決於沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。根據國際慣例，要求對易受沙門氏菌污染的食品進行分類管理，以使大多數食物不含沙門氏菌，從而有效預防沙門氏菌病。為此，人們在探索沙門氏菌檢測方法的過程中，作出了不懈的努力，現將有關進展報告如下，並介紹兩種快速檢測沙門氏菌的試劑盒。
理化特性
生化反應很活潑，能分解多種糖類和醇。
培養特性
1）需氧及兼性厭氧菌。
2）在普通瓊脂培養基上生長良好，培養24h後，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特徵亦與大腸桿菌相似（無糞臭味）。
3）鑑別培養基（麥康凱、SS、伊紅美藍）：一般無色菌落。
4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑並產氣。
生化特性
1）發酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產氣；
2）不發酵乳糖、蔗糖和側金盞花醇；
3）不產吲哚、V-P反應陰性；
4）不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。
傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發酵糖不產氣，大多數雞白痢沙門氏菌不發酵麥芽糖；除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌和仙台沙門氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽。
血清學特性
沙門氏菌具有複雜的抗原結構，一般沙門氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原。
檢測鑑定
隨着生物實驗技術的發展，沙門氏菌的檢測和鑑定技術也在不斷的完善，大致可分為三大類：常規生化鑑定方法、免疫學方法以及分子生物學方法。
免疫學的發展為致病菌的快速檢測提供了新方法，同時大大提高了致病菌檢測的靈敏性和特異性。除了凝集實驗、沉澱實驗和補體實驗等經典的免疫學檢測方法，以免疫學方法為基礎建立起來的檢測技術，如酶聯免疫技術、SPA協同凝集法也已被應用於沙門氏菌的檢測。
以分子生物學為基礎建立的眾多檢測技術，如聚合酶鏈式反應、脈衝場凝膠電泳、RAPD技術、基因芯片等以其敏感、快速、高特異等特點成為生物技術革命的新產物，已經應用於食源性致病菌的檢測。
常規生化檢測須經過增殖培養、分離純化、生化試驗、血清學實驗等步驟，具有直觀、準確、穩定性好且假陽性率低等特點，一直被沿用至今。
雖然免疫學方法和分子生物學方法比常規生化檢測具有檢測快速和高特異性的優點，但是食品中對沙門氏菌的檢測仍需要利用O多價血清及O因子血清、H多價血清及H因子血清和Vi因子血清進行菌型的鑑定。目前，沙門氏菌檢驗的國家標準（GB 4789.4-2010）和衛生部《傷寒和副傷寒診斷標準》（WS280—2008）推薦的方法均為採用診斷血清進行血清學分型檢驗。因此，沙門氏菌屬A-F群O多價診斷血清是檢測沙門氏菌必需的首選試劑，在沙門氏菌的實際監測和檢驗中具有關鍵作用。
沙門菌屬內的不同菌株攜帶的不同O抗原共計65種，不同的O抗原的寡糖單位可能會具有相同的單糖或糖苷鍵，因此不同的抗原抗體之間會產生非特異性凝集反應。天津生物芯片在生產過程中，使用除24株含有相應O抗原的沙門氏菌之外的其他42不含有相應O抗原的沙門氏菌，與沙門氏菌屬A-F群O多價診斷血清進行了非特異性凝集試驗，並去除了相應的非特異性凝集素，保證了沙門氏菌屬A-F群O多價診斷血清高特異性。
傳播途徑
肉的污染
肉及其製品的沙門氏菌檢出率美國為20%—25%、英國為9沙門氏菌.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%，國內肉類沙門氏菌檢出率在1.1%—39.5%。
蛋的污染
中國蛋及其製品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由於吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢。
環境污染
食品在加工、運輸、出售過程中往往被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。
傳播問題
恢復期患者和無症狀的帶菌者也是常見的傳染源。
o抗原
為脂多糖，性質穩定。能耐100℃達數小時，不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定o型原特異性的是脂多糖中的多糖側鏈部分，以1、2、3等阿拉伯數字表示。例如乙型副傷寒桿菌有4、5、12三個。鼠傷寒桿菌有1、4、5、12四個；豬霍亂桿菌有6、7二個。其中有些o抗原是幾種菌所共有，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有，將具有共同o抗原沙門氏菌歸為一組，這樣可將沙門杆氏菌屬分為a～z、o51～o63、o65～o67共有42組。中國已發現26個菌組、161個血清型。使人類致病的沙門氏桿菌大多屬於a～e組。o抗原刺激機體主要產生lgm抗體。
vi抗原
因與毒力有關而命名為vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸組成。不穩定，經60℃加熱、石碳酸處理或人工傳代培養易破壞或丟失。新從患者標本中分離出的傷寒桿菌、丙型副傷寒桿菌等有此抗原。vi抗原存在於細菌表面，可阻止o抗原與其相應抗體的反應。vi抗原的抗原性弱。當體內菌存在時可產生一定量抗體；細菌被清除後，抗體也隨之消失。故測定vi抗體有助於對傷寒帶菌者的檢出。
沙門氏菌感染細胞機制
沙門氏菌在感染細胞時採取嚴格的「三步走」戰略。首先，在自己的表面形成一個針狀突起，以此建立和目標細胞之間的接觸，然後，一些專門的蛋白質會通過這個突起抵達目標細胞，破壞目標細胞的細胞膜，打出一個「洞」，最後，沙門氏菌細胞通過這個「洞口」向目標細胞釋放真正具有毒性的蛋白質。
h抗原
為蛋白質，對熱不穩定，60℃經15分鐘或乙醇處理被破壞。具有鞭毛的細菌經甲醇液固定後，其o抗原全部被h抗原遮蓋，而不能與相應抗o抗體反應。h抗原的特異性取決於多肽鏈上氨基酸的排列順序和空間構型。
沙門氏桿菌的h抗原有兩種，稱為第1相和第2相。第1相特異性高，又稱特異相，用a、b、c等表示，第2相特異性低，為數種沙門氏桿菌所共有，也稱非特異相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h抗原的細菌稱為雙相菌，僅有一相者稱單相菌。每一組沙門氏桿菌根據h抗原不同，可進一步分種或型。h抗原刺激機體主要產生lgg抗體。
相關介紹
沙門氏菌旁系-----傷寒沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌
鼠傷寒沙門氏菌
傷寒沙門氏菌只感染人類，損害肝、脾和骨髓，每年導致1600萬人生病，60萬人死亡，由于越來越多菌株具有抗藥性，情況可能變得更糟。鼠傷寒沙門氏菌對生活環境不那麼挑剔，幾乎可感染一切地上走的或爬的活物，在人類身上造成的症狀一般是食物中毒（愛吃生雞蛋的人小心），聽起來好像沒有傷寒那麼可怕，但一些科學家認為它的威脅更大，由此造成的食物中毒事件實際發生數目比報告數目可能多出30倍，每年有上億人感染，死亡人數比傷寒沙門氏菌多出一倍，主要是嬰幼兒和老人。
劍橋SANGER中心——還是這個中心，連項目的領導者也跟上面的鼠疫桿菌是同一人——從越南弄來了一種能夠抵抗多種抗生素的傷寒沙門氏菌菌株。測序發現，它的基因組裡有200多個假基因，它們一度起過作用，但在病菌適應人體生活環境的過程中被拋棄了——而這也可能把它逼上了進化的死角。科學家希望，這種單一的口味會使它比較容易對付，只要阻斷它感染人類的途徑，就有希望根除這種疾病。在此之前，根據基因組也可以設計出更好的疫苗和診斷方法。由於傷寒的症與瘧疾和登革熱等病相似，很容易搞混。
危害影響
夏天正是新鮮蔬果搶閘上市的時節，而在大洋彼岸的美國，卻有不少人因生吃西紅柿被「絆倒」了——據2013年統計，美國已有30個州幾百人因生食了從墨西哥進口的帶有沙門氏菌的新鮮西紅柿而中毒，患者中至少48人因病情嚴重住院，其中1人死亡，而「生食療法」被視為一種健康的時尚，如今聽說生吃蔬果也會中毒，不少人十分着急：到底該如何預防？對此，專家指出，並不是所有的蔬果都越鮮吃越好，其實生吃蔬果有不少講究，有些菜涼拌前一定要用開水焯一下，徹底除塵去蟲更衛生。
疫情
西紅柿中毒事件
西紅柿中含有沙門氏菌
生吃西紅柿等新鮮的時蔬水果是再平常不過的事了，然而，在美國中西部和南部30個州，卻有數百人因生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿而出現發燒、腹瀉、腹痛等症狀，這些西紅柿進口自墨西哥。有幾十人因病情嚴重需住院，甚至已有重症病人死亡。美國疾控中心通過檢驗發現，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發現了沙門氏菌，看來，這是一起嚴重的沙門氏菌病疫情。
雞蛋受感染事件
2010年8月17日加利福尼亞州衛生部門宣布，加州多個地區暴發沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。初步調查顯示，多數病人食用雞蛋後染病。這些雞蛋可能遭沙門氏菌污染。
明尼蘇達州認定，至少7例病例與雞蛋有關。
美聯社報道，其他州沙門氏菌病例猛增。科羅拉多州6月和7月接到28例病例，數量是平時大約4倍。亞利桑那州、伊利諾伊州、內華達州、得克薩斯州、威斯康星州接到疑似病例報告。
疾病控制和預防中心與州衛生部門合作調查這場疫情。疾控中心官員說，尚未接到死亡報告。
雞蛋召回數量起初為2.28億枚，18日升至3.8億枚，23日升至5.5億枚。
問題蛋
如何避免「蛋中毒」？
面對如此大規模的雞蛋召回，對於如何防止因食用「問題蛋」而染病，美國疾病防控中心提出如下建議：
1． 養成把雞蛋放入冰箱、保持雞蛋在7攝氏度冷藏的習慣，防止雞蛋變質。
2．不要食用破損與破損後被污染的雞蛋，避免食用生雞蛋。
3．雞蛋應該煮熟——煮到蛋白與蛋黃都凝固的程度。熟蛋也要及時放入冰箱保存，在溫暖處或室內存放最好不要超過2小時。
4． 外出用餐時，避免接觸生蛋的各類餐具，避免食用含不熟蛋類的各類食品，尤其是小孩與老人。
5．選購雞蛋的時候，儘量選購正規品牌企業雞蛋，避免三無農產品。
食物中毒
沙門氏菌是美國食物中毒致死的主要原因。美國人對這種病菌一點都不陌生，每年全國大約報告40000例沙門氏菌感染病例。但實際的感染人數可能要達20倍以上，因為許多輕型病人可能未確診，據不完全統計，每年大約有1000人死於急性沙門氏菌感染。但是，以前各州爆發的疫情幾乎都與人們吃了染上沙門氏菌的肉類、蛋類、乳類有關，但迄今為止，很少聽說吃蔬果大面積受沙門氏菌污染甚至在人群中引發大疫情的。對此，周福生教授解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，由於空氣中紫外線不夠強烈，植物在灌溉過程或因土壤中含有沙門氏菌，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習慣，如果沒有清洗乾淨，就完全有可能發生沙門氏菌感染。不光是食用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一樣。沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰後其他環節污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。有食品專家指出美國人吃雞蛋的習慣與國人不同，他們喜歡吃半熟的雞蛋甚至是生雞蛋，所以一旦雞蛋里含有沙門氏菌，感染的幾率就比較高。「在國內，生雞蛋里含有沙門氏菌其實並不奇怪，只不過國人喜歡將雞蛋煮熟吃，這樣就大大減少了感染的幾率。」
症狀及原因
由沙門氏菌引起的食品中毒症狀主要有噁心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時問2～3d，平均致死率為4．1%。其主要原因是由於攝入了含有大量沙門氏菌屬的非寄主專一性菌種或血清型的食品所引起的。在攝入含毒食品之後．症狀一般在12～14h內出現，有些潛伏期較長。
預防措施
防止沙門氏菌污染食品；控制食品中沙門氏菌的繁殖；加熱以徹底殺滅病原菌。
基因對照
美國SIDNEY KIMMEL癌症中心的科學家對鼠傷寒沙門氏菌進行測序，發現它的假基因比傷寒沙門氏菌少得多，只有40多個。此外，兩種病菌還各自擁有幾百個對方所不具備的基因。對於同屬一種的兩種生物來說，這種差異足夠讓人驚詫。已知的腸道沙門氏菌有2000種之多，有幾種已經在測序中，屆時大家彼此對照起來看，就更有意思了。
檢測方法
前增菌
稱取25 g（mL）樣品放入盛有225 mL BPW 的無菌均質杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min 均質1 min～2 min，或置於盛有225 mL BPW 的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1 min～2 min。若樣品為液態，不需要均質，振盪混勻。如需測定pH 值，用1 mol/mL 無菌NaOH 或HCl 調pH 至6.8±0.2。無菌操作將樣品轉至500 mL 錐形瓶中，如使用均質袋，可直接進行培養，於36 ℃±1 ℃培養8 h～18h。
如為冷凍產品，應在45 ℃以下不超過15 min，或2 ℃～5 ℃不超過18 h 解凍。
增菌
輕輕搖動培養過的樣品混合物，移取1 mL，轉種於10 mL TTB 內，於42 ℃±1 ℃培養18 h～24h。同時，另取1 mL，轉種於10 mL SC 內，於36 ℃±1 ℃培養18 h～24 h。
分離
分別用接種環取增菌液1 環，劃線接種於一個BS 瓊脂平板和一個XLD 瓊脂平板（或HE 瓊脂平板或沙門氏菌屬顯色培養基平板）。於36 ℃±1 ℃分別培養18 h～24 h （XLD 瓊脂平板、HE 瓊脂平板、沙門氏菌屬顯色培養基平板） 或40 h～48 h （BS 瓊脂平板），觀察各個平板上生長的菌落.
沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特徵
選擇性瓊脂平板 沙門氏菌 BS 瓊脂 菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰綠色的菌落，周圍培養基不變。
HE 瓊脂 藍綠色或藍色，多數菌落中心黑色或幾乎全黑色；有些菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色。
XLD 瓊脂 菌落呈粉紅色，帶或不帶黑色中心，有些菌株可呈現大的帶光澤的黑色中心，或呈現全部黑色的菌落；有些菌株為黃色菌落，帶或不帶黑色中心。
沙門氏菌屬顯色培養 按照顯色培養基的說明進行判定。
自19世紀後期，沙門氏菌首次被鑑定為人類的一種病原以來，檢測方法學都是建立在採取感染病人的糞便或血液作為臨床病料的基礎上。此後的60年間，用於從食品中分離沙門氏菌的方法實質上與那些用於臨床病料的方法是相同的。但至少有三個因素限制了用於臨床病料的方法應用在食品分析上。第一，通常，沙門氏菌的含量水平在污染食品中比有感染病人的病料中要低很多；第二，食品本身的性質會干擾病原的檢測，例如，某些食品中固有菌群可能處在一個很高的水平，從而影響特定細菌的選擇性分離和鑑定；第三，與臨床病料不同的是，經過加工的食品，由於加熱、乾燥、高含鹽量、酸和冷凍等因素的作用，其中的沙門氏菌受到了尚不致命的損傷或稱「致傷」。這就形成了一個具有不同生長特性的細菌群。這種現象對那些希望從食物樣品中分離出沙門氏菌的食品分析家來說有很大影響，因為在選擇培養基上直接培養「致傷」的沙門氏菌通常是以細菌死亡和試驗失敗而告終。為克服這些困難，人們建立了一種簡單的微生物增殖步驟，專門針對以食品為傳播載體的病原。雖然這些方法本身證明是可靠的，但卻很費力、耗時，需要4～7天才能完成。因此，在需要及時、快速評價食品中微生物的安全性時，通常不被採用。隨着DNA和抗體技術的發展，近10～15年間發展了無數改進的方法，其中許多可以在48h內檢出沙門氏菌，這些方法通稱為快速檢測。
培養方法
用於沙門氏菌分析的傳統方法是食物樣品分步增菌，以增加病原的可檢出率，這種培養方法總體可分4個不同階段或步驟。第一步（預增菌），將樣品加到一種高營養、無選擇性的培養基中，溫度37℃，使那些「致傷」的細菌復甦及使所有微生物生長。雖然緩衝腖水被建議常規使用（由於其可保持溶液pH值穩定），但對培養基的選擇仍存有爭論。第二，是選擇性增菌步驟，它使沙門氏菌生長而使肉湯中同時存在的微生物數量減少，與預增菌培養基相似，對選擇性培養基的選擇，也存在許多不同的觀點。應用主要有如下3種類型：連四硫基鹽肉湯（Tetrathionatebroth)、硒酸鹽胱氨酸肉湯（Selenitecystinebroth)和RV(Rappaport-Vassiliadis)培養基。由於沒有任何一種培養基可以全面地保持所有食品基質或各種沙門氏菌血清型，所以，較適當的做法就是使用兩種培養基平行地進行試驗。第三步是分離步驟，即選擇性培養物在含一種或多種抑制非沙門氏菌生長製劑的瓊脂平板上劃線培養，然後對平板上肉眼可見的特徵性菌落進行確認，並對該菌落分離物進行一系列生化和血清學檢測，以作出鑑定。傳統沙門氏菌檢測法全過程需時至少4～7天，才能得出明確的診斷結果。
而血清學鑑定推薦使用權威的丹麥SSI的沙門氏菌血清。
抗體檢測
利用抗原-抗體反應的顯著特異性，來進行細菌的鑑別和血清學定型，已有半個多世紀的歷史。細菌菌體或鞭毛抗原的特異性抗體的存在，使得人們可以建立一些快速方法來檢測以食品為載體的病原。已經建立的沙門氏菌免疫學檢測方法有許多種，大致可分為以酶標抗體（ELISA)，熒光抗體染色（免疫熒光法），同位素標記抗體（放射免疫試驗）為基礎的方法及其它多種以抗體為基礎，利用乳膠凝集、免疫傳感器、免疫擴散及免疫色譜技術的方法。但常規中最廣泛採用的是以雙位點ELISA技術即夾心ELISA為基礎的方法。此法改進後用有放射活性的同位素替代標記抗體，概括地說，是指以固定在固體基質上的「捕捉」抗體來捕捉目標抗原，經洗滌除去未結合的成分，加入第二種酶標抗體，此者結合在捕捉到的抗原的不同位點上，第二次洗滌後加入酶作用基質，並令其與顏色成分反應，然後用分光光度法即很容易檢測到目標抗原。採用微量滴定板作為固態基質使反應形式標準化，並促成其自動化。
黎兆滾等人首次在國內口岸系統應用微量板ELISA法(Salmonelletest1)對進出口動物產品（魚粉、肉骨粉等）進行沙門氏菌檢測。該法採用預先包被了沙門氏菌（A-E群）單克隆抗體的微量板，加入經增菌處理的樣品，反應後再加入一定的指示劑，作用畢後用酶標儀測定OD值來判定結果。食物樣品經適當的增菌處理，也可用此法進行沙門氏菌檢測。ELISA法檢出沙門氏菌的極限範圍在105～106個細胞/ml，因此，要得出可靠的結果，食物樣品首先必需進行預增菌、選擇性增菌，通常還要在含有D-甘露糖的肉湯（M肉湯）中進行後增菌，以促進鞭毛髮育。總的來說，標準的ELISA法樣品的製備，約需要經過40～48h的孵育才能完成。黎兆滾等人的微量板ELISA法（Salmonellatest1)樣品製備過程分三步，共耗時24h：①選用營養肉湯進行預增菌（6h)，使「致傷」、冷凍的沙門氏菌復甦。②使用選擇性培養基RV進行增菌（14h)，使沙門氏菌大量繁殖，同時抑制其它雜菌生長。③使用營養肉湯（蛋白腖水）進行後增菌（4h)，使沙門氏菌的數量大大增加。比上述標準的ELISA法樣品製備過程縮短了一半的時間。ELISA方法本身，則僅需要大約2h而已（其中30min是操作時間，90min是孵育時間）。相比之下，黎兆滾等人的方法可在27h內完成，比上述方法縮短了一半的時間，頗值得推廣應用。最新式的沙門氏菌免疫學檢測法，利用經特異性抗體敏化的免疫色譜卡片為基礎。幾滴樣品加到卡片上，結果可以直接用肉眼讀出。免疫色譜卡片極易操作，且由於無需要特殊設備，很適合小型實驗室使用。儘管卡片檢測法與ELISA法一樣需要對樣品進行增菌處理，但它（卡片法）本身通常需時不超過10min，如果採用黎兆滾等人的樣品製備法，則可使操作時間更為縮短。
核酸法
細胞核酸DNA和RNA是唯一一類可以攜帶信息的大分子。由於所有的細胞都含有這種分子，可以利用它作為檢測的標靶。標靶通常是一個特異性核酸序列，它可通過以補體核酸分子作為探針來檢出。與免疫學方法相似，探針也需要加附適當的標記，如放射性同位素、酶或發光的標識物。Fitts等人在食品沙門氏菌檢測中引入了第一代DNA—RNA雜交技術，此法應用的探針含有用放射性同位素標記的傷寒沙門氏菌DNA片段，其敏感性高，經大約48h的增菌步驟後，檢測極限可達108個細菌/ml，但由於要使用放射性同位素，只能在專門的實驗室應用，此方法的優點都被抵消了。為此，以核酸雜交為基礎的第二代技術—比色計已發展起來。這種方法依賴於沙門氏菌核糖體RNA(rRNA)—核糖體發育過程中儲存的核酸成分的檢測。核糖體是細胞蛋白質合成器的一部分，每個細菌細胞中存在5000～20000個複製體，而相比之下染色體DNA複製體僅2～10個。這種天然富含rRNA標靶序列的情況使得用無輻射計檢測成為可能，同時又保持了與放射性同位素方法相當或更高的敏感性。其另一優點是由於rRNA為單鏈（而DNA為雙鏈），雜交前無需經過變性步驟。要得到陽性結果，此法需要105個靶細胞/ml，因此對沙門氏菌檢測來說，需要進行預增菌和選擇性增菌，總共約50h。rRNA探針法比沙門氏菌ELISA法（酶聯免疫檢測法）更耗時，但二者成本相近。食品細菌檢測法的最新進展是在化學擴增體系方面的發展，即聚合酶鏈反應(PCR)，用該體系可對製備好的樣品進行細菌DNA擴增，以便更易於用諸如凝膠電泳法或比色型ELISA法檢測。用於檢測沙門氏菌和其它以食物為載體的病原的PCR方法業已建立，其中一些方法顯示了極好的敏感性。但該法較難自動化，且必需經選擇性增菌以稀釋可能干擾檢測反應的某些成分。一個完整的以PCR為基礎的方法，需要2天才能完成，很大程度上抵銷了其高敏感性的優點，但這種方法對那些含沙門氏菌較少或沙門氏菌「致傷」嚴重難以復甦而仍保有沙門氏菌rRNA的樣品尤其有效。
寄生環境
沙門氏菌屬引起人體腸胃食物中毒的一種，沙門氏菌的屬的種類很多，其中最常見的引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等，這種細菌在外環境中的生存能力較強，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為三十七攝氏度，乳和乳製品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸後會迅速死亡。
沙門氏菌引起人體食物中毒的來源是由動物性食品，特別是肉類（如病死牲畜肉、熟肉製品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起。
中毒症狀
沙門氏菌中毒的症狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數小時，長期是兩天至三天，前期症狀有噁心、頭疼，全身乏力和發冷等，主要症狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，一般發熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度，重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的症狀。病程為三天至七天，一般預後良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡，多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及那些已患有某些疾病的患者應就醫治療，沙門氏菌攜帶者不可從事準備食物的工作，直到獲得醫生的許可。
預防措施
第一、不喝未經處理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未經巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）
第二、不吃生肉或未經加熱煮熟的肉；不吃生雞蛋，吃生雞蛋大補的個別習慣是非常錯誤的。
第三、便後、換尿布後、接觸寵物後，應仔細洗淨雙手，特別注意在準備食物或就餐前
第四、生家禽肉，牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應該放在乾淨的塑料袋內，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉後，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物，或抽煙。
第五、每接觸一種食物後，務必將砧板仔細洗淨，以免污染其它食物。
第六、特別在使用微波爐煮肉食時，要使肉食內外達到一致的溫度（通常是一百六十五華攝氏度以上）。沙門氏菌感染的治療包括兩個方面：即病因治療及對症處理。病因治療就是應用抗生素控制病菌繁殖和消滅病菌。不少沙門氏菌已對種抗生素產生耐藥性，尤其是鼠傷寒桿菌。抗生素療效不理想，給治療帶來較大困難。應選擇效果好，副作用少的抗生素。對於年齡小，或病性重的患兒應採用靜脈給予抗生素，並同時應用兩種抗生素。用藥時間應視病情而定，總療程不應短於2周。也有採用體溫恢復正常三天後，抗生至少減量再用1周的療法。必須注意，在開始時抗生素用量不宜過大，特別是殺滅病菌的抗生素，如短時間內大量細菌死亡反可導致病情惡化，其原因是沙門氏菌可產生內毒素，內毒素存在於菌體內，當細菌被殺滅解體是即放出內毒素時，可使血中的內毒素增加，毒血症加重。
對症處理，也就是護理工作。要注意觀察體溫的動態變化。必須用體溫表，不能用手摸來判定而亂用退熱藥。一般嬰幼兒39度以上，年長兒38.5度以上才應用退熱劑。不是高熱可飲用溫開水，也可發汗降溫。高溫40度以上時，可用酒精擦身。無酒精時也可用白少酒代替，用等量白酒和溫開水，用塊小布浸濕生擦頸部、腋下、腹股溝部、肘窩、胸窩、腳心，可使血管擴張散熱，有立竿見影的效果。飲食以流食，半流食為主，無渣、少纖維，不油膩又易消化的食物，可防止腸出血，腸穿孔。高熱，出汗，嘔吐，腹瀉時均可失去大量水分，應少量多次餵水。如有脫水錶現，嘔吐重，難以經口補水，應靜脈輸液，尿量減少，擔示體內已缺水也應補水。還應密切觀察病性變化，好轉或加重，有無併發症症狀的表現，及時發現才能及早處理，注意口腔，皮膚清潔衛生，以防再得其他病菌感染。
已有預防菌苗，為傷寒，副傷寒甲、乙三聯菌苗，一般皮下注射3次，兩次間隔10天，有效期一年，以後尚需每年加強1次，以保證產生有效的免疫力。注意飲食衛生是平時預防的關鍵，不吃死畜的肉，血和內臟；吃生的蔬菜和水果要洗乾淨；不吃不合格的市場飲料，並注意剩下的飯菜要冷藏，冷藏時間過久的切勿再吃，超過1天也應再次燒開後食用。
毒性比較
兩種生物如果在生物分類上被歸入一個種，想必是非常親近的了。傷寒沙門氏菌Salmonella typhi和鼠傷寒沙門氏菌Salmonella typhimurium這兩個名字，看起來也夠像的。不過，它們的行為大不相同，基因序列也沒有那麼像。
感染事件
2005年10月，澳洲名叫薩曼的7歲女童和家人光顧悉尼市郊維拉伍德的肯德基分店，進食旋風雞卷。薩曼和家人事後全都感到不適，出現食物中毒症狀。其中薩曼情況嚴重，她感染沙門氏菌，出現敗血性休克，並發腦病變，導致四肢癱瘓和大腦受損，自此要坐輪椅生活。悉尼最高法院裁定薩曼家人勝訴，法官表示是由於肯德基員工未能按照適當程序準備食物，以致雞卷受到污染。2012年4月27日，法院下令肯德基向原告支付800萬澳元(約合830萬美元)賠償並承擔全部訴訟費用。
2008年6月9日，美國疾控中心宣布，美國中西部和南部9個州暴發沙門氏菌病疫情，有近百人染病，並將「中毒」原因歸咎為生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿，因為在對這些吃過西紅柿的患者檢查中都發現了沙門氏菌。
2012年8月20日，據美國媒體報道，美國州內和聯邦政府官員稱，全美有20個州出現了沙門氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人數最多，共有50人感染。
2013年10月8日美國疾病控制和預防中心公布，迄今，全美18個州共報告278例因食用與生雞肉有關產品引發的沙門氏菌感染病例，感染者住院比例高達42%。
美國疾病控制和預防中心數據顯示，普通沙門氏菌感染者住院比例約為20%，而引發此次疫情的海德堡沙門氏菌株的某些菌種具有耐藥性，使得此次疫情比以往更為嚴重，也導致感染者入院治療比例較高。美國農業部發布警告說，迄今報告的沙門氏菌感染病例有77%發生在加利福尼亞州，感染者包括從嬰兒到93歲的老人在內的所有年齡層人群。另據當地媒體報道，18%的感染者已患上嚴重的、威脅生命的沙門氏菌敗血症。農業部稱，可能導致此次疫情的生雞肉產品由加州福斯特農場所屬的3個食品工廠生產，主要在加州、俄勒岡州及華盛頓州等地銷售。然而該公司發表聲明說，目前還沒有實施有關產品召回措施。
致命弱點
沙門氏菌Saintpaul bacteria(暗紅色)
美國俄亥俄州立大學的科學家發現沙門氏菌的一個潛在致命弱點，那就是細菌在發炎的腸道中依靠單一的食物來源保持適合度。當這些狡猾的微生物不能夠使用這些營養物時，它們致病的功效比營養充足時低於1000倍。研究表明，阻斷傳輸營養物質給沙門氏菌細胞的五個基因之一的活性，有可能成為一個對抗感染的新策略。這項研究發表於PLOS Pathogens雜誌上。
「出於某種原因，沙門氏菌真的很想得到這種營養物質，如果它不能得到這種物質，那麼它的情況會非常糟糕，」這項研究的主要作者、俄亥俄州立大學微生物感染和免疫學副教授Brian Ahmer說。「如果你阻斷了沙門氏菌獲得營養物質的道路，那麼你真的使沙門氏菌停止生長。」
沙門氏菌所需的營養物質是糖和氨基酸的結合物，稱為果糖-天冬酰胺。其單獨的識別機制也是不尋常的：「沒有發現這種物質是任何生物的營養物質，」 Ahmer說。
Ahmer和他的同事首先識別沙門氏菌在腸胃炎活躍期(腸道發炎產生感染症狀的時候)需要維持生命的基因，從而找到這個重要的食物來源。
使用基因篩選技術，研究人員發現，必需表達阻止沙門氏菌在腸胃炎期間失去適合度的五個基因。然後，他們確定這些重要基因在運輸營養物質給沙門氏菌中合作，並且切斷營養物質，因此它可以被用來作為食物。
這項研究指的是病原體的適合度，因為它是沙門氏菌生存，生長和對敵人造成傷害能力的一個包羅萬象的詞。
Ahmer說，識別作用於營養物質的基因是有點棘手，並且涉及了一些猜測。研究組意識到，在其他細菌發現的與沙門氏菌基因相似的基因具有類似功能——運輸營養物質果糖 - 賴氨酸進入到大腸桿菌中。
研究人員進行無數次的細胞培養和小鼠實驗，觀察了這些基因發生突變時，發炎的腸道中的沙門氏菌發生了什麼。根據各種條件，如果沙門氏菌不能夠吸收果糖-天冬酰胺，那麼它的適合度下降了100至1000倍，即使其所有其他的食物來源是可利用的。
「那是大驚喜之一：即只有一個營養源對沙門氏菌是如此的重要。對於大多數細菌來說，如果我們阻斷其中一種營養素採集系統，它們能夠利用其它營養物質繼續生長，」 Ahmer說。「在腸道，沙門氏菌能獲得上百種不同的營養成分。但是，如果沒有果糖-天冬酰胺，那麼它真的不能適應。」
因為作為唯一的生存來源，獲得營養素的基因可以作為有效的藥物靶點。
「從來沒有人將營養素轉運作為藥物靶點，因為假如它有着數百個轉運蛋白，那麼這將是一件多麼無意義的工作，」 Ahmer說。
這種藥物很有希望，因為它只與沙門氏菌作用，而不影響腸道的其它數億細菌。
Ahmer和他的同事正在繼續這項工作，以解決遺留問題，包括一個新的研究思路，即獲得對沙門氏菌的生存具有重要性的營養素，和識別人類食物中富含果糖-天冬酰胺的食品一樣。