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泰安煎餅永遠都是泰安人餐桌上不變的主角，古老的泰山文化、人傑地靈的地理位置，造就了「煎餅」這一具有文化內涵的傳統美食。2013年，國家質檢總局發布公告，「泰安煎餅」正式成為「國家地理標誌保護產品」。生活在泰山腳下，勤勞的泰安人用他們擁有的糧食展示着主食的魅力，演繹着泰安人主食的故事。一張煎餅包天下泰安煎餅食用方法不拘一格，怎麼吃都行。泰山三美當中，以水為先，只有用它孕育的五穀雜糧來製作的煎餅，才是聞名於世的泰安煎餅，才具備泰山的神韻。煎餅水分少，耐久貯，香酥可口，且可單獨食用，又可加其他蔬菜作菜煎餅卷食之，可粗作大眾主食，又可細作酒席點心，取用方便。

傳說

傳說煎餅是諸葛亮發明的。

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諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士飢餓睏乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面（應該為其他穀類，三國時期玉米還未從美洲引入中國）為漿，將金（銅鑼）置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食後士氣大振，殺出重圍，當地人也習得此法做食，但銅鑼昂貴，且易開裂，人們便以鐵製成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在山東大地上流傳至今。

追溯歷史

山東煎餅最初源於泰山，已有一千多年的歷史。可知煎餅那時已是泰安民間的主食。

現代煎餅製作方法的創製年代難以考證，但「煎餅」一詞的使用，可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。

唐朝末年黃巢起義軍在泰山一帶活動時，當地人民曾向起義軍供應過煎餅。

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清代蒲松齡《煎餅賦》：「溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，『卒律葛答』，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百於俄頃，圓於望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也。……若易之以莜屑，則如秋練之輝騰；雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙烤。成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。」可見魯中地區在清初製作各類煎餅已相當普及，煎餅的製作已具備相當的技術。

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵製，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有「鏊」字條，唐人《朝野僉載》中有「熟鏊上猢猻」語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫「篪子」，木製板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤。

1935年馮玉祥將軍到泰山時，曾把泰安煎餅當作饋贈朋友的禮品。

現泰城東羊樓村范家老戶在1967年拆除古坯牆時曾發現一份明萬曆年間的"分家單"，內有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」的記載。由於「鏊子」的出現，可以確知，最遲在明代萬曆年間，現代煎餅的製作方法就已經存在。

地方特色

泰安煎餅是中國北方民間的特色傳統美食，是山東泰安地方特產，源於泰山，歷代為宮廷供品，歷史悠久，創製年代無考，明代已成家常便飯。以優質的玉米，小米，核桃仁，芝麻，白糖用科學方法混合，不需要任何色素及添加劑，採用傳統工藝精製成。煎餅香，味美，具有濃厚的地方風味。以玉米、高粱、穀子、地瓜乾等粗糧為原料，經過粉碎泡糝、磨細成糊、攤於鏊子上邊刮邊烙，烙熟即成。質地細薄，水分少，耐久儲，香酥可口。泰安手工煎餅多為酸煎餅，質地薄如紙，吃起來乾脆脆的，撕起來聲音似撕紙。為了保存煎餅，要撒上點水，保持水分，以防一碰就碎的壞處。

現代泰安煎餅，不但有甜煎餅、酸煎餅和半發酵的半口煎餅之區分，又添加了當地特產的系列品牌。正如《泰山烹飪》編著者王宏澤先生所調查記錄的泰安煎餅：按用料分有鮮薯煎餅、甘薯粉加玉米粉煎餅、單一玉米煎餅、單一小米煎餅、小米粉加大豆粉調糊煎餅、純高粱煎餅；按添加輔料分有糖酥煎餅、菜煎餅、蜂蜜煎餅、花椒鹽煎餅、芝麻鹽煎餅、花生煎餅、柿子煎餅、核桃煎餅、多維煎餅、香油果子煎餅等。泰安煎餅從手工家庭作坊到半機械化作坊，都形成了一定批量生產的能力，來泰安的旅客都以品嘗泰安煎餅為幸事，或路途沿攤，或酒店餐桌都有泰安煎餅的身影，並以大眾化食品向席桌間點心等多元化發展，為山東泰安著名的傳統小吃。

種類

泰安煎餅分五種：

• 用未發酵磨糊子製作的為甜煎餅；
• 用發酵糊子製作的為酸煎餅；
• 冷卻的煎餅再烙酥為酥煎餅；
• 煎餅加蔥油或豆腐、白菜等餡烙制的為油煎餅；
• 小米麵加白糖烙制的為糖酥煎餅。

製作方法

磨製麵糊

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把麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱「煎餅糊子」。有些地方在磨製麵糊前，兌入三分之一或一半的「熟料」（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱「對半子」，「對半子」後磨出來的麵糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨製成面後，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，這個細做可是麻煩之至。地瓜干要在水裡泡一天左右，等到水分將其徹底化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤製成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。

上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混着水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設鏊子

架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

攤制煎餅

攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以後,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被竹劈子（由於使用起來比較困難，年輕人學習不會，後來逐漸被耙子所代替）帶着向前走，重複這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以後，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。

滾制煎餅「滾制」一般是用來製作質地較差的煎餅，大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內活成麵團。鏊子燒熱後，雙手抱麵團在鏊子上均勻的滾動一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層麵團的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種製作方法製作的煎餅比較鬆散，不好控制煎餅厚度。厚度跟麵粉磨的粗細有關，粗麵粉相對就厚，細麵粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上，然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以摺疊成長方形，放到瓮里存放。晾涼後煎餅變得薄而脆，由於加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。

營養特色

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煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻，味美適口。煎餅上攤上雞蛋，軟嫩鮮香，別有風味。天津也有煎餅果子，做法相似，但用的是綠豆面，味道也很好。山東煎餅原料由五穀雜糧精細研磨而成，既不是純細糧，也不是純粗糧，營養豐富，便於人消化，因為做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，對消化很有幫助，是城市居民讓人擔憂健康狀況的一劑良方。

1. 健脾養胃促進消化.煎餅含豐富的蛋白質，澱粉，粗纖維，碳水化合物，胡蘿蔔素，鈣，磷，鐵，鉀及人體所需的各種氨基酸，維生素，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠清除體內垃圾，具備排毒養顏的功效，還能促進血液循環降血脂，健脾養胃促進消化，對吃膩了大魚大肉的現代人來說，就是一種健康食品。
2. 具有增強牙齒咀嚼能力的作用.因為煎餅的硬度和韌性都高於饅頭及其他主食品，長期食用煎餅，能夠鍛煉牙齒功能。
3. 美容。吃一塊煎餅整個臉部肌肉都在動,但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛煉，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老增加面部血液循環，有利於美容。
4. 食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，增進食慾，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。

現代製作工藝

機械化

大型的機械化的鏊子，就象大型絞車的滾筒，在滾筒的裡面燒火，將滾筒的外面燒熱，滾筒不停的緩緩轉動，麵糊就在滾筒的半徑上外側均勻的撒，隨滾筒的轉動就均勻的撒滿了滾筒同寬的薄薄的一層麵糊，滾筒轉過半周也就將撒在上面的麵糊煎熟了，在此處揭下來。這樣的煎餅是長長的一張，就象卷好待賣的布匹。這種煎餅就沒有手工攤的好吃了。

半機械化

半機械化的是鏊子旋轉的，有的是手動旋轉，有的是電機帶動旋轉。燒的是蜂窩煤。其他和攤制相同，一般直徑在150厘米。好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還在於攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。

技藝技巧

剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其捲成煎餅捲來吃，所以才有煎餅「卷」一說。剛剛冷卻的煎餅由於失去水分會很乾，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。後來，在濟南出了一種煎餅，象糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更象糕點，不象煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很乾很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。顯然是把「桃酥」的質量指標硬用到煎餅的質量控制上了。

要做出市面認可的上乘煎餅，必須在選料配料和做工上下工夫。譬如說玉米吧，並不是什麼品種都能用的，最好的是有「油性」的「小粒黃」和「小粒紅」，小米須是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，發柴（方言，意思是干而無味）。特製的煎餅還要摻上點白芝麻（黑芝麻染色，影響餅色）或精豆粉。再就是做工要精細。「精細」人人會說，但並不是人人都能做得到，肯下力，還要動腦子。如粉碎玉米，並非像平常那樣，放進電磨里磨成面就完事，還須幾道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的「浮面」（碎面把子）篩去。把原料磨成麵粉後，「兌糝子」也有講究，開水兌多少，涼水兌多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，須是精細的磨。

糊子發酵要掌握「火候」和方法。傳統的做法是自然發酵，發酵的糊子好攤，煎餅不粘，容易保存，美中不足的是，這種煎餅吃起來略有酸味，再說，自然發酵費時，冬天還要生火加溫，發酵的「火候」也難掌握。好處是不但糊子發酵快，做出的煎餅無酸味，而且吃起來還有一股香甜味。過去做煎餅一般是用煎餅筢子把糊子均勻地攤在鏊子上待熟後揭下就算完成。快速地用「竹刮子」在煎餅上來回刮壓。刮出的煎餅餅面勻稱，晶瑩透亮，保存的時間更長。一個直徑半米多的煎餅，放到稱上竟不到半兩重，可知其薄得程度。

煎餅文化

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煎餅真正為大多數人所了解，主要得益於一些優秀的抗日戰爭和解放戰爭題材的電影如：《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《南下》、《紅嫂》、《紅日》、《英雄孟良崮》等影視劇中，於寶珍等「沂蒙紅嫂」為前線部隊戰士烙煎餅充軍糧的場景，讓中國各地的人們認識了沂蒙煎餅。

實際上也不是只有泰安人吃煎餅，它的分布範圍集中在臨沂市、淄博市、濰坊市、濟南市、棗莊市、濟寧市、泰安市等市的全部或部分地區。可以肯定的說煎餅是山東的代表食物。也是一個很有代表性的民族產品。

俗話說：「民以食為天。」泰安煎餅正是應了「食為天」的說法。明代著詩人楊慎在他的《詞品》中說：「宋以正月二十三日天宰日，言女媧氏以是日補天。俗以煎餅置屋上，名曰補天」。據說從宋代有個規定，把正月二十三定做天宰日，在這天，好吃煎餅的泰山人把煎餅放在屋頂上，叫作補天，以求「雨順」而五穀豐登。煎餅,從形狀上看，它是圓的，天圓地方,具有天的形狀。它用上天賜給的五穀雜糧做成,又能包容一切食品,所以說「一張煎餅包天下」，還有承載天下的意思。

如今，隨着泰安人走向天南海北，泰安人餐桌上離不了的煎餅，早已走出泰安走向更大的市場。經過不斷開發和研究，泰安煎餅現有4大系列、50多個品種，選用優質小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等製成，用傳統工藝精細加工。來到泰安，先登五嶽獨尊的泰山，再品一下地道的泰安煎餅，已成為了很多人的願望。

視頻

泰安有個「煎餅村」每天賣出煎餅2萬斤 泰安電視台採訪--「岱宗坊」泰山特產-泰山煎餅