潮汕鹹菜

潮汕鹹菜圖片來自心食譜

潮汕鹹菜^[1]，在廣東潮汕地區是特指一種以大菜（芥菜）作為原料的醃製蔬菜。

潮汕人的所謂大菜，指的是包心芥菜，俗稱大菜、大菜蕾，學名結球芥菜。鹹菜的口感咸脆可口、引人食慾，是潮汕人心目中最具代表性的雜咸，與菜脯、魚露一起被譽為潮汕三寶。^[2]

潮汕鹹菜的最重要原料是大芥菜，每年在秋收後種植，初冬後開始收穫醃製，至仲春差不多就結束了。醃好的鹹菜雖然可以整年存放，但要久放的鹹菜必須下重鹽，吃起來比較咸，而且放久了口感也會差些。

嚴格來說潮汕鹹菜應屬於泡菜類，醃製過程會產生很豐富的乳酸菌。有研究報告稱，醃製時芥菜中的植物蛋白會分解出17種不同的胺基酸，從而產生很吸引人的特殊香氣和風味。醃好的老鹹菜分裝後遠銷各地。在本地零售通常都不包裝，而是整瓮帶汁售賣。

潮汕鹹菜的口感咸脆可口、引人食慾，是潮汕人心目中最具代表性的雜咸，與菜脯、魚露一起被譽為潮汕三寶。^[3]

歷史記載

潮州人常用古代「菹」法將芥菜醃而食之。菹，《說文解字》解釋為：「菹菜者，酸菜也。」也即醃漬加工的意思。菹法有多種，潮汕鹹菜用的主要是「咸菹」和「酸菹」法，相應的產品為「鹹菜」和「酸菜」。

這類醃製方法，在南北朝宗懍的《荊楚歲時記》中已有記述。該書還說：「菹既甜脆，汁亦酸美，其莖為金釵股，醒酒所宜也。」潮汕的酸鹹菜，正是因為這種甜脆酸美的特點而廣受喜愛。

清朝嘉慶的《澄海縣誌》有載:「芥菜，也名大菜，本縣秋收後田野種植甚多，收穫後用鹽漬味道甚美。」

潮汕鹹菜的具體醃製過程是，把芥菜洗乾淨，放太陽下曝曬一天。曝乾的芥菜按10比1的比例加鹽，放入罈子，適當加點水，芥菜上面壓上石頭，使其充分浸泡在鹽水湯中。然後把缸口密封，再整缸放在太陽下曬，10天後即可食用。

酸鹹菜的醃製過程，與鹹菜的不同之處，除用鹽量少之外，還有酸鹹菜醃製前，大芥菜是不用先曬太陽的，其次醃製酸鹹菜是連芥菜葉，不用把葉去掉。酸鹹菜醃製後不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸鹹菜浸在鹽水湯中，則可存放約半個月，酸鹹菜存放久了，就會發出臭酶味。^[4]

也有說法，「鹹菜」密封醃製兩三天後，加入適量的涼了的米湯，再密封，15天後就變成「咸酸菜」。^[2]

鹹菜與菜脯（蘿蔔乾）並列為潮汕雜鹹的兩大類，除了生吃，還廣泛應用於菜餚的調味，如:鰻魚鹹菜、鹹菜蚝仔湯、鹹菜車白湯等。鹹菜的滋味，早已融化成為最有代表性的潮汕味道。