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| 潮洲工夫茶 |
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潮洲功夫茶即潮汕茶道，是我國古老的茶文化之一，據考，在唐朝時期茶文化已經十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在潮汕當地更是把茶做為了待客的最佳禮儀並加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有着養生的作用更因為自古以來茶就有「待君子，清心身」的意境。
功夫茶介紹
所謂功夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學問，品飲的功夫。功夫茶起源於宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰：「閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。」
品功夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一,在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品功夫茶這個風俗。可以說,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子
功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶採用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發酵茶，只有這類茶才能衝出功夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產自潮州鳳凰山區，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質厚實，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風味，曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。
功夫茶的茶具，包括爐子，是紅泯小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷製品，其壁極薄。
功夫茶茶藝
標準的功夫茶藝，有後火,蝦須水（剛開未開之水）,捅茶,裝茶,燙杯,熱罐（壺）,高沖,低斟,蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去）,淋頂十法。潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，並將茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之後蓋沫。第一衝杯,以初沏之茶澆沖杯子，目的在於造成茶的精神,氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶後，再沖入蝦須水，此時，茶葉已經泡開，性味俱發，可以斟茶了。
斟茶時，四個茶杯並圍一起，以沖罐巡迴穿梭於四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完，剩下之餘津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為「關公巡城」和「韓信點兵」。四個杯中茶的量,色須均勻相同，方為上等功夫。最後，主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉於客前,先敬首席,然後左右佳賓,自己最末。
簡介
潮汕功夫茶是廣東潮汕地區獨特的飲茶習慣。「功夫茶」對茶具、茶葉、水質、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，只有拳頭那麼大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內茶葉。杯子則只有半個乒乓球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發酵的為最佳。放茶葉要把壺裡塞滿，並用手指壓實，據說壓得越實茶越醇。水最好是要經過沉澱的，沏茶時將剛燒沸的水馬上灌進壺裡，開頭一兩次要倒掉，這主要是出於衛生的考慮。斟茶時，幾個茶杯放在一起，不能斟滿了這杯再斟那杯，而要輪流不停地來回斟，以免出現前濃後淡的情況。飲時是用舌頭舔着慢慢地品，一邊品着茶一邊談天說地，這叫功夫。功夫茶茶汁濃，鹼性大，剛飲幾杯時，會微感苦澀，但飲到後來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴後下油最好。
茶池形狀如鼓，瓷製，由一個作為「鼓面」的盤子和一個類似「鼓身」的圓罐組成。盤子上有小眼四個，為漏水所用。而圓罐則用於容納由盤子漏下的廢茶水。 功夫茶所用的沖罐（茶壺），並非買來就用，而要先以茶水「養壺」。一把小壺，須先以「洗茶」（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養上三月有餘，方可正式使用。 潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶道形式。
潮汕功夫茶是潮汕飲食民俗最具特色的一種。張華雲先生曾作《潮汕功夫茶歌》一首云：
閩粵地相接，姻亞不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。閩茶顯粵東，溪茗鐵觀音，嫩芽化齏粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無餘缺。潮人無貴賤，嗜茶輒成癖。和、愛、精、潔、思，茶道無與敵。水、火、器、烹、飲，茶氣極精闢。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小， 杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動飛輪，滌器淨且熱。柔條圍細末， 首衝去浮沫。關羽巡城流，韓信點兵滴。罐干茶雲熟，飲盡不見屑。一衝號為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已雲極，清風生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食。匪獨療乾渴，夏興冬不息。不可一日無，百邪俱辟易。潮人多遠遊，四海留蹤跡。偶逢故鄉人，同作他鄉客。共品三兩杯，互通鄉消息。鄉思起芒鱸，鄉情如膠漆。因知功夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。
茶葉鳳凰單叢
中國人很早就開始喝茶了。《詩經》中已提到採茶。兩漢之後，飲茶風大盛，但高潮還在唐朝，那時已經有「茶會」、「茶宴」。陸羽著《茶經》，集中了喝茶的理論，開一代喝茶之風，自己也成為茶神。《潮嘉風月記》中說：「功夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。爐及瓷盤各一，唯杯之數則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細炭煎至初沸，投閩茶於壺內沖之，蓋定後復遍澆其上，然後，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。」可見，到了清代，潮汕功夫茶已十分普遍，且程式已經同現代功夫茶程式十分相似了。「投閩茶於壺內沖之」，指的是福建產的鐵觀音。其實，潮州的鳳凰山也產名茶，稱為「鳳凰單叢」，可惜文中一字未提。據《潮州府志》載：「粵素不產茶，所給皆閩產。近饒平之百花山、鳳凰山多有植之者。百花山又名待詔山，故稱待詔茶，品亦不惡。大埔則大麻、陰那等山皆產茶，亦尚可飲。其餘土茶皆苦而不香。」由此可見，鳳凰茶至遲在清代已開始在潮州種植了。
在潮汕所產的茶葉中，鳳凰茶素以其氣味清香、耐沖耐泡，並獨具各種自然花香味而聞名於世。這首先與鳳凰山的自然地理條件有密切關係。鳳凰山位於潮州東北面，地處饒平、豐順、大埔三縣之結合部，屬北回歸線近側。這裡常年雲霧繚繞，群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多個，其中有粵東第一高峰鳳凰烏髻和第二高峰烏崬頂，而名茶多產於高峰雲霧之上。其次，鳳凰茶有一種獨具一格的製作方法。該處制茶，分「萎凋━━發酵━━殺青━━揉捻━━烘焙」五個程序進行，每道程序都有嚴格的操作方法。
鳳凰茶的品種、香型頗多，品質亦因季節而異，其中以「鳳凰單叢」為最佳品。「鳳凰單叢」指那些經過多年品試、被鑑定為有各種不同自然花香的優質茶樹，在製作過程分別進行單株採摘、單株初制、單株烘乾的特級名茶。它的製作特別講究，一定要在春季晴朗而涼爽的日子裡於午後1━4時這段時間採摘，且採摘後一定要分株堆放在陰涼處，然後才初制加工。如果在雨天、晨霧或午蔭的天氣採摘，就製作不出單叢茶的香韻來。在鳳凰單叢中，尤以鳳凰山烏崬頂單叢茶的品質最優，向來有形美、色翠、香郁、味甘「四絕」之稱。沖泡時在幾步之外便能聞其香味，飲之回味無窮。
茶具
飲茶之風，全國皆有，何以潮汕功夫茶能脫穎而出?關鍵就在於「功夫」二字。功夫茶最講究的是：「茶具」與「沖法」。「功夫茶」的茶具，需要成套，計十來種：
茶壺，潮州方言叫做「沖罐」，也有叫「蘇罐」的，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標準有四字訣，曰「小、淺、齊、老」。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多，硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累，俗謂之柚皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是「宜小不宜大，宜淺不宜深」，因為大就不「工夫」了。此外，還講究「三山齊」，即壺嘴、壺口和壺把要在一條平線上，這是品評茶壺好壞的最重要標準。檢驗辦法是茶壺去蓋後覆置在桌子上，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是上品。
茶杯，茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉則以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能起香。潮州茶客常以白地藍花、底平口闊、杯底書「若深珍藏」的「若深杯」為珍貴。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。
茶洗，形大如碗，深淺色樣很多。烹功夫茶必備三個，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一個以浸沖罐；另一個用以盛洗杯的水和已經泡過的茶。
茶杯、茶盤也有各種款式，圓月形、棋盤形等。但不管什麼式樣，重要的是寬、平、淺、白。盤面寬，以便客人多時，可以多放幾個杯；盤底平，不會使茶杯不穩搖晃；邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
茶墊，比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種各樣，但總之要注意到「夏淺冬深」。冬深是因為便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷。茶墊裡面還要墊上一層「墊氈」。「墊氈「的作用是為了保護茶壺，它是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，之所以用絲瓜絡而不用布，是為了保證不生異味。功夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來，以免壺裡積水。
水瓶與水缽是用來貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的，也屬上乘之品。水缽用來貯水以備烹茶之用，大小約相等於一個普通花盆，款式也很多。明代制的「紅金彩」，用五金釉描兩條金魚在缽底，當人們舀水時，攪動了水，這金魚好像也隨着遊動似的，十分有趣。但是這東西現在已經少見了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時才鄭重其事地揭蓋舀水。
紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有製作，式樣十分好看，形式各異。特點都是長形，高六七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭。小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節約，又方便。除此之外，還要「砂銚」，以潮安楓溪做的最著名，俗稱為「茶鍋」，是用砂泥製成的，很輕巧。水一開，小蓋子就會掀動，發出一陣陣悅耳的聲響。
不過，現在的人對功夫茶具已經沒有那麼考究了。再不像過去一定要用優質木炭或者欖核炭和泥爐來燒水。
沖泡程式
工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。
治器包括：生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個動作。「候水」、「淋杯」就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之後，聲音突然變小時(那就是「魚眼水」將成了)，即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，然後，開始納茶：打開茶葉，倒在一張潔白的紙上，分別粗細，將最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面。因為細末是最濃的，多了茶味容易發苦，同時也容易塞住壺嘴。分別粗細放好，就可以使茶色均勻，茶味逐漸發揮。納茶需適量，每泡茶大約以茶壺為準，放有七成茶葉就足夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，且好茶葉多是嫩芽卷，如果用開水泡過之後舒展開來，就變得很大，連水也沖不進去。但太少則泡不出味道來。
《茶說》云：「湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽沸；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。」這個時候，正好提銚沖茶。揭開茶壺蓋，將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直衝壺心，否則謂之衝破「茶膽」，使茶味苦澀。沖時提壺要高。謂「高沖低釃」。高沖使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快揮發，而茶素中的單寧則來不及揮發，這茶就沒什麼苦澀了。沖水一定要滿，使茶葉浮起，然後提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然後蓋好壺蓋，再以開水淋於壺上，謂之「淋罐」。淋罐有三個作用：一是使熱氣內外夾攻，迫使茶香迅速揮發；二是小停片刻，罐身水分全乾，即是茶熱；三是衝去壺外茶沫。淋罐之後用開水淋杯，目的是使杯子也熱，不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上，影響香味。
釃茶有四字訣：低、快、勻、盡。釃茶切不可高，高慢香味散失，泡沫四起，對客人不尊敬；「快」，是為了使香味不散失，且保持熱度；「勻」，是保持各個茶盅均勻承茶，這叫做「關公巡城，韓信點兵」，不可釃了一杯才釃另一杯，只有這樣，才能使幾杯茶的顏色均勻，以示對座中客人一樣尊重；「盡」就是不要讓余水留在壺中。因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶才不會苦澀。
茶衝出來後，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝。如果盤中有三個盅，那麼先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢先拿旁邊一盅，最後的人才拿中間一盅。如果不分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，不但會被認為對主人的不敬，也是對在座其他人的不尊重。同時，你喝了一盅之後，一般還要讓在座的人每人喝過一盅，才喝第二輪。如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶
工夫茶顧名思義，一是花時間，二是講究本領。它歷史悠久，據說是由福建的「小杯茶」演變來的。宋代，中國上層社會「鬥茶」之風盛行，誰家買得好茶，就要請客。賓客中有好茶或帶來媲美，或請來暗鬥。這種風氣逐步演變到茶農、茶商的試茶評茶。由於日日品茶，喝得太多也難受，就大杯改小杯而成為很濃的小杯茶，這就是工夫茶的雛形。潮汕是魚米之鄉，人們喜歡飲濃茶，「小杯茶」也由茶商傳入潮汕。日久天長，漸漸在茶具、茶葉和沖泡技術上越來越講究，形成了獨特的「潮汕工夫茶」。
中國人是以善能喝茶著名的。從文獻上的記載，至少已有四千年的歷史了。古書《爾雅》上就寫過「早采者為茶，晚取者為茗」。《詩經》的《七月》篇，也提到採茶。兩漢之後，飲茶之風大盛，但更普遍的還是在唐朝。那時已經有「茶會」、「茶宴」，陸羽著《茶經》，更是集中了喝茶的理論，從此大開喝茶之風，陸羽由是受後世尊為「茶神」。《潮嘉風月記》就說：「工夫茶，烹治之法，本諸陸羽茶經；而器具更為精緻」。從這裡看來，喝工夫茶大約是唐代以後的事。儘管近代的《辭海》載有「工夫茶」這一條專門名辭的注釋，英文的「Tea」字也還是從汕頭、廈門話的「茶」字譯音過去的。但有關工夫茶的詳細記載卻是很少，甚至連《潮州府志》也沒有記載，這卻不能不是件憾事。
就現在所能考證到的，潮州地方在元朝以前雖然已經是「稻再熟而蠶五收」，可是似乎還沒有種茶。《永樂大典》之五千三百四十三卷，是現在我們能看到最早的《潮州志》，在它「課稅」一項內曾引用了《三陽圖志》（三陽即是海陽——今之潮安、潮陽、揭陽）。《三陽志》及《三陽圖志》 於今已不可復見，但幾經浩劫之後僅存很少的《永樂大典》中卻剛好有一部《潮州志》在，而其中又多引用《三陽志》等的原文，彌足珍貴。從原文看來，《三陽志》是元朝時有關這三縣的地方志。中說到：「茶課自大禹別九州之產以作貢，而未聞貢茶，下逮漢、魏、晉、梁皆不及此，至李唐時如趙贊滂、王樓、王涯之徒始創茶之制，宋朝又有榷務交引三分三稅之法，而茶之賦始繁矣。產茶之地，出稅固宜。無茶之地，何緣納稅？潮之為郡，無採茶之戶，無販茶之商，其課鈔，每責於辦鹽主首而 代納焉。有司萬一知此，能不思所以革其弊乎？…… 」這證明在元時，潮州地方還沒有種茶的。沒 有種茶倒不要緊，因為潮州「工夫茶」所用的茶葉並不產自潮州。可是「無販茶之商」，這倒就麻煩了，如果《三陽志》所記屬實，恐怕元朝時潮州還沒有「工夫茶」這一享受呢。
這就不能不說是一件奇事了，到清代以後，潮州人之好茶，潮州「工夫茶」之有名，潮州人做茶葉生意之多，已經是盡人皆知了，清代的《潮嘉風月記》就說：「工夫茶，烹治之法，本諸陸羽茶經，而器具更為精緻，爐及瓷盤各一，唯懷之數則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細炭煎至初沸，投閩茶於壺內沖之，蓋定後復遍澆其上，然後斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕」。
「投閩茶於壺內沖之」，到現在也是如此。工夫茶用的是鐵觀音，這是全國僅在福建才有的名茶。自然，現在潮州地方是產茶的，潮安鳳凰山（過去屬饒平）的「單叢奇種」簡名日「鳳凰茶」，就是馳名海內外，在今天國產的特級茶葉中首屈一指，但可惜產量不多，也許是「物以稀為貴」，因此它的價格也是國產茶葉中最高貴的。
二、工夫茶沖法
工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。
治器包括：生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個動作。「候水」、「淋杯」就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之後，聲音突然變小時(那就是「魚眼水」將成了)，即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，然後，開始納茶：打開茶葉，倒在一張潔白的紙上，分別粗細，將最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面。因為細末是最濃的，多了茶味容易發苦，同時也容易塞住壺嘴。分別粗細放好，就可以使茶色均勻，茶味逐漸發揮。納茶需適量，每泡茶大約以茶壺為準，放有七成茶葉就足夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，且好茶葉多是嫩芽卷，如果用開水泡過之後舒展開來，就變得很大，連水也沖不進去。但太少則泡不出味道來。
《茶說》云：「湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽沸；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。」這個時候，正好提銚沖茶。揭開茶壺蓋，將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直衝壺心，否則謂之衝破「茶膽」，使茶味苦澀。沖時提壺要高。謂「高沖低釃」。高沖使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快揮發，而茶素中的單寧則來不及揮發，這茶就沒什麼苦澀了。沖水一定要滿，使茶葉浮起，然後提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然後蓋好壺蓋，再以開水淋於壺上，謂之「淋罐」。淋罐有三個作用：一是使熱氣內外夾攻，迫使茶香迅速揮發；二是小停片刻，罐身水分全乾，即是茶熱；三是衝去壺外茶沫。淋罐之後用開水淋杯，目的是使杯子也熱，不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上，影響香味。
釃茶有四字訣：低、快、勻、盡。釃茶切不可高，高慢香味散失，泡沫四起，對客人不尊敬；「快」，是為了使香味不散失，且保持熱度；「勻」，是保持各個茶盅均勻承茶，這叫做「關公巡城，韓信點兵」，不可釃了一杯才釃另一杯，只有這樣，才能使幾杯茶的顏色均勻，以示對座中客人一樣尊重；「盡」就是不要讓余水留在壺中。因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶才不會苦澀。
茶衝出來後，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝。如果盤中有三個盅，那麼先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢先拿旁邊一盅，最後的人才拿中間一盅。如果不分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，不但會被認為對主人的不敬，也是對在座其他人的不尊重。同時，你喝了一盅之後，一般還要讓在座的人每人喝過一盅，才喝第二輪。如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。
中國人很早就開始喝茶了。《詩經》中已提到採茶。兩漢之後，飲茶風大盛，但高潮還在唐朝，那時已經有「茶會」、「茶宴」。陸羽著《茶經》，集中了喝茶的理論，開一代喝茶之風，自己也成為茶神。《潮嘉風月記》中說：「工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。爐及瓷盤各一，唯杯之數則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細炭煎至初沸，投閩茶於壺內沖之，蓋定後復遍澆其上，然後，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。」可見，到了清代，潮汕工夫茶已十分普遍，且程式已經同現代工夫茶程式十分相似了。「投閩茶於壺內沖之」，指的是福建產的鐵觀音。其實，潮州的鳳凰山也產名茶，稱為「鳳凰單叢」，可惜文中一字未提。據《潮州府志》載：「粵素不產茶，所給皆閩產。近饒平之百花山、鳳凰山多有植之者。百花山又名待詔山，故稱待詔茶，品亦不惡。大埔則大麻、陰那等山皆產茶，亦尚可飲。其餘土茶皆苦而不香。」由此可見，鳳凰茶至遲在清代已開始在潮州種植了。
在潮汕所產的茶葉中，鳳凰茶素以其氣味清香、耐沖耐泡，並獨具各種自然花香味而聞名於世。這首先與鳳凰山的自然地理條件有密切關係。鳳凰山位於潮州東北面，地處饒平、豐順、大埔三縣之結合部，屬北回歸線近側。這裡常年雲霧繚繞，群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多個，其中有粵東第一高峰鳳凰烏髻和第二高峰烏崬頂，而名茶多產於高峰雲霧之上。其次，鳳凰茶有一種獨具一格的製作方法。該處制茶，分「萎凋━━發酵━━殺青━━揉捻━━烘焙」五個程序進行，每道程序都有嚴格的操作方法。
三、洗茶與茶洗
茶洗，是潮州工夫茶具的一個組成部分。茶洗之由名，必須從古人的洗茶習慣講起。
唐宋兩代，茶葉多加工成茶餅。蔡襄《茶錄》謂：「餅茶多以珍膏油其面」，所以在炙茶之前，要把茶餅放在器皿中「以沸湯潰之」，使膏油融化，便以刮去，然後再烘乾，碾末備用。這就是最早的洗茶，不過當時還用不着專門的工具。
明代以後，散茶形茶逐步取代了茶餅，真正意義上的洗茶程序才開始形成，明人顧元慶的《茶譜》論「煎茶四要」，其中就含有『洗茶」。馮可賓《芥茶箋》和文震亨《長物志》中說得更詳細：烹茶之前，「先用上品泉水滌烹器，務鮮務潔，次以熱水滌茶葉。」洗時用竹筷夾住茶葉，「反覆滌盪，其塵土黃葉老梗使淨」，然後放蓋碗中，用開水沖瀹，「少傾開視，色青香烈」，為滿足洗茶需要，專用工具茶洗於是應運而生，據《陽羨茗壺系》所載，其時茶洗的形制，正是分上下層，上層是中間開有小孔的扁盤。顯而易見，潮州的茶洗，正是承廷古人洗茶遺風的正宗工具。
茶洗雖然保存下來，但明入那一套用筷夾茶，再用水淋滌的洗滌法，在工夫茶技藝中，卻已被「高沖、刮沫」所代替。
其實，首次沖水入茶後即篩出的過程，其實質正是洗茶。不過，對這種「頭過淋杯」的操作法，茶客中有兩種截然不同的見解。老一輩的茶客認為「頭過茶」色濃香烈，棄之可惜。理由是：現代制茶工藝先進，茶葉純淨；且頭沖茶湯中含有大量生物鹼、維生素、礦物質，不宜傾去。新一代的茶客則以為：茶葉總會帶上一些雜質，還是洗去為宜；洗茶過程短暫，茶葉有效成份尚未泡出，即有也微乎其微；工夫茶講究個「燙」字，按傳統沖泡法，缸雖熱而茶冷，沖水後會吸去熱量，使水溫達不到要求。因此頭沖水洗茶，能起預熱茶葉的作用，再次沖泡時，茶的色香味更能得到淋漓盡致地發揮。
兩種見解各執一詞，無須去強分軒輊，令人感到饒有興味的是，茶洗，至今猶赫然陳供在潮人的几案上，古代茶聖們九泉有知，亦當掀髯微笑了！
四、茶具
飲茶之風，全國皆有，何以潮汕工夫茶能脫穎而出?關鍵就在於「工夫」二字。工夫茶最講究的是「茶具」與「沖法」。「工夫茶」的茶具，需要成套，計十來種：
茶壺，潮州方言叫做「沖罐」；也有叫「蘇罐』』的，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標準有四字訣，曰「小、淺、齊、老」。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子的、大如蜜柑的，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多，硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累，俗謂之柚皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是「宜小不宜大，宜淺·不宜深」，因為大就不「工：夫」—了。此外，還講究「三山齊」，即壺嘴、壺口和壺把要在一條幹線上，這是品評茶壺好壞的最重要標準。檢驗辦法是茶壺去蓋後覆置在桌子上，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是上品。
茶杯，茶杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉則以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能起香。潮州茶客常以白地藍花、底平口闊、杯底書
「若深珍藏、」的「若深杯」為珍貴。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。
茶洗，形大如碗，深淺色樣很多。烹工夫茶必備三個，正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一個用以浸沖罐；另一個用以盛洗杯的水和已經泡過的茶。
茶杯、茶盤也有各種款式，圓月形、棋盤形等。但不管什麼式樣，重要的是寬、平、淺、白。盤面寬，以便客人多時，可以多放幾個杯；盤底平，不會使茶杯不穩而搖晃；邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
茶墊，比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種各樣，但總之要注意到「夏淺冬深」。冬深是因為便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷。茶墊裡面還要墊上一層「墊氈」。「墊氈』』的作用是為了保護茶壺，它是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，之所以用絲瓜絡而不用布氈，是為了保證不生異味。工夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來，以免壺裡積水。
水瓶與水缽是用來貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有—種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的，也屬上乘之品。水缽用來貯水以備烹茶之用，大小約相等於一個普通花盆，款式也很多。明代制的「紅金彩」，用五金釉描兩條金魚在缽底，當人們舀水時，攪動了水，這金魚好像也隨着遊動似的，十分有趣。但是這東西現在已經少見了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時才鄭重其事地揭蓋舀水。
紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有製作，式樣十分好看，形式各異。特點都是長形，高六七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭。小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節約，又方便。除此之外，還要「砂銚」；以潮安楓溪做的最
著名，俗稱為「茶鍋」，是用砂泥製成的，很輕巧。水一開，小蓋子就會掀動，發出一陣陣悅耳的聲響。
不過，現在的人對工夫茶具已經沒有那麼考究了。再不像過去一定要用優質木炭或者欖核炭和泥爐來燒水。
五、工夫茶趣聞二則
一、開水沖空罐
某君有一祖傳幾代的孟臣罐。罐內茶渣甚厚。罐中心只乘下一個指頭大的空隙。每次下茶，只需幾十片茶葉便成佳飲，餘味無窮。鄰人多喜前往品味。他特意在茶罐外壁鑲了一層厚錫，以起保護作用。
寒署易節，某君經濟拮据，甚至無錢買茶下罐，就乾脆用開水沖空罐，其老牌茶味猶在。撫心自慰，不也樂乎！
二、好茶——噲燒
據傳，從前，有一開茶店者，為了招引顧客，特意在櫃檯上設一套工夫茶具，經常泡茶，旨在讓顧客先品嘗而後購貨。
有一次，數九天，寒氣逼人，有一路人，文士模樣，衣衫單薄，寒顫顫的。他踱到櫃面前，端起一杯茶一飲而盡。賣茶的加冠又再加冠。路人一連引了數杯。賣茶的喜形於色，以為是闊氣的主顧。問：「先生，此茶如何?」答：「好！好茶。」又問：「先生，好在哪裡?」又答：「噲燒！
六、「工夫茶」典故之寒夜客來茶當酒
在潮州很多工夫茶具，象茶船（盤）、茶壺、茶杯中，除了會畫或刻着山水、花鳥等畫，一般還會寫上「寒夜客來茶當酒」 這句話。
相傳很久以前，鄉下的窮秀才冬夜裡來了位在京城做官的同窗好友。四壁瀟然的窮秀才雖然沒酒菜可請這遠方的好友，但為了能衝出最好的工夫茶，讓這位遠道而來的好友好好品嘗，窮秀才不惜冒着冬夜裡冷凜的寒風，光着腳徒步幾里路，來到韓江邊打着冬天裡清澈的韓江水，回家沖工夫茶款待這位好友。
他們品茶當歌，京城的好友被窮秀才的真誠感動了！天亮時急着趕路的好友給他留下了「寒夜客來茶當酒」 的絕句。「寒夜客來茶當酒」的絕句世代相傳下來。「寒夜客來茶當酒」 說明了潮州人好客和對客人的真誠，也說明了潮州人自古以來對工夫茶的講究。
七、沖功夫茶的八個過程
茶葉，茶具，水，火之後就是沖工了。如果烹茶沒有工夫，那也是不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。
第一：治器
治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個動作。好比打太極拳中的「太極起勢」，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這「候水」，「淋杯」都是初試工夫。大約起火後十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。
第二：納茶
打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細未放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因為細未是最濃的，多了茶葉容易發苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，面且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖工夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
第三：候湯
蘇東坡煎茶詩云：「蟹眼已過魚眼生」，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了。《茶說》云：「湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為三沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說：「凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。」
第四：沖茶
當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環壺口，緣壺邊沖入，切忌直衝壺心（如用蓋甌，沖一角，然後再沖各角，可同樣忌直衝壺心）。提銚宜高，所謂「高沖低灑」是也。高沖使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快的揮發，由茶精迅速揮發，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再沖，目的在於滾水稍涼一點，以免破壞維他命C也。
第五：刮沫
沖水一定要滿，茶壺是否「三山齊」，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿後茶沫浮起，決不溢出（沖水過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然後蓋定。
第六：淋罐
蓋好壺蓋，再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香迅速揮發，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全乾，即是茶熟；三是衝去壺外茶沫。
第七：燙杯
潮州土語說是「燒盅熱罐」，乃是沖功夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了工夫茶後說，工夫茶的特點就是一個「熱」字。從煮湯到沖共飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三昧矣。燙杯，在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直衝杯心。燙杯完了，添冷水於砂銚中，復置爐上，回身「洗杯」。洗杯是最富有藝術形態的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的動作時，不禁讚嘆再三，說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實，不會洗耳恭聽杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到「姿態美妙」了。杯洗完了，把杯中，盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發完了，正是茶熟之時。老手於此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
第八：灑茶
幾經數度工夫，最後一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。「低」，就是前面說過的，「高沖低斟」的「低」。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。「快」也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。「勻」是灑茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出色淡，後出，色濃。「勻」字是委重要的。「盡」就是汪要讓余水留在壺中。第一衝留一點，二三沖切切不可。灑完以後，還可把茶壺倒過來，覆放在苛墊上，使壺裡之水份完全滴出，這是因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。[1]