澳門葡式蛋撻檢視原始碼討論檢視歷史
說起在家自製，很多人都會選擇超市即可買到的現成蛋撻液和蛋撻皮，但這樣做出來的蛋撻，美味程度真的很有限。 必須要說，作為合格的美食愛好者和烘焙達人，食域家一定會告訴你，如何才能從頭到尾親自參與，做出最完美的澳門葡式蛋撻。 我做了很多次試驗，一次次地改變配方比例，不斷地升級細節。 等你做成功了，這一定會是你最想分享的美食！
蛋撻的用料
- 自製泡芙酥皮 （請看食域家上一篇食譜） 420g
- 奶油(35%的脂肪含量) 118ml
- 白砂糖 115g
- 全脂牛奶(3.5%脂肪含量) 300ml
- 大蛋黃 2個
- 玉米澱粉 11g
- 香草精 1¼茶匙
蛋撻的做法
- 開始之前，請先參考我們的自製泡芙酥皮食譜（上一篇）。跟店裡買的現成的蛋撻皮完全不一樣，效果好太多了。 將自製泡芙酥皮擀成25×30cm的長方形。
- 從25cm的一邊開始，把酥皮捲起，卷得緊一點。
- 形成一個25cm長的酥皮卷。
- 將酥皮卷用保鮮膜或油紙包好，放到冰箱冷藏30分鐘，冷藏後會變硬。
- 將冰酥皮卷切成12等份，每份重約35g。 快速切成12份的方法是，先從中間切成2份，再將每份從中間切開，成共4份，再將每份切3等份，共12份。 你也可以藉助於尺子，切得更準確。
- 大小一致的蛋撻皮在烘焙時才能受熱均勻，以達到最好的效果。 先使用6塊，把剩下的包起來放回冰箱冷藏。
- 擀成蛋撻皮。 在撒了少許麵粉的操作台上，放一小塊酥皮麵團，用擀麵杖擀成一個圓形蛋撻皮。
- 蛋撻皮厚約4mm ，大小應該是比蛋撻模具超出6.5mm左右。 我們使用的是金屬蛋撻模具，尺寸為頂部直徑7cm，底部直徑5cm，深度2cm。
- 擀的時候儘量少用麵粉。 使用糕點刮刀輕輕地抬起蛋撻皮，放在模具上面。手指粘少量麵粉，輕輕地將蛋撻皮壓入模具，使之與模具底部和四周貼合，但不要壓得太緊。注意要在模具邊緣形成一個弧形碗邊，以防止蛋奶液溢出。
- 整個動作要快，此時蛋撻皮還是冰冰的，操作時間過長會讓蛋撻皮受熱難操作。
- 蛋撻皮放好後要進冰箱冷凍，冷凍之前每一個檢查一下，再次輕壓成型。
- 做好的蛋撻皮小碗，至少要冷凍35分鐘，或者直到完全凍實。 你可以提前做好並冷凍，兩周內使用即可。 註：倒入蛋奶液時，蛋撻皮一定要是冷凍狀態，這樣蛋奶液才不會滲入到蛋撻皮里。
- 開始製作蛋奶液。 在一個小平底鍋中加入118ml奶油、115g糖、300ml全脂牛奶、2個大蛋黃、11g玉米澱粉和1¼茶匙香草精。
- 攪拌均勻，讓糖充分溶解。
- 用小火慢慢加熱平底鍋，同時不停地攪拌，直到混合物開始變得濃稠。 有耐心地小火慢熬是成功之作蛋撻液的關鍵。 當加熱到足夠溫度時，會有少許熱汽冒出，這是快做好的信號。
- 當蛋奶液足夠濃到可以裹在勺子上時，關火併繼續攪拌，並把鍋邊沾着的蛋奶液刮下來。 此時攪拌是為了讓蛋奶液中的熱氣散出，不再那麼熱。 注意不能把蛋奶液煮得太稠變成蛋奶布丁，那樣在烘焙過程中會變干。 將散熱過的蛋奶液放在一邊完全冷卻，用保鮮膜蓋在表面，這樣就不會在頂層形成一層奶皮。 完全冷卻蛋奶液是很重要的，因為溫熱的液體倒入後會滲入酥皮中，使得酥皮在烤的時候無法起酥，甚至會弄破酥皮或使之變得濕硬。 然後灌入和烘烤。 先把烤箱預熱到245攝氏度，再把冷凍狀態的蛋撻皮碼放在烤盤上，可以墊一層不粘油紙，方便清理。 用勺子把冷卻後的蛋奶液舀進每個蛋撻皮里，保留約4mm未滿，這樣烤時蛋奶液不會溢出。 動作要快，不能讓蛋奶液有任何機會滲入酥皮中。 所以一定要先預熱好烤箱，再開始倒入蛋奶液。
- 把烤盤放入烤箱中間層，並立即把烤箱溫度降到230攝氏度。總共要烤30分鐘，但在20分鐘時旋轉一次烤盤，使得每個蛋撻受熱均勻。 25分鐘後，如果蛋撻頂部變成金黃色，伴有氣泡冒出，並且有局部焦點，那麼還需要5分鐘就烤好了。
- 如果25分鐘後頂部的燒焦點很多，你可以調低溫度或者關火，讓餘熱繼續完成烘烤。每個烤箱的實際溫度略有高低，一定要按照實際情況見機行事。 烤好後，把烤盤取出。先不要脫模，放在架子上冷卻。
- 此時你的澳門葡式蛋撻聞起來會非常香，但是一定要先抵擋住誘惑，稍微等它們冷卻一下，因為此時的溫度很高，小心燙傷。 冷卻到不燙手時，從模具中取出，溫溫熱熱的小蛋撻，配上一杯可口的奶茶。
- 看這層層酥脆的蛋撻皮。
- 再看這飽滿嫩滑的蛋奶布丁。
- 此時的你，已經身臨其境地到了澳門！ 吃不完可以冷凍儲存，再加熱可放入烤箱175攝氏度下烤7-10分鐘。[1]
蛋撻的烹飪技巧
熱量 : 245kcal 碳水化合物 : 21g | 蛋白質 : 3g | 脂肪 : 17g | 飽和脂肪 : 10g | 膽固醇 : 79mg | 鈉 : 67mg | 鉀 : 62mg | 纖維 : 1g | 糖 : 10g | 維生素A : 11.7% | 鈣 : 4.4% | 鐵 : 3.8% 註：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
傳統粵菜參考：