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| 炸八塊 |
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中文名 炸八塊 主要食材 仔雞 分 類 豫菜 口 味 咸鮮 工 藝 炸 |
炸八塊，（特色小吃）響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌「一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看」的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、薑汁醃麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有「我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩」的贊語
烹飪方法
炸八塊，又名八塊雞，是河南省漢族傳統名菜，屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、澱粉（蠶豆）等食材烹製而成。
做法一
原料：
嫩母雞1隻（約500克）、蔥末少許、姜米少許、黃酒20克、白糖6.5克、醬油少許、菱粉6.5克、麻油20克。
做法：
1、將雞殺好，去毛，去內臟。
2、將它的胸脯起下，斬成４塊，兩隻腿也斬成四塊，其他不要。
3、將雞塊放入用糖、酒、醬油、蔥、姜調和的鹵內拌一拌，醃製二十分鐘。
4、加入菱粉拌勻。
開溫火熱豬油（500克）鍋，將雞塊放入鍋內炸呈金黃色後，泌去油。
將醬油、糖、麻油、酒放入一滾即好。
做法二
原料：
嫩仔雞3隻（約2000克），料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克，花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕澱粉50克，蔥15克。
做法：
1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，餘下蔥和姜一起拍破。
2、將雞肉去骨後，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精醃約一小時後，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕澱粉漿好，粘上碎花生米。
3、鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒乾時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。[1]
注意事項：
1、炸時注意火侯，炸至上色後，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透後，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不當，易炸糊或內不熟；
2、因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
營養價值
雞肉的營養成分主要是蛋白質，其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而小公雞（童子雞）的肉里含蛋白質較多，老雞的肉里含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後，雞纖維便分離，變得細嫩、鬆軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。
雞肫也稱「雞胃」。俗稱「雞肫」。雞雜之一。形扁圓，外有筋膜，內有肫皮，兩側為肫肉。 其肉為紫紅色，質韌，熟後脆嫩。宜製冷、熱菜餚。韌脆適中，口感好。常用於炸、爆、鹵等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、滷雞肫。
雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅，質細嫩。宜鹵、炸。如：滷雞肝，炸雞肝。因其分豐富的營養和特殊功效，使得雞肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。
蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。