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燒酒 燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白干、老白乾、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。
據漢夫《杜康造酒》所述，酒，特別是燒酒(蒸餾酒)最早起源於夏代，由夏代第五個君王少康(又名杜康)所發明。正所謂杜康造秫酒，開起人類應用曲櫱的新紀元。杜康也就當然地成為中國的酒祖、酒聖、酒仙等。
簡介
用蒸餾法製成的酒，透明無色，酒精含量較高，引火能燃燒。也稱白酒。
明·李時珍《本草綱目·谷四·燒酒》:"燒酒非古法也。自 元 時始創其法……近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"
《紅樓夢》第三八回:"我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的吃口燒酒。"
曹禺《雷雨》第一幕:"我就喝了兩口燒酒，壯壯膽子，穿過荷花池，偷偷地鑽到這門外的走廊旁邊。"
起源
關於燒酒，一種說法，起源於唐代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的:"酒則有劍南之燒春"(唐代普遍稱酒為"春");雍陶(公元834年)詩云:"自到成都燒酒熱，不思身更入長安。"可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說:"暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。"趙希鵠寫的《調燮類編》中說:"燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉盪皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安"(卷二);他又說:"生薑不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物"(卷三)。"唐詩《荔枝樓對酒》詩云:"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……"唐詩亦有"久聞成都溜酒香，不思自身人長安"之句。"(黃現璠著《古書解讀初探》)
以上引文中所說的"燒酒"、"蒸酒"、"白酒"，是否就是今天的白酒?單從名字相同還不可定論。有人認為中國民間長期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源於何時，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據尚欠充分。
元代時外國傳入說
清代檀萃的《滇海虞衡志》中說:"蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒"。章穆的《飲食辨》中說:"燒酒又名火酒，《飲膳正要》 曰'阿剌吉'。番語也(外來語--著者注)，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土"。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為" 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野:"我國白酒起源的探討"，《黑龍江釀酒》，1978年)。
初創於唐代說
唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關注的焦點。燒酒一詞首次是出現於唐代文獻中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年間人)的詩句"自到成都燒酒熟，不思身更入長安"。李肇在唐《國史補》中羅列的一些名酒中有"劍南之燒春"。因此現代一些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。
但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看， 則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道:"南方飲'既燒'，即實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。顯然這不應是酒的蒸餾操作。在宋代《北山酒經》中這種操作又稱為"火迫酒"。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。
起源於東漢說
在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代， 經過青銅專家鑑定是東漢早期或中期的製品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為 26.6-20.4的蒸餾酒。而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認為我國早在公元初或一，二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們並未認定此蒸餾器是用來蒸餾酒(吳德鐸:"阿剌吉與蒸餾酒"，《輝煌的世界酒文化》 ， 成都出版社， 1993年)。吳德鐸先生在1986 年於澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學術研討會上發表這一研究結果後，這一轟動世界科技史學界的論文引起了致力於《中國科學技術史》這一巨著編撰者，英國劍橋大學東方科學技術史圖書館館長李約瑟博士的高度重視。並表示要對其原著作中關於蒸餾器的這部分內容重新修正。這篇論文也引起了國內學者的關注。有人認為"東漢已有蒸餾酒"(王有鵬:"我國蒸餾酒起源於東漢說"《水的外形，火的性格---深圳首屆中國酒文化學術研討會論文集》，廣東人民出版社，1988年)。
東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器的也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，並有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加料用的。
蒸餾酒起源於東漢的觀點，暫時沒有被廣泛接受。因為僅靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。另外東漢以前的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。
南路燒酒
燒酒，即用高粱、大麥等穀物經蒸餾釀 制的白酒，"其清如水，味極濃烈，蓋酒露 也"。因其釀造原料的不同，可分為高粱 燒、麥燒、玫瑰燒、茵陳燒等。醫治關節 炎、頗具療效的虎骨燒， "蓋取燒酒用虎骨 煎之，為正陽門外樂家藥鋪(即同仁堂)專 門之物"。燒酒以干燒為最，其含酒精度數 高。在瓷杯內傾入少許，引火點燃，可燃燒乾淨，故又名干酒，白干酒。通常，燒酒多按其產地命名，如長樂燒、衡水老白乾、南路燒酒等等。清代時，北方所產的燒酒以南路燒酒最為著名。南路燒酒的主要產地在北京大興縣黃村、禮賢、采育三鎮。其名稱源於清北京順天府南路同知。清康熙二十七年(1688 年)，在北京近郊分設東、西、南、北四路 同知，分管順天府二十四州縣。南路廳駐大 興縣黃村鎮，設巡檢司，俗稱"南路飛虎 廳"，管轄霸州和固安、永清、東安、文 安、大城、保定六縣。當時，黃村鎮內的幾家燒鍋釀製的燒酒，其味辛而甘，醇香濃 郁，尤以位于海子角的裕興燒鍋(今大興制 酒廠)所釀燒酒為佳，運銷京師，獲利甚 豐，聲名大振，遂得名為"南路燒酒"。
"南路燒酒"是大興縣重要物產之一。據統計，1932年大興縣黃村、禮賢、采育尚 有6個制酒作坊。民國末期，大興縣造酒業奄奄一息， "南路燒酒"已名存實亡。1949 年，河北省任丘縣"溢泉涌"酒廠遷至黃村 鎮，在裕興燒鍋舊址建起了黃村酒廠。1958 年正式改名為國營北京大興酒廠。
微生物學研究
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選
微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作;從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。
發酵工藝
中國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了"煙臺操作法"，這個操作方法借鑑了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規範的操作法。當時總結了其特點是:"麩麯酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒"十六個字。
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麯酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。此外還採用回醅發酵，即長期反覆發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。
人工培養
濃香型白酒採用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的間，這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。
蒸餾技術
蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。
低度酒研製
中國出口量最大的白酒，如廣東的"玉冰燒"酒，酒度在29.5度，很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度，則視為烈性酒。但是中國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢?我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫"乙醛脫氫酶"，這種酶，可以將酒精(乙醇)分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據報道，中國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類:一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後，按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉澱。故要進行"除濁"處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。
本草綱目
([釋名]火酒，阿刺吉酒
[集解][時珍曰]燒酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。
氣味
辛。甘，大熱，有大毒。[時珍曰]過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜同食，令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。
主治
消冷積寒氣，燥濕痰，開鬱結，止水泄;治霍亂瘧疾噎膈、心腹冷痛、陰毒欲死;殺蟲辟瘴，利小便，堅大便，洗赤目腫痛，有效.
發明
[時珍曰]燒酒，純陽毒物也。面有細花者為真。與火同性，得火即燃，同乎焰硝。熱能燥金耗血，大腸受刑，故令大便燥結，與姜、蒜同飲即生痔也。過飲不節，殺人頃刻。近之市沽，又加以砒石、草烏、辣灰、香藥，助而飲之，是假盜以方矣。善攝生者宜戒之。
食療作用
味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經;
可通血脈，禦寒氣，醒脾溫中，行藥勢;
主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。