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煮雞蛋(Boiled Egg),是雞蛋最常見的吃法之一,是將雞蛋放入水中煮熟而成。煮雞蛋營養豐富,但是過量食用雞蛋會導致消化不良,因此煮雞蛋不宜過多食用,一般以每天不超1個為宜。若煮雞蛋的方法得當,可使煮出來的雞蛋的營養吸收率達到100%,因而成為深受追捧的早餐或營養餐之首選。[1]

目錄

製作方法

煮雞蛋看似簡單,卻很有學問。若煮法不當,會破壞雞蛋的營養成分。煮雞蛋三步曲:


將新鮮雞蛋洗淨,放在盛水的鍋內浸泡一分鐘,然後用小火燒開。這是為了防止雞蛋在燒煮過程中蛋殼爆裂。

雞蛋用小火燒開後,再改用溫火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長,否則,蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產生化學反應,形成硫化亞鐵褐色沉澱,從而妨礙人體對鐵的吸收。

煮熟的雞蛋不必馬上取出來,1〜2分鐘後再取出,或放在涼開水、冷水中降溫半分鐘,這樣容易剝皮。為防止細菌感染不宜放入自來水中。

製作竅門

會不會覺得煮雞蛋特別簡單呢?水+蛋煮一會就OK。真的是這樣的嗎?其實煮雞蛋還是有一些小訣竅的。

1、泡水。在煮雞蛋之前,最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒,水必須沒過蛋,否則浸不到水的地方蛋白質不易凝固,影響消化;再把蛋放入冷水浸泡一會兒,以降低蛋內氣壓;再放入冷水鍋中煮沸,這樣蛋殼就不易破裂了。當然,這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。

2、火力。煮雞蛋時若用大火,容易引起蛋殼內空氣急劇膨脹而導致蛋殼爆裂;若使用小火,又延長了煮雞蛋的時間,而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實踐證明,煮雞蛋以中火最為適宜。

3、時間。在確定了火力大小之後,只要準確地掌握好了煮蛋時間,就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如,煮軟蛋,水開後煮3分鐘即可。此時蛋清凝固,蛋黃尚呈流體狀;煮溏心蛋,水開後煮5分鐘即可。此時蛋清凝固,蛋黃呈稠液狀,軟嫩滑潤;煮硬蛋,水開後煮7分鐘即可。此時蛋清凝固,蛋黃乾爽。需要注意的是,煮硬蛋時切不可隨意延長時間。因為雞蛋在沸水中煮的時間過長、超過10分鐘時,雞蛋內部會發生一系列化學變化,從而降低雞蛋的營養價值。

4、在煮的過程中,為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間,應在雞蛋下鍋後用手勺不停地順一個方向攪動,使鍋中的水呈漩渦狀轉動,直至煮熟。至於這是什麼原理,想必與物理學上的離心力、向心力有關吧。

營養價值

煮雞蛋營養吸收率100%,雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素,對神經系統和身體發育有着重要作用,可延緩老年人的智力衰退。卵磷脂被醫學專家視為老年性痴呆的克星,還可防治動脈粥樣硬化。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。適量吃雞蛋,是不少長壽者延年的經驗之一。

雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%,生吃為30% — 50%。可見,煮雞蛋是最佳吃法,但要注意細嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童和老人來說,還是蒸蛋羹、蛋花湯最合適,因為這兩種做法能使蛋白質鬆懈,極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高,所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。

從營養學的觀點看,為了保證膳食平衡,滿足機體需要,又不會營養過剩,一般情況下,老年人每天吃1個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者,每天可吃兩個雞蛋;從事重體力勞動,消耗營養較多者,每天可吃兩個雞蛋;少年兒童由於長身體,代謝快,每天也可吃兩個雞蛋。孕婦、產婦、乳母、身體虛弱者以及進行大手術後恢復期的病人,需要多增加優良蛋白質,每天可吃2 — 3個雞蛋,不宜過多。

食用指南

如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘,內部會發生一系列的化學變化。蛋白質結構變得更緊密,不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸,所以較難消化。蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸,經過長時間加熱後,它會分解出硫化物,它與蛋黃中的鐵發生反應,形成人體不易吸收的硫化鐵,營養損失較多。

煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題,還有抗酶蛋白抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收;後者能與食物中的生物素結合,導致人體生物素缺乏,產生精神倦怠肌肉酸痛症狀。而雞蛋一經煮熟,上述兩種物質才會被破壞。 [2]

參考資料