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牛肝菌

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中文學名：牛肝菌 拉丁學名：Boletus 別稱：美味牛肝菌 門：真菌門 綱：層菌綱 目：傘菌目 科：牛肝菌科、乳牛肝菌科 種：牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。 白牛肝菌味道鮮美，營養豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片乾燥，加工成各種小包裝，用來配製湯料或做成醬油浸膏，也有製成鹽醃品食用。

形態特徵

菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。大腿蘑營養豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。

生長環境

白牛肝生長於雲南松、高山松、麻櫟（所以又叫麻櫟香）、金皮櫟、青風櫟等針葉林和混交林地帶，單生或群生。常與櫟和松樹的根形成菌根。產於6～10月，溫暖地區稍出得早些，溫涼、高寒地區出得晚一些。喀什地區也有部分分布。 牛肝菌在雲南各地均有分布，產期為每年的6～10月。

主要成分

多糖：組成牛肝菌多糖的單糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。 生物鹼：從牛肝菌中分離出的生物鹼主要有膽鹼、腐胺、腺嘌呤等。 甾醇類化合物：主要是一些麥角甾醇及其衍生物。酸類化合物分離出的較多，如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。此外還發現了可以作為色素類物質的酸類化合物，如牛肝菌素A和B，降褐絨菌素A。 幻覺誘發物：主要是迷幻劑，能引起「小人國幻視症」。

生長條件

溫度

溫度是影響美味牛肝菌發生的重要指標，反過來溫度是一個由多種因素（坡度、坡向、海拔）決定的結果。溫度又會影響濕度，而濕度對美味牛肝菌的發生也有影響。美味牛肝菌菌絲體在18℃~30℃下生長，但最適溫度為24℃~28℃；其子實體可在5℃~28℃範圍內生長發育，子實體形成的適宜溫度為16℃~24℃，低於12℃就不易形成子實體。

水分和濕度

美味牛肝菌多集中在海拔高度300m~600 m之間，在海拔200 m或700 m也有生長，但數量很少。由於海拔高度是山區氣候的一個標誌因子，即隨海拔高度不同，溫度、濕度、空氣、光照強度、土壤和植被等都隨之而改變。土壤是美味牛肝菌及其寄主植物生活的基質，土壤的結構、透氣性、酸鹼度等都與美味牛肝菌的生長有密切的關係。調查發現，美味牛肝菌產區附近的土壤一般為山地黃土、黃壤、灰沙土、山地黃棕壤、暗棕壤、紫色土及黃沙土，尤其在枯枝落葉層較厚、鬆軟和肥沃的土層中，美味牛肝菌的長勢較好。時雨時晴，或白天晴、夜間有雨最有利於子實體形成，少雨低濕環境不利於子實體的形成。菌絲體生長階段土壤含水量以60%左右為宜，而子實體生長階段相對濕度以80%~90%為好。

酸鹼度

營養基質p H5.0~6.0較適合美味牛肝菌菌絲體生長和子實體發育。

光照

美味牛肝菌的菌絲體生長不需要光照，而子實體的形成需要一定散射光的刺激。美味牛肝菌多發生於七陰三陽或半陰半陽有散射光的林地。植被茂密、蔭蔽度大、深溝邊、雜草叢生地很少發生；日照長、植被少，子實體也很少發生。森林內鬱閉度不同，其子實體的發生有明顯區別。鬱閉度在0.6~0.9之間均有美味牛肝菌的生長，鬱閉度低於0.5或大於0.9時，幾乎沒有生長或發生量很少。在0.7~0.9鬱閉度的林下，美味牛肝菌的發生量最大。不同鬱閉度下的光照、濕度有明顯差異，而美味牛肝菌的發生需要一定的散射光，所以在鬱閉度較大的密林中發生量相對減少。

食用價值

營養價值

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據分析，100 g干品中含蛋白質20.2 g，碳水化合物64.2 g，熱量338千卡，灰分4.0 g，鈣23 mg，磷500 mg，鐵50 mg，核黃素3.68 mg。
該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等作用，中醫認為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效，是中成藥「舒筋丸」的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶症及不孕症。此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%。同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。 牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽鹼和腐胺等生物鹼。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。
白牛肝菌是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。

食用方法

方法一：
1.黃牛肝菌洗淨切成片（牛肝菌被金屬刀一切就會變色）；
2.青紅椒、蒜片和花椒；
3.做法：炒鍋放油，燒好的油里放入切好的青椒和紅椒，嗆出香味；切成片或塊的牛肝菌倒入翻炒，中火，一邊炒一邊放放蒜片、花椒和適量鹽巴（花椒的作用是提味兒，放一些花椒，菌子更加有山珍味兒，和平時炒的菜味道特特別不一樣。
方法二：
1．黃牛肝菌洗淨，切成片；
2．將蒜去皮洗淨切成小片，干辣椒去蒂去籽切成長段；
3．鍋置火上，注入花生油燒至三成熱時，將蒜片與干辣椒段下鍋稍炸一下；
4．旺火熱油放入黃牛肝菌與蒜、辣椒爆炒，放入鹽、味精起鍋。口感：清香滋潤，微辣、麻，菌香味醇厚。
方法三：
1.牛肝菌洗乾淨切成片，鍋里燒水，把切片牛肝菌放進去煮；
2.豬肉切碎，加入澱粉，打一個雞蛋在裡面；
3.加一點鹽，順時針攪拌均勻，用一把小勺來舀一小團碎肉；
4.放入煮着牛肝菌的鍋里；
5.等到所有肉丸都浮上來就差不多了，湯里調味。

注意事項

營養豐富，清熱解毒，所以食無所忌。但食用野生菌一定要炒熟煮透，若發現因食用野生菌而出現噁心、嘔吐、腹痛、頭暈、站立不穩、幻覺等症狀，要立即到附近的醫院洗胃，進行救治，同時不要亂服藥物，以免延誤病情；要立即停止食用可疑食品，並予以保存，以備檢驗；如果離醫院較遠，應及時大量飲用溫開水或淡鹽水，然後用手指、雞毛等刺激喉嚨反覆催吐、洗胃，再及時送到有條件的醫院進行救治。

菌種分類

白牛肝菌

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白牛肝菌，學名美味牛肝菌（Boletus edulis）。主要別名有大腳菇、白牛頭、黃喬巴、炒菌，也稱大腿蘑、網紋牛肝菌，白木碗或者麻櫟香，屬於真菌類。生長期為每年五月底至+月中，雨後天晴時生長較多，易於採收。 白牛肝菌的子實體為肉質，傘蓋褐色，直徑最大可達25厘米，1千克重，菌蓋厚，下面有許多小孔，類似牛肝，可生食，也可製成干製品。

黃牛肝菌

黃牛肝菌，該菌菇體肥大，在牛肝菌中子實體最為壯碩，口味香甜，具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中藥製劑「舒筋丸」的原料之一；又是婦科良藥，還可用以治婦女容易得的某些婦科疾病。

黑牛肝菌

黑牛肝菌是一種可食用的蘑菇。在歐洲，黑牛肝菌經常被拿來食用。外邊和菌肉都是黑色的。味道鮮美，是最香的牛肝菌之一。夏季生馬尾松，油茶林中地上，多長在夏季的闊葉林地中。我國特有品種。其中的維生素A、B可治療風濕，預防視力減退。主治養血，具有清熱解煩，養血等功效。該菌營養豐富，口感香脆，味道鮮美，不但味道好還有營養價值。

紅牛肝菌

紅牛肝菌，又名見手青（用手摸菌皺後會變青），在中國有極高聲譽，被稱為山珍寶美句，肉肥厚，營養豐富，食味很好，是群眾較為喜食的著名食用菌，據分析，100克鮮菇中含蛋白質21.6克、碳水化合物57.8克、磷398毫克、鐵39.8毫克，同時具有抗癌活性，對小白鼠肉癌S-180的抑制率為80%，對艾氏癌的抑制率為90%。