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獼猴桃果脯

加工工藝流程:原料收購→分選→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→乾燥→包裝

基本內容

中文名:獼猴桃果脯

是否含防腐劑:否

主要原料:獼猴桃

適宜人群:老少咸宜

加工工藝

(一)原料收購與分選:當野生獼猴桃接近成熟,當它的含糖量達7.5%-8%時(即八成熟),立即集中收購;收購時進行分選,將畸形果、病蟲果、霉爛果剔除。有條件的,還可按果形大小給予分級,以便加工的產品大小一致。

(二)去皮:

在搪瓷燒桶中配製14%-16%的氫氧化鈉溶液,加熱至沸騰,然後放入一定數量的獼猴桃果實,約40-60秒時間,果皮發黑時撈起果實,放在竹筐中,來回擺動,搓去果皮,同時用自來水沖洗(洗去果皮和殘留鹼液),最後,將沖洗過的果實放在0.8%的鹽酸或1.5%-2%的檸檬酸溶液中進行中和。中和過的溶液應略呈酸性。

水果中維生素C的含量高,大部分人都知道多吃水果可以補充維生素C一般都是通過水檸檬橙子橘子獼猴桃草莓等。但由於植物組織中含有一種抗壞血酸酶,使蔬菜中的維C在久儲後易被破壞;另外,加熱、酸鹼去皮都可使維C破壞。可以選用機械去皮的方法,較手工去皮、鹼液去皮等傳統方法相比速度快、加工效率最高、營養成分損失少,無污染、浪費少。

(三)切縫:將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫,切縫寬度2-3毫米(每個果約需切25-30刀),深度約為果實直徑的1/3,達果實髓心部。為防止氧化變色,應將切好的果實放入1%-2%食鹽溶液中保存。

(四)燙漂:將切好的果實放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘,以殺滅氧化酶,燙漂後應迅速用自來水將果實冷卻。

(五)糖漬:將燙漂過的果實瀝乾,用其重約40%的白砂糖糖漬24小時;糖漬時應將砂糖按上、中、下層以5:3:2的比例分布。

(六)糖煮:將糖漬好的獼猴桃果撈出,瀝乾糖液,在糖液中加入砂糖(或上鍋剩餘糖液),使濃度達50%時煮沸,加入糖漬過的獼猴桃果,煮沸10分鐘後第一次加糖(或上鍋剩餘糖液),數量約果實重的16%,待煮沸15分鐘後第二次加糖(或上鍋剩餘糖液),數量約果實重的15%,繼續煮沸約20分鐘,當糖液濃度達到70%-75%,掰開切縫看到果肉呈半透明狀時,糖煮結束。

(七)乾燥:將糖煮好的獼猴桃果實撈出,瀝乾糖液,放在竹篩網(或不鏽鋼網)上,送入烘房內乾燥。乾燥時應將前期溫度控制在50℃,待果實半干時,再將溫度提高到55-58℃,繼續乾燥20小時左右即可。乾燥好的果脯要求外部不粘手,捏起來有彈性。

(八)包裝:乾燥後的果脯應儘快包裝,防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙,包裝規格應根據市場需求而定。

營養價值

食用價值

獼猴桃含有多種營養成份,其中維生素C含量最高,每100g果肉含維生素C100-420mg,比柑桔高5-10倍,比蘋果,梨高30倍以上,蛋白質含量一般為1.1-1.3%,還含有VB、VP、VD,脂肪,水解酶等營養成份。在國外由於它具用美白皮膚之功效,都稱之為"美容果"。所以它具有藥食兩用的天然水果。

醫用價值

長期食用獼猴桃果脯同樣具用獼猴桃果同樣的醫用價值,具唐代名家陳藏器所著《本草拾遺》記載:"獼猴桃味咸溫無毒,可供藥用,主治骨節風,癱瘓不遂,長年白髮,內痔病……,根據近代醫藥家的臨床經驗,認為獼猴桃果實酸、甘、寒,有調中理氣,生津潤燥,解熱除煩功效;對肝炎,消化不良,食欲不振,嘔吐,燒燙傷,麻瘋病,高血壓,心血管病和維生素C缺乏者等都具有一定的防治和輔助治療作用

特色

新穎獨特,色澤黃褐,味道可口,誘人食慾。[1]

參考文獻

  1. 獼猴桃果脯美食傑網