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| 玉米片 |
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玉米片是一種新型快餐食品，保存時間長、便於攜帶，既可直接食用，又可加工成其它食品。可以與冷牛奶和酸奶混合食用，作為早餐。玉米是粗糧中的保健佳品，對人體的健康頗為有利。玉米中的煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動、加速大便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。
基本內容
中文名：玉米片
類別：早餐
發明時間：19世紀90年代早期
原料：玉米渣
發展歷程
玉米片這種食品由基思·凱洛格（Keith Kellogg ，1860-1951）發明。19世紀90年代早期，他和他的兄弟進行了大量實驗，試圖尋找食用烹製谷糧的新方法，在一系列的嘗試後，他們偶然發現把捲起來的熟小麥軟塊變成薄片，再烤過之後就可以變成了一種具有很高營養價值的早餐食品。
接下來凱洛格兄弟又通過進一步的實驗成功把這項技術運用到玉米上。1906年，基思·凱洛格創建了Battle Creek 玉米片公司，就是後來的WK凱洛格公司。從此以後，他們大力宣傳推廣玉米片，直到今天，玉米片已經成為一種深受眾人喜愛的方便健康的食品。只需一個碗，一些牛奶，一個調羹，一勺糖和一盒玉米片，你就可以享受一頓美味的早餐了。
種類區分
目前中國生產的玉米片，有淡玉米片、甜玉米片和咸玉米片。淡玉米片呈棕黃色，甜玉米片呈黃褐色，咸玉米片呈黃色。
做法介紹
原料選擇：可直接用玉米渣。玉米渣要脫皮、去胚，並經清理篩選。批量生產的，要選取用粒形整齊的玉米渣進行加工。
浸泡：將玉米渣在沸水中浸泡1~2小時，浸泡後的玉米渣水分控制在42%以內。
蒸煮：浸泡過的玉米渣用清水漂洗3~5次，入高壓鍋蒸煮1小時左右，然後自然降壓。經過3~4小時後冷卻至常溫，玉米渣粒互不粘連，呈鬆散狀態。這種狀態的玉米渣壓片後形狀整齊，不粘輥子。
壓片：冷卻後的玉米渣直接在壓片機上壓片。入機前玉米渣水分應控制在35~38%之間。壓片時輥距約0.3~0.5毫米。
烘乾：將壓好的玉米片放在200℃左右的烘乾箱中，烘烤時間根據壓片厚度而變化。烘乾後即可裝袋出售。
早餐穀物玉米片營養及生產工藝、技術和裝備
早餐穀物玉米片
定義：早餐穀物玉米片是一種玉米粉為主要原料，添加了砂糖、各種維生素、礦物質的混合原料，加入一定量的水後被充分揉制、蒸煮熟化，成型、壓片和烘烤才能製造出適當的薄片。在現代加工中通常採用雙螺杆擠壓機來完成對加水後玉米粉混合物的充分揉制、蒸煮熟化和切粒成型，玉米片是種穀類早餐食品，通常與牛奶一起食用。
歷史：玉米片是由美國的醫學博士維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）在美國的密西根市發明的。在十九世紀末期他們為了促進病人的痊癒，而尋找一種健康素食的基本食品。他們的處方是一種經過煮，壓和熱烘乾的玉米，並且被製成薄薄的鬆脆的片狀食品。加入一點鹽，就可以被食用了。從1906起這項偶然的發明被維爾·凱斯·凱洛格新成立的公司〞Battle Creek Toasted Corn Flake Company"投放市場。1922年，該公司更名為「凱洛格公司」（Kellogg Company) 從此玉米片這一概念被和穀物聯繫在了一起，哈維的製作方法後來被應用在小麥和大米上，在此基礎之上，後來又產生的玉米條等許多相關食品。
墨西哥玉米片
墨西哥玉米餅是玉米做的零食。玉米餅是由玉米、蔬菜油、鹽和水製成，揉制的玉米面團馬薩會先被切成楔形再拿去油炸或烘烤。雖然玉米餅是在40年代末期於洛杉磯首先被大量生產，但還是普遍被認為是墨西哥食物。玉米餅的原料通常是黃玉米（如圖），但也可以是白玉米、藍玉米或是紅玉米。
瑞貝卡˙韋伯˙卡蘭薩（Rebecca Webb Carranza）和她的丈夫在洛杉磯西南的墨西哥熱食和玉米片工廠將玉米片生產機器製造出來的畸形玉米片切成三角形並且油炸，她發現這玉米片很受歡迎，便開始在玉米片工廠販賣一袋1角的玉米片，自此玉米片就被卡蘭薩所推廣。在1994年，墨西哥政府給卡蘭薩頒發「黃金玉米餅獎」以表彰她對墨西哥食品工業的貢獻。2006年1月19日，她逝世於菲尼克斯享年98歲。
墨西哥玉米片在美國和其他地方墨西哥餐廳常常是的經典開胃菜。70年代末期玉米片在加州以外地區的人氣持續穩定的上升，於是開始用沾醬玉米片競爭。玉米片通常會附帶一碟薩爾薩辣醬（salsa）、辣椒奶酪醬（chili con queso）或是鱷梨醬（guacamole），而沒附帶沾醬的玉米片通常都已經用香料調味過。雖然現在全世界都看得到墨西哥玉米片了，但是美國還是其中的主要市場，例如一些品牌像是多力多滋（Doritos）和托斯蒂多滋（Tostitos）。
烤乾酪辣味玉米片（nachos）是一道較費工玉米片料理。在玉米片上會灑上融化或是切絲的奶酪，或者還有其他的添加和替代物，例如肉、薩爾薩辣醬（例如en:pico de gallo）、煎豆泥、鱷梨醬、酸奶酪、洋蔥丁、橄欖和醃製的墨西哥哈拉貝紐辣椒。更費工的烤乾酪辣味玉米片通常還會烤過讓上面的奶酪融化。伊格納西歐˙納寇˙阿納亞（Ignacio "Nacho" Anaya）約在1943年第一次創造出了這道料理，之後就成了玉米片料理的象徵。
早餐穀物玉米片工藝及技術
早在19世紀末，美國的醫學博士維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）在美國的密西根市發明玉米片時，就為玉米片的生產確定了一個基本的工藝流程，事實上，一百多年來，玉米片生產最成熟的也就是這個基本的工藝。
維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）發明玉米片時的工藝流程：
玉米→蒸煮→加入鹽等充分揉制→造粒成型→壓片→焙烤→玉米片
經過了一百多年的生產和實踐，生產設備不斷改進，自動化程度越來越高，流程雖然沒有變化，但生產過程卻有了巨大的改變。原料由開始時的玉米粒改為了玉米粉，蒸煮的方法改為了採用雙螺杆擠壓機連續進行，造粒成型也在擠壓機上一次完成，通過預乾燥後壓片成型，使產品更加均勻，口感更好。很高的焙烤溫度使產品的風味更加突出。先進的工業化設備和流水線就形成了如下的現代玉米片生產工藝：
玉米粉、糖、鹽、其他營養素→混合配料→雙螺杆擠壓熟化→切割成型→預乾燥→壓片→高溫焙烤→玉米片
工藝描述
1） 配料：玉米片的配料非常重要，調味料要保證有好的口味，特別是對玉米原料的要求，直接關係到能否做出高質量玉米片產品，還有就是各種營養素的比例、含量。
2） 擠壓熟化成型：玉米片的擠壓熟化成型工藝是生產出高質量玉米片的關鍵。維爾·凱斯·凱洛格(Will Keith Kellogg）發明玉米片時的工藝玉米必須完全熟化而又不能有任何膨化，只有這樣才能做出密實、硬脆、香味突出的玉米片。
3） 切割：將雙螺杆擠壓機擠壓熟化後的物料切割成大小一致的粒狀物料，物料呈半透明狀。
4） 預乾燥：切割成型的物料進入乾燥機進行預乾燥，表面經乾燥後形成了一定的張力，不再互相粘連，有利於壓片的順利進行。
5） 壓片：壓片工藝也是玉米片生產中的關鍵，對壓片機的要求很高，軋輥表面必須有很高的光潔度，軋輥必須恆溫。
6） 高溫焙烤：玉米片產品是否具有硬脆、密實的組織結構，突出的玉米特有風味，焙烤工藝至關重要，在維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）發明玉米片時的工藝是用明火加熱空氣進行焙烤，直到現在，這一工藝都沒有絲毫改變，現代工藝中也必須採用這一工藝，用明火直接加熱空氣到260℃左右，進行焙烤。
7） 經焙烤後的玉米片冷卻後即為玉米片產品，在現在，也有很多的玉米片進行後工序的處理，塗糖或塗巧克力，大多是根椐市場需求來定。
早餐穀物玉米片生產設備
早餐穀物玉米片的生產要求高，工藝條件比較苛刻，這就要求在大規模的工業化生產中，有穩定，可靠的生產設備來保證各個生產環節的工藝條件。過去，由於國內對玉米片的生產了解不多，對其生產過程中的各個工藝環節的相關參數沒有深入的探討和認知，雖然有很多廠家打出了「早餐穀物玉米片生產線」的旗號，但事實上真正能做出玉米片的卻很少，據我們所知，到目前為止，國內所有能生產早餐穀物玉米片的廠家其設備都是依賴進口。
湖南富馬科食品工程技術有限公司多年來對早餐穀物生產工藝和設備進行了大量研究，為了滿足國內早餐穀物食品的生產需要，真正擺脫進口設備的高額投資的困境，開發生產了雙螺杆擠壓機、乾燥機、壓片機、焙烤爐等早餐穀物生產必須設備。並先後在國內多家知名食品企業中得到了很好的應用。[1]