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| 玉米黃質 |
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玉米黃質（Zeaxanthin, 3，3』-二羥基-β-胡蘿蔔素），亦稱玉米黃素，分子式C40H56O2，分子量為568.85 ，屬於異戊二烯類，是一種含氧的類胡蘿蔔素（Xanthophyll），與葉黃素（lutein）屬同分異構體。大部分存在於自然界中的玉米黃素為全反式異構體（AllE-iso-mer）。
玉米黃質是一種新型的油溶性天然色素，廣泛存在於綠色葉類蔬菜、花卉、水果、枸杞和黃玉米中。在自然界中常常與葉黃素、β-胡蘿蔔素、隱黃質等共存，組成類胡蘿蔔素混合物。
基本信息
中文名；玉米黃質
別 名；玉米黃素
分子式；C40H56O2分子量568.85
基本性質
外觀
純的玉米黃素為結晶粉末，呈橘紅色，無氣味。其稀溶液呈橙紅色10℃以上為血紅色油狀液體，10℃以下為黃色半凝固油狀物。
結構
玉米黃質是一個多烯分子，含有9 個交替的碳共軛雙鍵和單鍵。碳骨架的兩端各連接一個帶羥基的紫羅酮環。這個共軛的雙鍵體系構成了光吸收的生色團，它給予了類胡蘿蔔素獨特的色澤，並提供了可作為鑑定和定量分析依據的可見光吸收光譜。玉米黃質有兩個立體中心，因此理論上可以有4個立體異構體，分別是3R，3』R-玉米黃質、3S，3』S-玉米黃質、3R，3』S-玉米黃質和3S，3』R-玉米黃質。但是，玉米黃質分子結構是一個對稱結構，3R，3』S-和3S，3』R-這兩個立體異構體其實是一樣的。因此，玉米黃質實際上只有3 種立體異構體，其中3R，3』S-玉米黃質和3S，3』R-玉米黃質稱為內消旋玉米黃質，而自然存在的玉米黃質主要是3R，3』R-玉米黃質 。
溶解性
玉米黃質素是一種天然的脂溶性化合物，不溶於水，易溶於乙醚、石油醚、丙酮、酯類等有機溶劑，不溶於水。
最大吸收峰 λmax 1%玉米黃質色素的6號溶劑溶液，以6號溶劑作為空白參比，光程為1 cm,進行700~360 nm可見區的掃描，結果其色素最大吸收峰為446 nm。
色調
玉米黃素的1%溶液為檸檬黃色。
穩定性
具有較好的耐氧性、對其他離子、酸、鹼及還原劑Na2SO3等較穩定；低溫較穩定，高溫短時處理基本穩定，長時間則不穩定；對Fe和Al的穩定性較差；在可見和紫外光區內，光照對玉米黃素的穩定性影響較大；存在於固體食品中的玉米黃素在常溫和自然光條件下較穩定，1%溶液對太陽光較敏感。
安全性
聯合國FAO/WHO、聯合國食品添加劑專家委員會1977年第21次報告規定：凡是從已知食物中分離出來，化學結構無變化的色素，使用濃度又符合原食物中的天然濃度時，可看作是食品，不需要毒理學資料。玉米黃質是已知食物玉米中的成分之一，屬類胡蘿蔔素，結合其理化分析結果考慮，可認為它安全無毒，可以直接應用於食品、醫藥和化妝行業中，最大使用量為5.0 g/kg。
存在方式
玉米黃質是典型的油溶性葉綠體色素。在自然界中，廣泛存在於綠色葉類蔬菜、花卉、水果、枸杞和黃玉米等中。黃玉米的主要色素就是玉米黃質，在玉米籽粒中的含量約為 0.1~9mg/kg。綠色葉用蔬菜是葉黃素的主要膳食來源，但其中玉米黃質含量較少。 在人體中，玉米黃質主要分布在眼、肝臟、胰臟、腎臟、脾臟、卵巢等組織器官中，對健康起着重要作用。在眼睛中，玉米黃質主要集中在視網膜的黃斑區中心。人體和動物無法自身合成玉米黃質，必須通過食物或補充劑獲得。玉米黃質的膳食來源主要包括黃玉米、橙色甜椒、橙汁、蜜瓜、芒果、覆盆子、藍莓、桃子、枸杞子、雞蛋黃等[1]