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發煙點。原圖鏈接

發煙點（smoke point）又稱冒煙點，是「食用油在烹煮時能承受的最高溫度」，當烹煮溫度高於油品的發煙點，油品中的水、游離脂肪酸、氧化降解的短鏈產物等物質，會從油品中揮發，冒出肉眼可辨識的青煙，進而生成對人體有害的物質，因此根據烹煮方式選擇不同發煙點的食用油，對重視健康的人來說非常重要。

概述

發煙點是介於熔點與沸點間的溫度，當溫度更高而達到閃點時，油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。油脂加熱後會起煙，只要達到發煙點以上就會開始變質，產生醛、酮、酸等氧化物質，不利健康。每一種油的化學式結構不同，對熱的安定性不一，耐受的溫度不同。因此在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「發煙點」。一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低，約170℃~200℃，較不適合高溫烹調及油炸，如：麻油、花生油、橄欖油。

耐受溫度

精煉過的油脂發煙點

但使用溶劑萃取的油脂，如大豆油、葵花油、芥花油、葡萄籽油或棕櫚油等，均需經過精製製程，包括脫酸、脫色及脫臭等方式，移除油品中的游離脂肪酸、色素、氧化物及揮發性物質等雜質，以達到無味無臭且外觀澄清的目的，因此精煉過的油脂發煙點在200℃以上。

備油建議

民眾在疫情期間減少外出，許多平時不下廚的人，開始在家烹飪煮食，自己下廚東西吃下肚在油品的選擇，需要更加費心。專家提醒，從煎、煮、炒、炸、冷盤沙拉、烘焙，習慣「一罐油用到底」的人要留意，每種油品特性不同、適用的烹調方式不一，一罐油用到底容易變質，產生醛、酮、酸等氧化物質，吃進體內很傷身。

為避免劣油危害，應根據不同烹調方式選擇油品。中華食品安全協會建議，廚房裡應該準備兩種油，分別為「涼拌油」和「煎煮炒炸油」，可以依照左列的表格選擇適合自己烹調的油，切記勿使用「萬用油」，一瓶用到底。每一種油都有其適合的烹調溫度，應依家中不同烹調方式去選用不同的油。

油溫判斷

家庭主婦如何判斷油溫？方法是將一根筷子插到油鍋裡，見到筷子底下看到油冒泡泡→約100-130度；氣泡往上→約150度。氣泡冒出表面→約180度。

植物油與烹調方式

植物油與烹調方式有：

• 涼拌、低溫烹調：花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油
• 水炒、炒菜加水悶鍋(100℃)：沙拉油、紅花油、菜籽油、亞麻仁油、印加果油、葵花油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油。
• 中火加熱(160℃)的炒煮烹調：冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、苦茶油、酪梨油、芥花籽油。
• 190℃高溫的煎、炸或大火炒烹：杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油、椰子油和棕櫚油。

油品發煙點

油品的發煙點會因為榨取方法、油品等級、成分比例等因素不同而有所差異。一般來說，發煙點高於200°C的油品就能用於高溫烹調；發煙點140°C～200°C的油品適合炒菜、燉煮、低溫油炸；發煙點低於140°C則建議用來涼拌或低溫翻炒。常見油品發煙點，可作為選購食用油的參考(資料引用自德國食品協會)：

各種油品的發煙點。原圖鏈接

常見油品	發煙點
苦茶油	200°C ~252°C
橄欖油	230°C
葵花籽油	227°C
冷壓初榨橄欖油	190~207°C
豬油	188°C
初榨芝麻油	177°C~210°C
大豆油	177°C
奶油	175°C
南瓜籽油	160°C~181°C
奇亞籽油	107°C
亞麻仁油	107°C
紫蘇籽油	107°C