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矮瓜

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中文學名：矮瓜 拉丁學名：eggplant, aubergine, brinjal 別稱：落蘇，酪酥，崑崙瓜，茄子 門：被子植物門 綱：雙子葉植物綱 目：茄目 科：茄科 屬：茄屬 種：茄

  茄子，江浙人稱為六蔬，廣東，廣西東南部稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生。其結出的果實可食用，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上也有圓形，橢圓，梨形等各種。茄子是一種典型的蔬菜，根據品種的不同，用法多樣。根據營養專家黎黍勻分析，茄子的預防疾病指數為26.29，生命力指數為9.7142，證明對疾病的康復具有相當高的價值，而對生命力的提高屬於有效範圍。

  簡述 一年生草本植物，熱帶為多年生灌木，古稱酪酥、崑崙瓜，以幼嫩果實供食用，最早產於印度，公元4～5世紀傳入中國，南北朝栽培的茄子為圓形，與野生形狀相似；元代則培養出長形茄子；到清朝末年，這種長茄被引入日本。現在主要在北半球種植較多。

  直根系，根深50厘米，橫向伸展120厘米，大部分布在30厘米耕作層內。茄子主莖上的果實稱「門茄」』一級側枝的果實稱為「對茄」，二級側枝的果實稱為「四母斗」，三級側枝的果實稱為「八面風」，以後側枝的果實稱為「滿天星」。

  茄子可分為三個變種：（1）圓茄：植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，中國北方栽培較多。（2）長茄：植株長勢中等，果實細長棒狀，中國南方普遍栽培。（3）矮茄：植株較矮，果實小，卵或長卵。

  全國茄子栽培面積約300多萬畝，廣東約10萬畝，分布於全省各地，以湛江市等北運基地較為集中。廣東栽培的茄子果形以長茄為主，也有卵圓形和圓形等，果色以紫紅色為主，也有白色、青色和紫黑色。近年來，隨着北運市場需求量的增大，北運基地也喜 歡種紫黑色，有亮澤的長茄、卵圓茄和圓茄。

  茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼 拌、做湯，都能烹調出美味可口的菜餚。吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裡面，茄子皮裡面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的；由於現在種植過程中使用太多農藥，建議燒煮茄子前一定要用洗滌劑把茄子清洗乾淨。

營養成分

  茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P 750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。

  維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，保護心血管、抗壞血酸，這種物質能增強人體細胞間的粘着力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸：此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。

  國外研究結果表明它的抗癌性能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗癌強手；防治胃癌：茄子含有龍葵鹼，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。茄子含還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。

  抗衰老：茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。

  營養含量：每100克含有蛋白質2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，鈣22毫克，磷31毫克，鐵0．4毫克，胡蘿蔔素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核黃素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗壞血酸3毫克。

藥用

  中醫學認為，茄子屬於寒涼性質的食物。所以夏天食用，有助於清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。消化不良，容易腹瀉的人，則不宜多食，正如李時珍在《本草綱目》中 所說：「茄性寒利，多食必腹痛下利。」 《滇南本草》記載，茄子能散血、消腫、寬腸。所以，大便於結、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人，多吃些茄子，也有幫助，可以選用紫茄同大米煮粥吃。《本草綱目》介紹，將帶蒂的茄子焙乾， 研成細末，用酒調服治療腸風下血；《滇南本草》主張用米湯調服， 更為妥當，因為腸風下血和痔瘡出血，都不宜用酒。 把帶蒂茄子焙乾，研成細末，更常作外用。【科屬】為茄科植物茄的果實。

• 【別名】落蘇、酪酥、崑崙瓜。

• 【性味歸經】性涼，味甘；入胃、腸經。

• 【功效主治】清熱涼血，消腫解毒。主治腸風下血，熱毒瘡癰，皮膚瘡瘍等病症。

保健食譜

• 1．炸茄餅茄子300克，肉末I00克，雞蛋三枚，蔥花、薑末各適量。先將茄子洗淨去皮，切成直徑3厘米長的夾刀片（第一刀切斷，第二刀相連）；肉末內加黃酒、精鹽、蔥、姜與味精，攪拌均勻；雞蛋去殼打碎，投入於澱粉調成糊，茄夾肉撒少許干澱粉後，將向末放入做成茄餅；鍋內放油燒至六成熱時，茄餅掛糊，逐個下鍋炸至八成熟時撈出，待油溫升到八成熱時，再將茄餅放入復炸，至酥脆出鍋，撒上椒鹽末即成。此菜香脆可口，具有和中養胃作用，胃納欠佳，食欲不振者尤宜服食。

• 2．炒茄子茄子250克。先將茄子洗淨，切成小塊，置鍋火上，加油燒至七成熱，傾入茄子塊不斷煸炒至熟，再加少許精鹽即可。此菜具有清熱解毒功效，適用於痔瘡出血患者食之。

• 3．蒸茄子茄子250克。茄子洗淨，切大條狀，放入碗中，入蒸籠蒸20分鐘左右；將蒸熟的茄子取出，趁熱放鹽、淋上麻油即成。此菜具有清熱消癰的功效，適用於熱毒瘡癰所致皮膚潰爛。

• 4．蝦仁茄罐茄子750克，蝦仁50克，瘦肉150克，雞蛋2枚，冬菇、淨筍各25克，蔥、薑末各適量。先將茄子削成1厘米厚的圓片，每片挖成象眼花刀；豬肉切成4厘米長絲；筍、冬菇切成絲；用開水把冬筍、冬菇絲燙一下，控干待用；坐炒鍋，將油燒溫，先把蝦仁炒一下，撈出，再下茄片炸至呈金黃色時撈出；雞蛋炒成碎塊備用；坐炒鍋，將肉絲、面醬放入，加蔥、姜炒熟，鍋內入蝦仁、雞蛋、冬菇絲、筍絲，烹入料酒、醬油，加味精和少許湯拌勻，裝盆中作餡，最後取一隻碗，碗底鋪一片茄子，貼靠碗邊圍上茄片，把餡裝入碗內，上面蓋上茄子片，上蒸籠蒸熟，蒸熟後的原湯倒勺內，將茄子罐合入平盤，鍋坐火上勾芡，加花椒油，最後把汁澆在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，營養豐富，具有健脾寧心，降壓止血的功效。適用於動脈硬化，高血壓，腦血栓形成及壞血病患者食之。

茄子種植

  茄子喜溫作物，較耐高溫，結果的適宜溫度為25～30℃。對光周期長短的反應不敏感，只要溫度適宜，從春到秋都能開花、結實。以露地栽培為主，長江流域多於冬季至早春在苗床播種育苗，北方各省於早春利用溫床或陽畦播種育苗。由於茄子的結果期長，除要有充足的基肥外，還要求多次追肥（氮肥為主，適當增施磷肥、鉀肥）。主要的蟲害有地老虎、28星瓢蟲和紅蜘蛛，主要的病害有猝倒病等。

• 1、品種：選擇耐低溫、弱光、早熟的品種。如：黑玉、沈茄一號、齊雜茄二號、綠圓茄、黑圓茄二號、永豐黑雜茄等。

• 2、床土的準備：用無污染的大田土壤6份、腐熟優質雞糞或豬糞2份、腐熟的馬糞或稻糠2份，混勻後過篩備用。

• 3、浸種、催芽：用1%高錳酸鉀浸種30分鐘，經反覆沖洗後，放入55℃水中浸種15分鐘，而後在20℃水中浸泡24小時。催芽前用細砂搓掉種皮上的粘液，然後包在濕布里，放在25-30℃處催芽，一般需5-6天出芽。

• 4、播種：在溫室內用育苗盤或木箱鋪好10厘米床土，拍平澆透水。然後將種子均勻播到床面上。每平方米播種量35-40克。

• 5、分苗：以8-10厘米的株行距移栽幼苗，分苗後澆透水。前期提高晝溫至25-30℃，夜溫15-18℃。緩苗後降低溫度，白天25℃，夜間15℃，最低不能低於10℃。茄子苗齡多在80天以上，由於苗齡長，後期易脫肥，可採用0.3%磷酸二銨根外追肥。

定植前的準備

  悶棚消毒：每立方米溫室或棚室，用硫磺粉4克，加80%敵敵畏0.1克和鋸沫8克，混勻後點燃，密封溫室或大棚24小時，然後開口放大風。

  整地施肥：畝施優質農家肥5000千克，糞土混勻耙平，並按55厘米行距開10-15厘米深的定植溝。畝施磷酸二銨20千克，硫酸鉀30千克，施肥後覆土5厘米（要躲開滴水線）。

• 定植：以25-30厘米株距擺苗（注意避免苗坨破碎引起的緩苗慢），隨後在溝內澆足定植水，滲後培土成壟。第二天覆膜，用1.0-1.2米寬地膜，一次扣兩壟，拉成與壟同長，然後用刀片在每個植株位置劃成縱口，將苗從口中引出，最後拉緊地膜，用土壓嚴，封好定植口。

• 定植後管理

  水肥：定植後3-4天澆一次緩苗水，緩苗後開始蹲苗，到門茄瞪眼時（13天左右）開始暗溝灌水，地溫達到18℃後，明暗溝均可灌水，但要注意放風排濕。門茄瞪眼時，畝追施尿素10-15千克或磷酸二銨10千克，每隔20天追一次。也可用大民"綠興"或"雲大120"根外追肥。

  整枝打葉：採用雙干整枝。門茄形成後，剪去兩個向外的側枝，只留兩個向上的雙干。一般到第7個果摘心，以促進果實早熟。門茄瞪眼時打掉基部3片葉，以後隨着植株生長，逐漸打掉底層葉，利於群體通風透光。

  採收：以萼片與果實連接處無白色環帶時採收，早熟品種開花20-25天後就可採收。

發病特徵

  茄子黃萎病，定植後不久即會發病，遇低溫定植，發病早且重，但以坐果後發病面積最大，病情最重。發病初期植株半邊下部葉片近葉柄的葉緣及葉脈間發黃，後漸漸發展為半邊葉或整葉，葉緣稍向上捲曲，有時病斑僅限於半邊葉，引起葉片歪曲。早期發病茄株呈萎蔫狀，早晚或雨後可恢復，後葉片變為褐色，全株萎蔫，葉片脫光，整株死亡。嚴重時，往往全葉黃萎，變褐枯死。該病多數為全株發病，少數仍有部分無病健枝。發病時：多由植株下部向上逐漸發展，嚴重時全株葉片脫落。發病株矮小，株形不舒展、果小，長形果有時彎曲。縱切根莖部可見到木質部維管束變色，呈黃褐色或棕褐色。

發病規律

  茄子的黃萎病是真菌浸染引起。病菌以休眠菌絲、厚垣孢子和微菌核隨病殘體在土壤越冬，成為翌年的初浸染源。病菌通過混有病殘體的肥料、帶菌土壤和茄科雜草，借風、雨，人、畜及農具傳到無病田。第二年病菌從根部的傷口或直接從幼根表皮、根毛侵入，後在維管束繁殖，並擴展到枝葉，該病在當年不進行重複浸染。發病最適溫度為19℃～24℃，菌絲、菌核在6℃時10分鐘後致死。一般氣溫低，定植時根部傷口癒合慢，利於病菌侵入；地勢低洼，施用未腐熟的有機肥，灌水不本當及連作地發病重。

防治方法

• （1） 與非茄科或瓜類作物輪作3～4年；

• （2） 選用無病種子和抗病品種；施足腐熟有機肥；

• （3） 及時拔除病株深埋或燒毀，並在根際土壤中灌注藥液消毒殺菌。

• （4）種子消毒處理，種子先用冷水預浸3～4小時，再用55℃溫水浸種15分鐘，陰乾備用。

• （5）藥劑防治方法，定植時施藥：茄苗定植時用1菌根消1000倍液浸苗根部，定植後並用此藥液灌根，每株灌藥液250毫升。70%敵克松可濕性粉劑500倍液，每株500毫升每10～15天一次，連灌2～3次。

發病特徵

  該病主要危害葉片，病斑多從葉緣開始，從葉緣向內沿葉脈擴展，病斑形狀不規則，有的外觀似閃電狀或近似河流的分支，淡褐色至褐色。患部病徵不明顯，露水干前，手摸斑面有質粘感。

發病規律

  該病病菌以菌絲體隨病殘體遺落在土中存活越冬，依靠雨水濺射而傳播，從水孔或傷口侵入致病，溫暖多濕的天氣及通風不暢有利於感病。

防治方法

• （1）與茄科蔬菜實行3年以上輪作。並對種子採用78――85 ℃的熱水處理。

• （2）精選 無菌良種，並進行消毒。

• （3）對大棚和土壤進行殺菌消毒。

• （4）實行全方位地膜覆蓋，防止澆水過大，並及時通風排濕。

• （5）藥劑防治。發病初期，可噴施葉葉青可濕性粉劑50%1000倍液，每隔7――10天噴1次。

食用禁忌

  一般人群均可食用。

• 1、可清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜；

• 2、茄子性涼，脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。此外，茄子秋後其味偏苦，便溏者不宜多食；手術前也儘量不吃茄子，否則麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人甦醒時間，影響病人康復速度。

製作指導

• 1、茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法，如「魚香茄子」、「炸茄盒」、「肉片燒茄子」等。

• 2、老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。

• 3、油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸制能減少這種損失。

• 4、在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子採收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。

• 5、茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。

• 6、切好茄子後，應趁着還沒變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在燉煮時，容易入味。

• 7、茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾干，就可避免茄子變色。

食療作用

  茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；

  具有清熱止血，消腫止痛的功效；

  用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。

質量鑑別

  茄子的表皮覆蓋着一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子絕對不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，並存放在陰涼通風處。

  茄子以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉鬆，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。