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私房佛跳牆
佛跳牆，又名福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、氂牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。 成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。 說法一 清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做「福壽全」的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家「三友齋」菜館（今福州「聚春園「菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此，這道菜就叫做「佛跳牆」。 說法二 據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎着破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。
佛跳牆的用料
- 海參6
- 鮑魚6個
- 素翅改成粉條
- 鵪鶉蛋半碗
- 魷魚1
- 魷魚須適量
- 杏鮑菇3
- 蟲草花2把
- 黃酒20
- 濃湯寶2塊
- 雞爪10
- 雞胸肉少許
- 火腿薄片適量
- 雞腿3
- 干香菇5朵
- 姜蔥適量
- 料酒2勺
- 干海兔
- 濃縮雞汁1勺
佛跳牆的做法
- 洗
- 煮第一次水倒掉
- 撈出
- 第二次加熱水煮
- 煮加料酒
- 小火熬製
- 熬到湯濃郁
- 泡
- 洗
- 泡發
- 洗淨
- 切
- 切
- 去皮
- 放油煎
- 備用
- 切
- 煎
- 切
- 備用
- 用水煮到八成熟
- 放菜類
- 放海兔
- 小火熬製放黃酒放濃縮雞汁
- 放鵪鶉蛋
- 放海鮮類和火腿
- 熬一會
- 底部放粉條出鍋[1]