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| 糖水桔子罐頭 |
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糖水桔子罐藏是我國柑桔加工的一個重要項目。糖水桔子罐頭按桔片的形狀分為全去囊衣（整片）、半去囊衣（整片）、碎片（全去囊衣或半去囊衣）三類。
基本內容
中文名：糖水桔子罐頭
是否含防腐劑：否
主要原料：桔子
適宜人群：老少皆宜
營養價值
1、桔子富含維生素C與檸檬酸，前者具有美容作用，後者則具有消除疲勞的作用；
2、桔子內側薄皮含有膳食纖維及果膠，可以促進通便，並且可以降低膽固醇；
3、桔皮苷可以加強毛細血管的韌、降血壓、擴張心臟的冠狀動脈，故橘子是預防冠心病和動脈硬化的食品；
4、桔子肉、皮、絡、核、葉都是藥。桔子皮，又稱陳皮，是重要藥物之一。
專業術語
1、囊衣：指桔瓣汁囊外面包着的薄膜。
2、全去囊衣桔片：指將囊衣全部除去的整瓣桔片。
3、半去囊衣桔片：指將囊衣的厚度除去約1/2的整瓣桔片。
4、白點：指桔瓣背部由汁囊柄部產生的以橙皮昔為主的白點。
原輔材料
1、桔子：應新鮮良好，大小、成熟適度，風味正常，無嚴重畸形、乾癟，無病蟲害及機械傷所引起的腐爛現象。
2、白砂糖：應符合GB 317.1 的要求。
3、食品添加劑：允許使用甲基纖維素、羧甲基纖維素(GB 1904)，檸檬酸(GB 1987)和橙皮苷酶。
4、糖水濃度：開罐時按折光計，優級品和一級品為14%～18%，合格品為12%～16%。
去囊衣型
工藝流程
原料挑選分級→燙桔→去皮去絡分瓣→酸、鹼處理→漂洗→去囊衣裝罐→檢查過磅→加糖水→ 密封→殺菌、冷卻→揩聽入庫
工藝缺陷
在加工過程中，去皮速度慢，桔片流汁多，酸、鹼處理後桔片破碎多，原料消耗高，成品硬度差、囊孢點多，經濟效益低。
半去囊衣
1、原料分級淋洗：將紅桔按果實最大橫徑每隔5 -10毫米分級後，置於水槽中淋洗，以除
去桔皮表面塵污．
2、去皮、去絡分瓣：用小刀將桔蒂撬開，刀尖插入桔皮約1毫米深，將整個桔子輕輕劃成四瓣，去皮後撕去桔瓣表面桔絡，逐瓣分開。
3、半去囊衣：將桔瓣先浸入0.5～0.8%鹽 酸溶液，在25～30℃浸置約30分鐘，並輕輕攪動，待桔瓣光亮，表面輕度腐蝕，撈取置清水中漂洗3-5次，再用0.3～0.5%氫氧化鈉溶液在20～30℃浸5～15分鐘，並輕輕攪動，待絕大部份桔瓣囊衣溶去時，迅速撈取置清水中漂洗至桔片不滑手、食之細嫩為度。
4、剪心去核：用彎剪分兩次剪，剪去白心（中軸），剪口要整齊，呈半圓形，果肉無損傷，
同時去除果核。按大瓣、小瓣、碎瓣分盤盛裝，送透視檢查。
5、裝罐密封后，殺菌冷卻。
帶囊衣型
不脫囊衣的糖水桔子罐頭的生產工藝是在蜜桔剝皮、分瓣後，將桔瓣浸泡在檸檬酸等有機酸溶液中，然後稱量裝罐、注入糖水，經真空脫氣封口後，加熱殺菌成製品。此法最大特點是無脫囊衣工序，將桔瓣上覆蓋的囊衣轉為可食部分。
傳統的全脫囊衣工序系採取鹽酸及氫氧化鈉溶液浸泡處理，但在脫囊衣的酸鹼處理過程中，由於桔瓣果肉外露，故易招致桔瓣表面粗糙及碎瓣的產生，另外為了除去殘留鹼，約經1h的水洗流漂，容易造成砂囊內的果汁成分流失。
製作方法
首先，剝皮、分瓣，桔瓣在0.5～10%檸檬酸等有機酸溶液中，以30～60℃浸泡10～60min，或者以冷酸溶液（約10℃以下）浸泡1夜左右。然後，緩緩水洗，瀝水後稱量、裝罐，注入30%～60%的糖水，經脫氣封口後，以80℃約20min加熱殺菌，即可使桔瓣上的囊衣可食化。也就是說，將有機酸浸透到囊衣組織里，殺菌時因罐內桔瓣浸泡在糖水之中，受其加熱作用而使其囊衣實現可食化。
工藝優點
按該方法生產的帶囊衣糖水桔子，由於省去了桔瓣脫囊衣工序，並且不需要鹼處理，所以不必進行長時間的漂洗。因此，幾乎不損傷桔瓣，又不招致果汁成分的流失，同時還能提高原料利用率。桔瓣表面包裹着光滑的囊衣，食味和口感都很好。因省去了以往的鹼處理及相應的水漂洗工序，所以使整個處理工序的所需時間也能比傳統方法縮短1h以上。同時由於廢水中不含囊衣碎片及膠質物，因此對工業化生產場合的廢水處理非常有利。[1]