糖色(高岳山)檢視原始碼討論檢視歷史
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《糖色》是中國當代作家高岳山的散文。
作品欣賞
糖色
糖色炒好，將已經皮黃肉熟的肉方下鍋，勻淨翻炒，裹勻糖色。再放入兩三片老薑，幾個大料，倒入老抽——我們不是開醬園鋪的，所以不要太多。紅燒肉是咸鮮帶甜，鹹味不能重。所謂一咸壓百味，一酸壞百味，一苦毀百味，說的就是這個道理。接着再加入一兩勺料酒，中火翻炒，滿鍋濃香。不用料酒，用醪糟酒更好，更醇厚。再加進開水吧。當然，如果你有鮮湯，你就更像廚師了。水可以多放些，煨燒的時間長一些，肉更軟糯。大火燒滾，改為中小火——比小火大，比中火小，蓋上鍋蓋，我們就可以到旁邊抽煙喝茶了。你不抽煙喝茶，發呆打盹也行。只是別忘了，鍋中燒着肉。還剩三成水時，你就必須再次站在鍋前了。你要把鍋里的薑片、大料撿拾乾淨。如果你需要在紅燒肉中加俏頭，那麼，在你抽煙喝茶發呆打盹中間，還需要打理要加的菜物。有人喜歡胡蘿蔔，可以。胡蘿蔔味甜，與肉味不沖。洗淨後，滾刀切成菱塊，鍋中水剩三成就要放入。放時，略加些精鹽，讓胡蘿蔔有味。我要麼不加俏頭，打牙祭，吃盡肉；要麼加發好的干菌，如小香菇，如牛肝菌。菌子燒出來，鮮香爽口，而且，菌子的香味能使肉更鮮美。當然，如果加菌子，菌子洗乾淨後，泡發的水，燒開了，就用它煨燒肉方，燒出來，香濃郁，鮮無比，色更紅。
加入俏頭，加蓋中火煨燒十分鐘。水只剩下一成時，開蓋，改為小火，輕輕翻炒，慢慢收汁。鍋中汁水越來越濃稠，直到汁水濃成薄醬，完全黏糊肉方，火開大幾秒鐘，讓大熱沖香，迅速關火，肉方起鍋裝碗或者裝盆。冬天時節，碗盆需得燙熱，不能肉入碗盆中，就降了熱乎。紅燒肉一定要熱吃，千辛萬苦燒出來的大好香肉，不要最後被冷意一驚，散了嫵媚和溫柔。
這樣的紅燒肉擺在面前，肉身微顫，嫩而不爛；肉色醬紅晶瑩；肉香、甜香、醬香似乎濃得化不開，又似乎四溢而出。面對它，我們不是垂涎，我們是心慌，是大面積的衝動最先，我用的是誘惑兩個字，覺得不夠味，後來改為性感。紅燒肉給我的感覺，就是性感。但是，畫家孟
作者簡介
高岳山，必讀社簽約作家。