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糟熘
來自網絡的圖片

糟熘三白是山東地區特色傳統名菜之一，具有顏色乳白，質地軟嫩清淡，糟香撲鼻，香味迥異的特點。此菜以烹調方法和原料顏色命名，因雞脯肉、桂魚片、冬筍，三片均色白，故名。

基本信息

中文名；糟熘三白主要

食材；雞脯肉，桂魚肉，罐頭冬筍

配料；雞湯雞蛋清難易程度簡單

配料

[主料]雞脯肉100克，桂魚肉300克，罐頭冬筍100克。

[配料]雞湯250克，雞蛋清40克。

[調料]白油500克(實耗100克)，精鹽4克，味精7克，白糖20克，香糟酒75克，濕澱粉75克。

製法

①將雞脯肉去筋皮片成1.2寸寬的片。桂魚肉片成1.2寸長、8分寬的片。一冬筍削去筋皮切成片，在開水鍋中余透，撈出控去水分。

②用雞蛋清、精鹽、味精、濕澱粉調成蛋清糊。將魚片、雞片分別用蛋清糊漿好。 ③起鍋燒熱，用涼油測鍋，放入白汕燒至五成熱，把魚片、雞片分別放入溫油內撥散、滑透，倒入漏勺內濾去油。

④另起鍋放入雞湯，加入精鹽、味精和白糖，調好口味，把滑好的魚片、雞片和冬筍片放入湯內，湯微開加入香糟酒，轉旺火，用25克調稀濕澱粉淋芡，顛翻均勻，淋入雞油，拖入盤中即成。

菜品特點

色潔白，肉軟嫩，有濃郁的香糟味，是著名的山東風味菜。

[主料輔料]

熟鴨脯肉………75克味精…………2.5克
熟鴨掌…………75克雞鴨湯………100克
生鴨肝………150克濕澱粉…………20克
白糖……………7克香槽鹵…………50克
精鹽…………0.5克蔥姜油…………50克

[烹製方法]

1。熟鴨肉片成7厘米長、3.5厘米寬、0.3厘米厚的薄片。熟鴨掌腕部切去，只用脫骨的掌部。選擇白色的鴨肝片成0.2厘米厚的薄片。

2.將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水餘一下。鴨肝再用清水洗淨。 3.將雞鴨湯、香糟鹵、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，待湯燒開後，撇淨浮沫，淋入調稀的濕澱粉勾芡。然後，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥姜油即好。

[工藝關鍵]

1、蔥姜油：鴨油50克，加蔥絲、薑片各10克熬成。
2.必須用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味。
3.香糟鹵在湯燒開後再放入，保持香味濃郁。
4.勾芡時，用稀薄的濕澱粉，勾二流芡。

[風味特點]

「糟熘三白」起源於山東。清朝時期，山東廚師取用雞肉、魚肉、冬筍，以雞湯、香糟鹵等調味製成一道糟味濃郁、獨具特色的菜餚。因它取用於三種白色肉食和香糟製成，故名「糟熘三白。」後來山東廚師紛紛入京，此菜使在北京出現。因北京填鴨聞名於世，改用鴨脯肉片，鴨掌掌心，白色鴨肝，槽熘而成，仍稱「糟熘三白」，現已成為北京許多著名菜館的拿手菜。

又一做法

梭魚肉 ............................................70克味精 ............................................... 1克雞裡脊肉 ..........................................70克〔原料〕精鹽 .............................................1.5克水發玉蘭片 ........................................30克姜未 .............................................2.5克雞蛋清 .............................................1個雞清湯 ...........................................150克濕澱粉 ............................................50克熟雞油 ............................................10克香糟酒 ............................................60克熟植物油 .........................................500克白糖 ............................................12.5克（耗50克）

〔烹製方法〕

1.將梭魚肉去皮，去刺後，切成厚0.33厘米的坡刀片。雞裡脊肉及玉蘭片均切成厚0.17厘米的坡刀片，然後，在魚片和雞片內各摻人雞蛋清0.5個，攪拌均勻，再分別加入濕澱粉10克漿好。

2.炒鍋上火，加熟植物油，用旺火燒溫（油稍一熱即可），放入雞片撥散，約滑15秒鐘，達四五成熟後撈出。接着，放人魚片撥散，約滑25秒鐘，到六七成熟後撈出。

3.炒鍋擦淨，置於旺火，放雞清湯、香糟酒、自糖、精鹽、薑末攪勻。待湯燒開後，放入滑過的魚片及玉蘭片，煤1分鐘左右，再放入味精，用剩下的濕澱粉調稀勾熒。然後，倒人熟雞片，淋上熟雞油，輕輕翻拌兩下即成。

〔工藝關鍵〕

1.熘是一種技法，指菜餚的熒汁呈溜狀而言。煙菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜質在盤內，要看見有溜質。 2.香糟酒製法：香糟500克、料酒20克、白糖120克、糖桂花10克、細鹽10克，調和均勻，浸泡半天至1天，然後灌入布袋內，濾滴出來的汁鹵即為香糟酒。

〔風味特點〕

「糟熘三白」是北京各清真飯莊普遍經營的一種傳統風味名菜。「三白」是指魚肉，雞肉和玉蘭片。做成後，外觀潔白素雅，肉質軟嫩清鮮，甜中帶咸，糟香濃厚。

還有一做法編

[原料]

雞脯肉...100克味精.....2克
香糟酒....85克雞蛋清....25克
冬筍.....50克生薑水....10克
熟豬油...250克雞湯....200克
（實耗 50克）濕澱粉....50克
精鹽....1.5克桂魚肉...125克
白糖.....20克雞油....250克

[烹製方法]

1.將雞脯肉去筋，片成長3厘米的抹刀片，桂魚肉片成長3厘米，寬2厘米，厚0.2厘米的片，將雞片、魚片分別放在兩個碗內，加入雞蛋清、濕澱粉漿好備用，冬筍切成片用開水來透。

2.炒勺內放入熟豬油，燒至四成熱時，將魚片逐片下入勺中，滑熟撈出，再下入雞片用筷子撥散滑透，倒入漏勺控淨油。

3.炒勺上火，放入雞湯、精鹽、味精、白糖、生薑水，開起後撇去浮沫，再下入冬筍、魚片、雞片，微火見開，隨即放入香糟酒，移旺火淋入濕澱粉，沿勺邊放入豬油，大翻勺，淋上雞油，拖入盤中即成。