紅燒舌尾檢視原始碼討論檢視歷史
紅燒舌尾,此菜也可用原蒸汁烹製，即熗鍋後將勺端下。撿去蒸盆中的八角、蔥姜；然後用平盤扣住蒸盆，將湯汁潷入勺中，待盆中無湯時將主料扣在盤中，輕推入勺，恰好正面朝下.高檔宴席上此菜，蒸製時放入雞翅、雞腿增味，並使用佐料烹調。
目錄
1 製作材料 2 製作方法 3 菜品口感 4 食譜營養 5 食譜相剋 6 歷史文化 7 營養成分
製作材料
主料：牛舌(800克) 牛尾(800克) 輔料：澱粉(蠶豆)(20克) 調料：八角(5克) 味精(3克) 小蔥(30克) 白砂糖(15克) 姜(20克) 料酒(30克) 糖色(20克) 薑汁(20克) 醬油(30克) 花椒 (5克) 植物油(30克) 鹽(3克)
製作方法
1. 牛舌、牛尾洗淨，下入湯鍋，煮至八成熟撈出； 2. 牛舌坡刀片成大片； 3. 牛尾順骨節縫剁成段； 4. 先將牛尾一節節鋪好，碼在小盤底部； 5. 再將牛舌片捋順平鋪在上面； 6. 然後放上蔥段、八角、薑片、料酒、鹽； 7. 最後添高湯浸過主料； 8. 主配料調放好後上屜用大火蒸1 小時； 9. 勺內加油，下八角炸出香味，再將蔥炸黃，烹入調料，添高湯； 10. 將晾涼的蒸盆撿去八角、蔥、姜，潷淨湯； 11. 先將牛舌正面朝下，溜入勺中； 12. 再將牛尾節碼放整齊； 13. 湯開後，撇去浮沫，改大火燒烤5 分鐘； 14. 同時將另一淨鍋置火上，入油燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用； 15. 待汁濃湯稠，下入嫩糖色，調色、找口，勾濃留芡，淋花椒油70 克，晃勺使勻、大翻個出勺，溜入大盤內即成。
食譜營養
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
歷史文化
「紅燒舌尾」是山西風味中清真傳統菜品，又名「燉舌尾」，是回民各檔次筵席中不可缺少的大件飯菜。「紅燒舌尾」的主料為整牛舌、整牛尾各一具，經煮、蒸、燒、烤等烹調過程，最後大翻勺裝盤。成菜整齊美觀，色澤嫩紅，主料入味，質地軟爛，牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不膩。口味醇鮮，汁濃味厚，的確別有風味。此菜也可隨客之便，分解為「紅燒牛舌」和「紅燒牛尾」。
另一做法
麻辣牛尾
主料：牛尾500克 輔料：大蔥10克 青椒10克 大蒜3瓣 姜3片 花椒5克 干辣椒4克 小茴香3克 桂皮1塊 香葉5片 八角2個 生抽4毫升 老抽2毫升 糖5克 料酒10毫升 紅酒8毫升
麻辣牛尾的做法
1 牛尾放入滾水中汆燙出血水，撈出瀝乾 2 大蔥取蔥白切蔥花，並準備一段蔥白備用 3 青椒切成圈，蒜用刀拍一下，姜切薑片 4 準備好所有配料，鍋里加入適量的油，放入大蒜、大蔥段、姜、干辣椒、花椒爆香 5 加入牛尾、八角、八角、茴香、香葉、肉桂、醬油（生抽、老抽）、糖、耗油、料酒、紅酒翻炒 6 加適量清水，換高壓鍋，燉煮25至30分鐘 7 待高壓鍋完全解壓，取出牛尾，換炒菜鍋大火收汁，起鍋前加入青椒圈、蔥花即可。[1]
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