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| 純黑巧克力 |
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純黑巧克力的英文名是dark chocolate，巧克力（chocolate）在製造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。現有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力及蛋白巧克力。市面上的黑巧克力(dark chocolate或純巧克力)，乳質含量少於12%。黑巧克力味甜微苦，食用黑巧克力而不是牛奶巧克力，可以提高機體的抗氧化劑水平，從而有利於預防心血管疾病,糖尿病的發生。黑巧克力即純巧克力，和牛奶巧克力口味不同。兩者的區別在於，黑巧克力的脂肪要低於牛奶巧克力（黑巧克力每100克含24克脂肪，而牛奶巧克力含33克），而且黑巧克力所含的鹽分少（12微克對84微克）、糖分多（64克對55克）。味道極苦。有些巧克力美食家定期聚會以專門品嘗各種名巧克力。就像名葡萄酒和好咖啡一樣，根據可可豆產地的不同和研製方法的差異，黑巧克力也有很多很出名的品種。適量吃黑巧克力（沒有添加牛奶的巧克力）可以增加血液中的抗氧化成分類黃酮，防止發生心臟病。 有一定的好處。
基本內容
中文名：純黑巧克力
味道：極苦
外文名：dark chocolate
顏色：黑
巧克力介紹
巧克力中雖然含有大量的飽和脂肪，但巧克力中的飽和脂肪並不會使您的膽固醇水平升高。在過去的幾年中，研究者發現巧克力中含有類固酮，它是綠茶和紅酒中的健康成分。現在許多研究表明黑巧克力對人的身體健康特別有好處。去年意大利的專家在權威的科學雜誌《自然》上發表過一篇論文：《比較黑巧克力和牛奶巧克力的區別》。實驗發現吃了黑巧克力的志願者血液中抗氧化劑活性增強，而吃牛奶巧克力或吃了黑巧克力又喝了牛奶的人血液中抗氧化劑活性在原來的水平上下浮動。這說明，牛奶可能影響巧克力中類固酮的吸收。食用口感純黑巧克力吃起來沒有絲毫的甜味 。 完全是那些不是100%的巧克力混雜在甜味後面的巧克力的苦味。因此很多人會覺得不習慣這種味道。但是，只要是70%以上的黑巧克力就具有減肥的功效。因此若感到味道不習慣，可以選用70%或80%的黑巧克力。好的巧克力是先苦後甜的。（一般只是表面的一層苦，裡面的都是甜的。）
主要成分
製造黑巧克力的主要材料有兩種：可可豆和糖。可能是由於優質巧克力製造商的大肆渲染，現在流行以巧克力中的可可含量來評價巧克力，好像它是影響巧克力成品品質的唯一因素。然而事實上，高含量的可可完全有可能生產出低品質的巧克力。依我看來，大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大約在55%-75%之間。最關鍵的是可可豆的質量。也許最能體現技巧的是，在一定量的多種混合可可豆中加入多少份額的糖。經濟因素的考慮也很可能影響到這一比例，因為糖比可可豆便宜10倍，比可可脂便宜20倍以上。同咖啡一樣，可可豆的種類主要有兩種。薄殼的克里奧羅（criollo，在西班牙語中意指「本地」）可可豆相當於咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆，它代表了產地比較稀少、質地不太堅硬、風味不太濃郁的一類可可豆，其產量最多，占世界總產量的10%。這種可可豆生長在委內瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亞。這種小樹結着中等大小帶深槽的豆莢，隨着成熟，槽逐漸消失，變成細點。厚殼的佛拉斯特羅、（意指「國外」）可可豆與咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta）咖啡豆同類，在非洲和巴西大量種植。同樣，它也很結實，風味不足，需要劇烈的焙炒來彌補不足。也正是這種高強度的焙炒使大部分黑巧克力帶着一種焦香味。最好的製造商也在他們的產品中混合了一些佛拉斯特羅可可豆，因為它們能賦予巧克力優良的質地和延伸性。但只有克里奧羅可可豆才能提供優質巧克力的酸度、平衡度和複雜度。一般來說，如果黑巧克力中的可可固形物含量在50%以下，那麼它們的品質不會太好。因為這樣的產品要麼太甜，要麼太油膩，而且要用其他的可可脂風味增強劑（一種比較委婉的說法）來替代一部分可可脂含量。為什麼要替代可可脂？一些大規模製造商有各種理由，比如延長貨價期，提高巧克力的融點。但其中一個理由毫無疑問使出於經濟的考慮。因為可可脂被化妝品工業評價為一種獨特的脂肪，它的融點正好在人體血液溫度以下，使唇膏和其他一些護膚面霜的最好的基料。正是可可脂的這個特性，使它入口即化，賦予巧克力獨特的口感。這是其他成分無法完全替代的。如果你品嘗一些廉價的巧克力，很可能會有吃多了感到厭煩、太厚太油膩的感覺，這可能使棕櫚油、堅果油或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶體結構也賦予巧克力與眾不同的遇熱軟化、遇冷硬脆的質地特性，以及它光亮的外觀。可可的固形物含量在50%以下的黑巧克力不可避免會變得太甜。米歇爾.肖頓，巴黎的巧克力商人，指出糖對於巧克力就像鹽對於其他食物一樣，少量的能增加風味，但過多的反而會破壞風味。與蔗糖有關的一個問題，是在不知不覺中，蔗糖已經成為食品加工業的一個部分。糖的營養價值很少，也並不是用來作為甜味劑，在一些食品中，它往往是用來提高總體的口感。自從考特斯把巧克力飲品帶入西班牙宮廷後，香草就一直作為巧克力的一種成分，到現在仍有一些優秀的製造商在使用香草。但自從20世紀初從一些針葉樹中發現了乙基香蘭素後，大部分製造商豆轉而使用這種人工合成的調味劑。除上述配料外，還有一種成分就是大豆卵磷脂。現在幾乎所有巧克力中都含有這種成分。大豆卵磷脂是作為乳化劑和穩定劑在精磨過程中添加進去的。它的主要功能是改善巧克力的質地，保證巧克力的品質。
功效
保護心血管
純黑巧克力中天然抗氧化劑多酚的含量較高，其具有與阿司匹林相似的抗炎作用，在一定濃度下可以降低血小板的活化，轉移自由基在血管壁上的沉積，對心血管發揮保護作用，在一定程度上降低心血管疾病的發生率。
控制食慾
純黑巧克力中所含的咖啡因有抑制食慾的作用，並能促進人體新陳代謝。適量攝入巧克力可製造飽腹感，有效控制食慾。在所有巧克力中，黑巧克力的含糖量和脂肪量最低，但其所含咖啡因比牛奶巧克力要高。
調節消化系統
純黑巧克力中的纖維素具有促進腸道蠕動，幫助胃腸消化的功能，異黃酮則具有抑制腸道內氯離子分泌的作用，能夠緩解腹瀉的症狀。 調節免疫功能 純黑巧克力能夠滿足人體對多種營養素的需求。同時，純黑巧克力中的類黃酮物質也具有調節免疫力的作用，可以保護免疫系統免受自由基的傷害，多酚也具有調節多種人體免疫細胞的功能。
黑巧克力其它功效
降壓——每天6克志願者在實驗剛開始時，血壓平均值約為86毫米汞柱/147毫米汞柱。此後，部分志願者每天只吃6克黑巧克力——德國「運動排塊」牌巧克力一板分16小塊，他們只吃一小塊。其他志願者作為對照組，每天吃相同數量白巧克力。連吃18個星期後，研究人員發現，食用黑巧克力組收縮壓平均降低近3毫米汞柱，舒張壓平均降低近2毫米汞柱，而食用白巧克力組血壓沒有變化。
抗衰老
因為黑巧克力有很強的抗氧化作用，從而阻止了人體的快速衰老， 實驗證明，經常適量吃黑巧克力的老年人，壽命明顯比未食黑巧克力的一組長。
讓人變聰明
來自諾丁漢大學的科學家發現，食用巧克力等食物能使頭腦變得更敏銳，並且能使認知能力得到短期的提高。由IanMacdonald教授領導的研究小組發現：食用富含黃烷醇的可可飲料後2-3小時、能促進大腦一些重要區域的血流流速，而大腦中一些特定區域的血流增加能幫助提高大腦能力，以及在短時間內使人變得更敏銳。巧克力中的黑巧克力，所含的黃烷醇較為豐富。
潤澤皮膚
德國研究人員每天讓24位女性飲用半杯濃縮的類黃酮可可粉。三個月後，這些女性的皮膚變得更加濕潤光滑，在太陽底下暴曬引起色斑和皮屑的症狀也得到有效改善。研究人員認為是因為類黃酮被紫外線吸收，有助於保護和增加皮膚血液循環，從而改善面貌。
提高對生活的樂觀態度
吃黑巧克力，會給人以愉悅的心情，從而在更大的意義上降低了更多疾病的發生。懷孕後期食用，會生個聰明活潑的寶寶 在懷孕後期，適當的少吃些黑巧克力，出生的寶寶明顯比媽媽沒有吃過黑巧克力的要更開朗，活潑。
降血壓
去年夏天兩組德國研究員在美國醫學會雜誌上發表了簡短的研究報告。一組研究員比較了黑巧克力和白巧克力的效果，白巧克力是由可可油製成的，而不是可可，我們暫不爭論白巧克力是否用詞不當的說法，因為它根本就不含可可。實驗對象每天吃一小塊巧克力，堅持兩個星期，在實驗結束後，發現吃黑巧克力的人收縮壓（高壓）比吃白巧克力的人平均要低5.1 個點。另外一組德國研究者發現可可飲料可以增加氧化氮的活性，擴張血管。哈佛附屬布萊根婦女醫院的研究員在2003年12月的《高血壓雜誌》發表了一篇關於可可飲品的論文。用一個儀器來監測外周毛細血管循環的微小變化，他們發現連續4天每天
喝4杯可可飲品能夠放鬆血管，使血流暢通。由此得出結論：可可豆中的類黃酮對血管內皮（血管的最裡層）有改善作用，能夠抵抗脂肪沉積和炎症，及由此引起心臟病、中風和其他脈管疾病的感染。哈佛的研究員們說他們對可可豆的興趣來源於對印第安土著的研究。他們居住在巴拿馬灣的聖布拉斯群島，這些印第安人的血壓並不隨着年齡的增加而上升，很少有人得高血壓。這種非同尋常的現象可能有許多原因可以解釋，但研究員們注意到土著飲食的一大特點是類固酮豐富的可可飲料。但有幾點需要注意，巧克力糖不同於巧克力，它含有大量的糖和脂肪，卡路里高，絕對不屬於健康食品之列。原因是我們吃的大多數巧克力中，可可豆都是經過加工的，去掉了其中的類黃酮，以去掉苦的味道（類黃酮稍帶苦味）。現在我們吃巧克力僅僅是因為我們愛吃，然而我們更希望它能有益健康據美國《內科醫學》雜誌報道，德國科學家認為，在降低高血壓方面，可可製品比茶的效果要更好。他們也建議，人們最好食用低糖的黑巧克力，因為普通巧克力富含糖和脂肪，熱量也非常高，這些都是高血壓患者的大敵。根據德國科學家的研究結果，富含可可的食品，例如巧克力可以幫助人們降低血壓，但喝綠茶或者紅茶卻達不到相似的效果。長久以來人們一直認為喝茶有降血壓的功效，但德國科學家的研究顛覆了這個觀念。
減肥
其實道理很簡單，首先，黑巧克力的脂肪沒有人們想象的高，並且很大一部分是不飽和脂肪，並不會轉化成您身上的肉，另外，黑巧克力在消化吸收的過程中，會燃燒掉您身體上的一些脂肪和熱量。 只要掌握了正確的飲食方式（飯前吃，當頓飯適當少吃點就可以了），適量（日最多不過50克）的吃些黑巧克力就不會長胖，甚至有減肥的效果。瑞士是個巧克力大國，他們人均食用巧克力的量是我們的近200倍，但卻是患肥胖最少的國家之一。
巧克力減肥的正確方法
1.要使用可可含量70%以上的黑巧克力。 註：這樣才不會吸取過多的熱量。很多人都是因為使用牛奶巧克力而減肥失敗。2.每天要吃50g。 註：這是專家規定的數量。3.巧克力可以抑制食慾，所以儘量飯前吃。4.喜歡吃零食的人可以隨身攜帶巧克力，嘴饞的時候就服用一些，這樣可以減少熱量。巧克力含有豐富的食物纖維，對於便秘很有好處。而且專家認為巧克力對美容也很有效。註：少數人對大量服用巧克力會感到噁心，專家認為這樣的人不適合使用巧克力減肥法。選購秘籍首先，我國國產的黑巧克力似乎都沒有能達到要求的。如果經濟條件允許，我們要選擇50%以上可可脂含量的黑巧克力（成分表里都有標明，進口黑巧克力在包裝正面或背面都能找到百分比「%」示意可可脂含量的內容），最好是70%以上的黑巧克力。因為只有可可脂含量多，才能更大程度的發揮其作用。
對純黑巧克力的誤解
多吃巧克力會讓膽固醇水平升高。
解釋：巧克力中雖然含有大量的飽和脂肪，但巧克力中的飽和脂肪並不會使您的膽固醇水平升高。 在過去的幾年中，研究者發現巧克力中含有類固酮，它是綠茶和紅酒中的健康成分。現在許多研究表明黑巧克力對人的身體健康特別有好處。去年意大利的專家在權威的科學雜誌《自然》上發表過一篇論文：《比較黑巧克力和牛奶巧克力的區別》。實驗發現吃了黑巧克力的志願者血液中抗氧化劑活性增強，而吃牛奶巧克力或吃了黑巧克力又喝了牛奶的人血液中抗氧化劑活性在原來的水平上下浮動。這說明，牛奶可能影響巧克力中類固酮的吸收。那麼，是不是所有的人適合經常吃黑巧克力呢？其實也不是：首先，懷孕前三個月是絕對不能吃，五個月內也最好不吃，六個月以後應該適當的吃些，對寶寶很有利，但是也不要多，一點一點就可以，並且可可脂含量不要過高 50%左右就可以。其次，已經患糖尿病的人就不要吃了，黑巧克力不是無糖食品，所以，和其他含糖食品一樣，都是糖尿病患者不能吃的。另外，由於黑巧克力有降低血小板凝固的作用，所以，血小板過少，傷口不愛癒合的人也不應多吃。但這類人偶爾吃點是可以的。膽結石的患者不應經常食用。12歲以下的兒童也不宜多吃。 6製作工藝編輯
巧克力的原料在超市里，我們可以見到各種各樣包裝精美的巧克力。那麼它們都是怎樣製作出來的呢？ 製作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性質。目前國內常見的巧克力原料品牌很多，其中 較為純正、品質較好的有「卡瑪」、「瑞士蓮」等，它們一般都是2千克一包的。巧克力 原料的顏色一般有三種，即黑色、棕色和白色。 黑色的巧克力含糖量較低，味道比較苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受人們歡迎；白色的巧克力是用可可油與奶和糖混合在一起製成的，並不是嚴格意義上的巧克力，因為沒有加入可可粉，但用它添加油性色素，便可以調製出各種顏色的巧克力。一、一般巧克力的製作方法1、怎樣融化巧克力 要將大塊純正的巧克力原料製作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。融化巧克力時既可用微波爐?用較低的溫度並不時將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度?，也可將巧克力裝在容器里，蒙上保鮮膜，然後將容器放入熱水鍋中，用「雙煮」的方法將巧克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機。融化巧克力的溫度一般不超過32℃，溫度高了巧克力會吐奶。有人融化巧克力時喜歡將它切得很碎，其實這完全是多餘的。將巧克 力切得很碎融化時反而容易產生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融化巧克力時千萬不可沾水。2、製作巧克力的溫度 製作巧克力時一定要掌握好溫度。其中「卡瑪」、「瑞士蓮」等品牌的原料對溫度的要求 較高，如果溫度掌握不好，製作出來的成品會出現缺少光澤、容易吐奶、泛白、不易脫模等現象。「卡瑪」、「瑞士蓮」融化後，待冷卻到用嘴唇能感覺到涼的時候，即可用於 製作。如果時間緊迫，則可把融化的巧克力倒在乾淨的大理石或紙上，用抹刀反覆攪拌至冷卻。「卡瑪」、「瑞士蓮」適合製作各種口味的巧克力及裝飾物。 與「卡瑪」、「瑞士蓮」相比，「鷹牌」、「晶牌」等巧克力原料對溫度的要求不高，融化後冷卻到溫熱的時候即可用於製作，且易於脫模、成型堅韌，只是成品的口感稍差一些 。「鷹牌」、「晶牌」一般只適合製作裝飾物。3、巧克力餡心的製作 巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克製作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會融化，再將其 攪拌均勻，冷卻後放入冰箱中冷藏，待其凝固後，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外面再掛一層融化後已冷卻到適當溫度的純巧克力，便製成了巧克力糖。 4?用模具製作巧克力 除了手工製作以外，巧克力還可以用模具來製作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可製作20多塊巧克力。用模具製作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、 花形的，以及各種動物形狀的。4、用模具製作巧克力時，先要將模具擦乾淨，再將融化後冷卻到適當溫度的巧克力倒入模具中，然後將多餘的巧克力倒出並將模具周圍的巧克力刮乾淨，讓模具內壁均勻地沾上一層巧克力，形成一個巧克力空殼但未封底。等到模具中的巧克力剛一凝固，迅速將剛剛冷卻但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內，隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然後再把模具放 入冰箱中，等到巧克力脫模巧克力和模具分離，二者之間有空氣時，就可以將巧克力 倒出來了。無論用手工還是用模具製作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西 。如果在餡心中加入果仁，即可製成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可製成朗姆酒巧克力。 此外，還可以在餡心中加入焦糖，製成焦糖巧克力；加入板栗茸，製成板栗茸巧克力等等 。5、立體空心巧克力的製作 在復活節的時候，人們一般要製作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在聖誕節的時候，又要製作巧克力聖誕老人、聖誕鍾、靴子和馬車等等。而這些巧克力成品都是立體的、空心的。那麼 ，怎樣用模具來製作立體和空心的巧克力呢？先看看這種巧克力模具。製作這種巧克力的模具通常有手掌般大小，由分開的兩半組成， 有各種各樣的形狀，使用時將兩半合在一起，用鐵夾子固定，即形成了一個完整的模具。 製作時先將模具擦乾淨，將模具的兩半合在一起，用鐵夾子固定好，再將融化後冷卻到適 當溫度的巧克力倒入模具中灌滿，然後將模具翻轉過來，將模具中的巧克力倒出，只讓模具內壁沾上薄薄的一層巧克力。這時，再用抹刀從外面輕輕敲打模具，一方面使模具內壁 上的巧克力層儘可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出現氣泡。然後將模具放在網架上，下面用盛器接着，讓模具里多餘的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干時， 用小刀將模具下端溢出來吊着的巧克力刮平。在保證成品不破碎的前提下，這種立體空心的巧克力還是薄一些的好，當然也不能太薄。因此，如果模具內壁的巧克力層掛得太薄，就需要再掛一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力剛剛脫模時，取出，去掉夾子和模具，即成立體空心巧克力。 這裡順便說一下，用巧克力還可以製作各種裝飾物，用來裝飾蛋糕和甜點，如巧克力片、 巧克力網、巧克力樹葉、巧克力緞帶、巧克力煙捲等。 巧克力的製作是一門精深的藝術，我們很難用三言兩語將它說清楚。巧克力的製作發展很 快，雖然現在所用的設備已經越來越先進，但仍以手工製作的巧克力為貴。如今，巧克力的口味也發生了很大變化，因為傳統口味的巧克力已經過時，而新型的口味，如茶葉味、 香料味、水果味等新款巧克力正在成為流行時尚。但是無論怎樣發展和變化，巧克力總是 以它精緻細膩、充滿魅力的特點長期受到人們的喜愛。因此，製作甜點的廚師，掌握 一些製作巧克力的常識，對今後的工作肯定是有幫助的。二、精製巧克力製作製造過程非常繁複。可可豆需要經過挑選、烘乾、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、 灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到500公克的巧克 力精華，而製作過程至少需要經歷20幾個步驟，一些優質巧克力的製作，光是攪拌可可漿 就可以花上120個小時，整個過程可說是耗時費事。同時，整個製作過程必須在緊密的控 溫系統（即裝有冷氣設備的室內）進行，稍微不小心，整鍋巧克力就搞砸了。1. 選用一般超級市場都可以買到的巧克力棒，就不用為調溫、冷卻的複雜過程傷腦筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根據喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示範製作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。2.溶解巧克力時，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時，要很小心，巧克力完全不能沾水。3.巧克力和果仁醬混合成漿狀後，加入杏仁果仁。4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固後再取出，沾上黑巧克力漿後，放入冰箱，凝結了即成。5.手巧的朋友 ，還可以利用水果製作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分 。6.創造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上一層白巧克力漿，放入冰箱凝固後，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結後，用盛有巧克力漿的捲筒在草莓上加工即成。三、 手工巧克力首先準備工具和材料：1. 選用一般超級市場都可以買到的巧克力棒，就不用為調溫、冷卻的複雜過程傷腦筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根據喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示範製作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。2.溶解巧克力時，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時，要很小心，巧克力完全不能沾水。3.巧克力和果仁醬混合成漿狀後，加入杏仁果仁。4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固後再取出，沾上黑巧克力漿後，放入冰箱，凝結了即成。5.手巧的朋友 ，還可以利用水果製作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。6.創造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上一層白巧克力漿，放入冰箱凝固後，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結後，用盛有巧克力漿的捲筒在草莓上加工即成。四、酒心巧克力製作方法將1.5～3.0%(重)的酒精和0.5～5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中，通過高速攪拌，使之均勻分布在巧克力原料內，然後注模固化，所用的酒精為含水酒精，其中乙醇含量在80%(容)以上，是白蘭地、葡萄酒、威士忌等的蒸餾新產品，或者是乙醇同水的混合物。製成酒心巧克力可以用下列兩方法之一：1.包括攙和過程的方法。此法將酒精和卵磷脂在攙和之前或之後混入巧克力原料，在攙和之後5分鐘之內開始冷卻，冷到20℃以下。2．不包括攙和過程的方法。此系統先在30～70℃將酒精和卵磷脂混入巧克力形原料，混入之後10分鐘之內（最好5分鐘）開始冷卻，冷卻到低於20℃。大豆磷脂（如卵磷脂）已用作巧克力的乳化劑，將大豆磷脂的用量增加到0.5～5.0%(重)，可以使較多的酒精直接混入巧克力，這樣結合的酒精能夠穩定地在巧克力中保持6個月以上。 固體巧克力先將可可漿、可可粉、可可脂、奶粉、食用油脂、砂糖、乳化劑及香料等巧克力原料混合，接着用旋轉磨輥使其微粒化，並用精磨機精磨後，再次用旋轉磨輥加工成粉末細片狀，用篩篩分均勻，最後用成型機壓榨機成型。五、酒心巧克力夾心糖原料配方 白砂糖10公斤 各種名酒1.5公斤 可可粉（含糖）4.0公斤 可可脂1.6公斤 糖粉1.5公斤 酒精0.4～0.6公斤製作方法1.制模：按10：3的比例配好麵粉和滑石粉，混合後經烘焙除去水分（用下其中一部分，其餘放於木盤內壓緊壓平），用印模印製出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭後隨即加入酒精和酒，並立刻灌模成型。3．灌模保溫：當酒精和酒加入糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模後上面覆蓋一層烘焙的麵粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模後的粉盤放入恆溫為35℃的保溫室內，靜置12小時，使之結晶。4．撣粉塗衣：乾燥後，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，並用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然後塗巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時（接近冷卻但尚未凝結）取糖坯數粒放入，浸沒後隨即撈出，置於蠟紙上乾燥。5．冷卻包裝。
操作要領
1.烘焙的粉制模型與製糖相隔的時間不宜過長，防止粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而採用熱粉制模，溫度高難以使糖結晶，反而會促使反砂。2．熬糖是製作酒心巧克力糖的關鍵，應掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬製溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬製濕度過高，製得的糖坯完全變成硬糖，沒有酒漿析出；如果最終熬製溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結成糖塊。熬製溫度的確定，應視季節、氣候、工藝設備各方面的具體情況而定。3．灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時，其濕度不能忽高忽低，否則難以結晶，保溫過程中應讓糖漿自然冷卻，不然產生粗粒狀結晶，容易破碎。4．塗衣的巧克力漿配方要準確，其中含可可脂應略高一點，而溫度應控制在30～33℃範圍內，漿料溫度過高或浸沒時間過長，往往會導致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應接近，以糖坯溫度略低於漿料濕度為好。5．塗衣乾燥後的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7～15℃內，夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻，冷卻定型後即可包裝裝盒。
鑑定標準
純巧克力，主要由可可脂、少量糖組成，硬度較大，可可脂含量較高，微苦。優質黑巧克力的鑑定標準：1、 可可含量：如果你購買的是進口巧克力，可以留意一下食品標籤上註明的**% minimum cocoa，就是指的可可含量**%，可可含量是評價巧克力好壞的一個標準。歐共體及美國FDA（美國食品及藥品管理局）就規定黑巧克力的可可含量不應低於35%，而最佳的可可含量約在55%----75%之間，可可含量在75%---85%屬於特苦型巧克力，這是使巧克力可口的上限。可可含量高於85%的，只有那些狂熱的巧克力迷才會喜歡，再就是在烹飪時會用到。同時，黑巧克力中富含對人體健康大有裨益的天然抗氧化成分，其抗氧化成分的含量是與可可含量成正比，可可含量越高，其抗氧化成分的含量也越高。美國耶魯?格里芬預防研究中心（Yale-Griffin Prevention Research Center）發布的一項最新研究表明，黑巧克力對降低血壓，改善血管功能，促進血管擴張等都有積極的影響。另外，可可含量高的黑巧克力還有助於肌膚抵禦氧化侵害、延緩皺紋的產生、預防並改善皮膚色素沉積，還能保護皮膚細胞，為肌膚提供營養呢！2、可可豆的質素：這是決定黑巧克力好壞的關鍵因素，可可豆的種類主要有克里奧羅（criollo）、特立尼達（trinitario）和佛拉斯特羅（forastero）三種，前兩者被視作可可中的珍品，優質的巧克力都是用這兩種可可豆做成的，有的甚至只用克里奧羅，當然有的也會加一些佛拉斯特羅(forastero)可可豆來以得到特殊的風味和口感。普通的巧克力都是用佛拉斯特羅可可豆做成的。可可粉和可可脂是由可可豆處理而成的兩種材料。可可粉做成的巧克力，吃了容易肥胖，且味道不是很好。可可脂做成的巧克力，不僅味道好，而且有防止血管硬化的功能，所以用可可脂做成的巧克力最受饕客喜愛！
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吃黑巧克力還是牛奶巧克力好？黑巧克力即純巧克力和牛奶巧克力口味不同。兩者的區別是，黑巧克力的脂肪要低於牛奶巧克力（黑巧克力每100克含24克脂肪，而牛奶巧克力含33克），而且黑巧克力所含的鹽分少（12微克對84微克）、糖分多（64克對55克）。真正會吃巧克力的人都只喜歡黑巧克力。有些巧克力美食家還定期聚會以專門品嘗各種名巧克力。就像名葡萄酒和好咖啡一樣，根據可可豆產地的不同和研製方法的差異，黑巧克力也有很多很出名的品種。巧克力會讓人發胖嗎？只有食用巧克力過量才會使人發胖。從所釋放的熱量上看，根本不用擔心巧克力會有讓人發胖的危險。一整板的巧克力（100克）所含的熱量，並不比一份麥當勞炸土豆條（200克）所含的熱量多。有些廠家建議人們吃淡巧克力，這些淡巧克力所含的脂肪要多於純巧克力。事實上淡巧克力主要是減少了含糖量（用甜味物質來替代糖）。從絕對數值上看，淡巧克力所含的熱量僅比普通巧克力所含的熱量少了14%。再者，淡巧克力的口感很一般，實際上只有擔心糖尿病的時候才會去專門去食用淡巧克力。如果吃了過多的巧克力都有什麼危害？這對你的肝臟沒有任何危害多吃巧克力絕對不會影響到人的肝臟。巧克力吃多了只會出現消化上的問題。就像所有脂肪含量較多（30%以上）的食品一樣，巧克力吃多了也會造成肚子疼（比如胃痛、腹脹、腹瀉或便秘等）。尤其是淡巧克力，它脂肪更多，而且含有較多的多元醇（食用過多會引起胃痙攣或腹瀉）。巧克力食用過多的解救辦法是：喝一杯清茶暖暖腸胃即可。為什麼喜歡吃巧克力？因為巧克力具有抑制憂鬱、使人產生欣快感的作用，尤其是可可含量更多的黑巧克力，它含有豐富的苯乙胺，一種能對人的情緒調節發揮重要作用的物質。很多醫生甚至把巧克力作為抗輕微憂鬱症的天然藥物，因為巧克力含有豐富的鎂元素（每100克巧克力含410微克鎂），而鎂具有安神和抗憂鬱的作用。根據最近的一次民意調查顯示，34%的法國女性和38%的加拿大女性承認，她們喜歡通過吃巧克力來提高性快樂的程度。上床前吃巧克力好嗎？好也不好。在臨睡前吃很多巧克力，這並不是一個好主意。因為就像咖啡和濃茶一樣，巧克力也有興奮作用，它 會使睡眠不好的人更加難以入睡。不過，臨上床前吃點巧克力也有它的好處，這是緣於巧克力的性刺激作用。它不但能使人產生欣快感，打通各種阻塞，而且它含有可可鹼和咖啡因，這是兩個重要的精神興奮物質。巧克力能喚起人的身體感官，提高精神興奮點，它不但能像咖啡和濃茶那樣使人精力充沛，而且巧克力會使人更加性感嫵媚。巧克力吃多了真的也會使人頭疼嗎？是的。因為巧克力和奶酪和紅酒一樣含有酪胺，這是一種活性酸，它也是引起頭疼的主要原因之一。這種物質會導致機體產生能收縮血管的激素，而血管又在不停地擴張以抵抗這種收縮，這就產生了煩人的頭疼。同樣如果你患有月經期綜合徵的話——這是1/3至1/2的育齡婦女的常見病，建議你還是少吃巧克力。吃巧克力上癮嗎？也許吧。人們已經注意到，在女性月經期綜合徵期間、在季節變化而使人意志消沉的時候、或在感情破裂的關口，人們更喜歡吃巧克力，日消費量甚至達到500克。據統計，平均每個法國人每年吃掉了 6.69公斤巧克力，希臘人吃了2.84公斤巧克力，英國人吃了8.59公斤。世界上消費巧克力最多的是德國人，平均每個德國人每年吃了10.12公斤巧克力。盡情地吃吧，反正也不會得肝臟疾病的。
相關典故
研究人員對12名健康的志願者進行了觀察，這些志願者在不同的日子 里食用不同的巧克力配方，即在一天內只食用100克黑巧克力或100克黑巧克力加牛奶或200克牛奶巧克力。研究發現，在食用黑巧克力1小時後，人體內抗氧化劑在血液中的水平明顯上升，其中包括人們熟知的食物中含有的黃酮類化合物，相反，在食用了黑巧克力加牛奶或牛奶巧克力後，人體內抗氧化劑水平並沒有明顯的變化。至於為何在食用黑巧克力後人體抗氧化劑水平明顯上升目前尚不清楚，很可能是牛奶干擾了人體對來自巧克力的抗氧化劑的吸收。科學家們發現，如果一個人堅持吃適量的黑巧克力（不是奶油巧克力），可以增加血液中的抗氧化成分，從而防止心臟病的發生。還有一項研究發現，巧克力含有的可可鹼有鎮咳功能。專家指出，儘管這是一個好消息，但不能因此而盲目過量地吃巧克力。巧克力含有的可可鹼是否真有鎮咳作用還需做更多的實驗加以證明，尤其對長期咳嗽的人的作用還不得而知。巧克力的味道和細微差別也取決於可可豆的質量和原產地。最好的可可豆來自：委內瑞拉，巴西，象牙海岸，馬達加斯加，中美洲和加勒比地區。Robert Linxe ，La Maison du Chocolat的所有者，認為中美洲Ariba的可可豆因其突出的特色和濃郁的味道而可算作是最優秀的。其他廣泛使用的豆子有： " Guanaja " ， "Manjari" ， "Pur Caraibe " 或"Guayaquil。所以購買的時候看看包裝上的註明，有沒有這些可可豆。近年來，有關巧克力的研究報告不少，有越來越多的研究表明，吃黑巧克力有益於身體健康。過去的一些報告主要顯示，如果一個人持續吃適量的黑巧克力（並非一般常見的牛奶巧克力），可以增加血液中的抗氧化成分，從而防止心臟病的發生。科學家們發現，可可含量高的巧克力（即黑巧克力）富含類黃酮，它是綠茶和紅酒中的健康成分，具有降低血壓和其他一些功效。黑巧克力的寓意：代表你對情人：你主觀覺得情人可以刻苦耐勞，是可以依*的伴侶，而且情人個性強，獨立有主見，這些都是你希望可以從對方身上學習的優點。你會很珍惜這個情人。 代表情人對你：認為你很神秘，深不可測，幻想你的過去背負一大堆情債，很希望自己可以做拯救你的那一位。基本上對方很痴戀你，只是做人優柔寡斷，不懂把握時機。[1]