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羅家臭豆腐

[1]來自 搜狗 的圖片

羅家臭豆腐，長沙人又稱羅家臭乾子，是一道地方小吃，屬於湘菜系。不同於其他地域其他品牌的臭豆腐，焦脆而不糊、細嫩而不膩。

目錄

菜品特色

做法

相關典故

營養價值

辨別

初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆

做法

配料

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

方法

1、制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

2、油炸臭豆腐將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

3、滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

相關典故

百年前，長沙街頭有位羅姓師傅，背着擔子在長沙城裡四處擺攤賣臭豆腐。由於臭豆腐的「臭味」撲鼻，加上口感純正地道，許多地道長沙人都喜歡買幾塊臭豆腐嘗嘗，漸漸的，羅家臭豆腐漸漸小有名氣起來。

羅家臭豆腐歷經羅家三代，後經歷了近百年的風雨發展，至今已經成為長沙一絕。特別是到了羅家第三代傳人羅勝強的手中的時候，羅勝強為了發揚羅家臭豆腐，還特地四處拜師學習技藝。其中有位老師在長沙火宮殿總店專門從事臭豆腐製作近半個世紀，曾被指定為毛主席親自烹調，得到主席「聞起來臭,吃起來香」的好評。其他幾位老師均涉及或路邊擺攤，生產製作，或門面批發，店面現炸等多種銷售形式，都是好評如潮。

經過多年的探索學習，羅勝強掌握了臭豆腐整套的製作流程，數年艱辛，也使得羅家臭豆腐也是名聲越來越廣。

營養價值

羅家臭豆腐聞起來臭，吃起來香。

它的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨着誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

羅家臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。

辨別

怎樣鑑別羅家臭豆腐呢？可通過「一嗅二掰三看」的方法來判斷：首先聞豆腐表面是否味道有鹵香味，如果沒有的話就不是正宗的羅家臭豆腐；其次掰開豆腐看一看，裡面是否較白，如果色差大則不正常；另外，看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑也不正常。吃羅家臭豆腐是一門學問，也是一種講究。