老正興菜館檢視原始碼討論檢視歷史
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老正興菜館[1] ，是中國上海的一家傳統餐飲名店，創始於1862年[2]，屬於蘇錫菜菜館。
簡介
老正興菜館以製作江南河鮮著稱，是中華老字號之一。名菜有銀魚炒蛋、油爆蝦、下巴划水、腐乳肉、燒圈子、砂鍋魚頭、炒鱔糊等。
老正興總店位於黃浦區福州路556號(原在山東路) ，另在閘北區共和新路設有分店。
在上海這個世界一級的國際大都市，飲食文化可謂是源遠流長，各幫佳肴應有盡有，上海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜餚。若問起哪家的上海本幫菜最正宗，當首推「老正興菜館」。
歷史
「老正興菜館」是上海開埠以來最早的一家經營上海本幫菜的飯店，創建於清同治元年（1862年），至今已有152年的歷史，是上海本幫菜的鼻祖。「老正興」當年坐落在上海九江路350弄原大陸商場（舊稱佛陀店）內，其創始人是結拜弟兄祝正本和蔡仁興，取兩人名字中的一個「正」字和「興」字作店名，叫「正興館」。後因生意甚好，一些飯店便冒名掛「正興」招牌，於是祝、蔡兩人便在「正興」二字前加了個「老」字。從此，「正興館」變成了「老正興館」。
「老正興」起初以經營家鄉風味的河鮮海味為主的菜餚，鹹肉百葉、草魚豆腐、炒魚粉皮、腸湯粉、糟缽頭等都是正興館的常備菜餚。由於當時上海正迅速發展成江南沿海的重要商埠，中、外客商雲集，特別是江浙兩省湧向上海的富紳大賈、平民百姓越來越多，極大的刺激了經濟的發展，當然也刺激了上海餐館的繁榮。
菜餚特色
老正興」本幫菜的代表有：油爆河蝦、八寶全鴨、蝦子大烏參、草頭圈子、清炒鱔糊、紅燒划水、紅燒魚、紅燒肉、八寶辣醬、正興醬方、冰糖甲魚、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、蟹粉蝦仁、蘿蔔絲汆糟等等。
本幫菜之所以長盛不衰，受到百姓歡迎，關鍵是其用料精細、製作考究，菜餚濃而不膩，清而不薄，配色艷而不雜，造型雅而不俗。酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其汁是本幫菜的基本特徵。
本幫菜原料主要以河海鮮類、肉類、禽類、蔬菜類、菌菇類、豆製品類以及山珍海味類為主，而選料則採用這些原料的精華，用料十分講究，如油爆河蝦這道菜，不僅要選活的青殼河蝦，而且要選大小一樣的，可以說是只只精選。
本幫菜的製作考究也體現在它的刀工上，如青魚，根據其不同部位的不同刀工，可烹飪出「下巴划水」、「青魚肚當」、「青魚禿肺」、「煎糟青魚」等多種菜餚。
此外，本幫菜擅長燒、煨、燉、煸、蒸、炒等烹飪方法，加上獨特的調料，烹製出美味可口的佳肴。掌握火候，是本幫菜的又一絕妙之處。煎炒的菜要用旺火，煨煮的菜要用溫火，如「生煸草頭」，僅選用草頭的三瓣嫩葉，重油急火煸炒，再加醬油、糖和七寶大曲，在極短的時間內使每瓣葉子都煸到。此菜油亮碧綠，酒香濃郁，脆嫩爽口。