老鼠窟元宵檢視原始碼討論檢視歷史

老鼠窟元宵同樣以晉祠江米為粉，更是遠近聞名。元宵餡心有葷素鹹甜，老鼠窟的唯以桂花、玫瑰為最，粉要石碾，花采半開，一幅田園詩派製作。元宵成熟有煮蒸煎炸，山西元宵以煮為佳，「開水下，勺背推。慢火煮，冷水淋。三滾兩滾出鍋品。」如今，就連新派的山西人在這種言傳身教下都成了煮元宵的行家裡手。

味蕾上的記憶，是一種最深刻的記憶，這種記憶體現了深厚的時空傳統。將飲食融入中國古代文化，講述因為飲食而產生的一系列政治觀、飲食禮儀、為官之道，甚至是家族內部的相處之道。

特產簡介

老鼠窟元宵是山西省太原市的地方傳統名小吃。皮薄餡滿，味道甘美。久居太原或臨時來太原走親訪友、旅遊的人們，都要慕名前去「老鼠窟」品嘗。此元宵皮兒綿中有粘，餡兒甜中有香，色澤潔白鮮亮，配料講究，風味獨特，已被列入山西省非物質文化遺產。

太原老鼠窟元宵的字號原名「恆義誠甜食店」，由於地處鐘樓街「老鼠窟」巷要口，故以「老鼠窟元宵店」著稱。「老鼠窟」的元宵，有「味壓群芳、譽冠并州」之美稱。走過百年歷史的「老鼠窟」一直保持自家店鋪的特色，不僅在製作工藝上代代傳承，標準唯一，而且在元宵餡的品種上秉承了當年風味，主要有芝麻、桂花、玫瑰、花生四種味道。多年以來，老鼠窟元宵的選料、製作都非常講究，幾代傳承下來，標準從未變過。江米只選用晉祠花塔村一帶產的江米，用水泡發後，用石磨碾碎製成麵粉。餡料中的玫瑰花、桂花都要採集半開的花朵。滾元宵時，力道、方向都有講究。這樣做出來的元宵，才能筋道好吃。2009年，這道備受龍城人民喜歡的地方名吃「老鼠窟元宵」已被列入山西省非物質文化遺產。

歷史

老鼠窟元宵的字號原名「恆義誠甜食店」，由於地處鐘樓街「老鼠窟」巷要口，故以「老鼠窟元宵店」著稱。該店創始人申友（乳名三貨）原籍太原市松莊村，家境貧寒，十六七歲就給人家打短工，以後在大原一些食品店做臨時季節工。每年逢正月十五元宵節或八月十五中秋節，一些鋪號都願雇他來做雜工。他雖沒文化，但為人忠厚肯干。當幫工時對師傅特別殷勤，除做些雜活外,一有空隙，就悉心學習師傅的製作工藝。師傅們看到他誠心好學，就經常傳授他些製作食品的工序和技藝。天長日久，他學會了不少做食品的技術。

1928年，年僅18歲的申三貨先後在按司街（現高等法院門口）、鐘樓街等地擺攤設點賣元宵。當時只是買號鋪中的生元宵，一早一晚煮熟後賣熟元宵。這樣，一天只能賺些薄利維持生活。以後，他認為只有自己親手製做，才能獲得較多利潤。經過不斷請教師傅，又經友人介紹到西安元宵店取經，博採眾長。從選料、浸米、配餡、滾元宵都親自動手操作。經過多次試驗。不斷改進，終於試製成香甜可口、與眾不同的元宵。這樣每天晚上製做，白天上街叫賣。日復一日，年復一年，由於質量不斷提高，銷量也因此日漸增加。人們都異口同聲讚美老申的元宵別具風味。從此，他的生意越來越興旺。一人干不過來，全家一起動手。但有一條，不管誰干，老申都得親自一一檢點。檢查後，認為哪道工序或配料不合格，他都要動手返工，以達到標準為目的。

1931年，老鼠窟「恆義誠肉鋪」生意蕭條，虧累日益嚴重，經東夥計議擬將鋪底讓出。這時的申三貨鑑於自己的生意日趨興隆，正想接個門面，擴張營業，遂將「恆義誠肉鋪」三間門面接過來，更名為「恆義誠元宵店」。

特色

申三貨自從接下老鼠窟「恆義誠肉鋪」的門面後，生意更趨興旺。這時，老申不是「蘿蔔快了不洗泥」，而是更要加工細做、精益求精。他一再告誡家人說：「若要富、開久鋪」。意思是要想生意亨通、財源茂盛，必須要有長久的打算，也就是要堅持「質量第一，永保信譽」。

經過多年的實踐，他認為晉祠江米中，質量最好的莫過於花塔村所產。因此他決定和花塔村幾戶農民訂立長期合同，按他的品種、需量，確定種植畝數。為了解決農民播種困難，每年春耕前還預付給農戶一部分墊底款，經過農民精耕細作，江米質量有了提高，既不過軟，又不過硬，而是細韌軟綿。

許多年來，老鼠窟元宵以晉祠江米為粉，唯以桂花、玫瑰為最，粉要石碾，花采半開，一幅傳統田園詩派製作。而現今依舊保持着地方傳統風味，以銷售什錦多味元宵、芝麻珍珠元宵為主。其中，什錦多味元宵包含什錦桂花餡、芝麻餡、什錦玫瑰餡、花生餡。在老鼠窟元宵店常年都可以吃到新鮮的元宵，每年元宵節期間更是店內的生產旺季。

社會影響

雖然西有按司街的一家元宵店，東有鐘樓街的兩家元宵店，但「老鼠窟」元宵店顧客仍是絡繹不絕。它一家的營業額，大大超過附近三家營業額的總和。每年春、秋、冬是元宵銷售旺季，早晨一開門就賓客滿座，晚上至十一二點顧客仍是川流不息。

2009年，備受龍城市民喜愛的地方名吃「老鼠窟元宵」入選山西省第二批非物質文化遺產名錄。