腊味濃濃(孫同林)檢視原始碼討論檢視歷史
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《腊味濃濃》是中國當代作家孫同林的散文。
作品欣賞
腊味濃濃
越是接近年底，越是念着「家的味道」。
家的牽掛往往體現在味覺上，有時候，腦海中已經消失或者模糊了的東西，卻在味覺上一下子清晰明朗起來。
在關於家的記憶里，「腊味」是最耐人咀嚼的。年根歲底，家家戶戶的屋檐下、陽台上，掛起一串串臘製品，帶來惹人垂涎的干香和熏味，充滿濃濃的人間煙火氣。
腊味無一例外地帶着冬日陽光的痕跡，充盈着一年豐收的喜悅，演繹着人們活色生香的冬閒日子。
製作腊味，是人們備冬過年的重要環節，也是過年前的一個重要儀式。
以前人們講究「辦年貨」，「辦」和「買」是不一樣的，「辦」中有着自己動手的意味，在親力親為中，享受置辦年貨過程的樂趣。
醃製肉食算得上農人最具特色的準備過年方式，人們用原始的方法，把肉食品用鹽醃製起來存放到過年食用，他們在年復一年的製作實踐中，發現在臘月里生產（醃製）的食品中會有一種獨特的味道，於是，就產生了「臘」字系列產品。其實，作為一種原生態的食俗，臘肉在中國具有悠久的歷史，當年孔子辦學，不收取學費，但要收十條臘肉作為見面禮，可見，從那時候起，臘肉就已經是既普通家常，又不失人情禮節的東西。人們日常所接觸到的肉類，差不多都能製成腊味：臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚……就連饅頭在臘月里蒸製的味道也與常時不同，被稱為「臘水」老酵饅頭；而在臘月里釀製的米酒更是以其味道純正，被他們稱做「臘酒」。
縱觀全國眾多菜系，無論是淮揚菜、京魯菜，還是川菜、閩粵菜，沒有哪一家離得開腊味，不論你是傳統的還是新潮的，是常式的還是怪味的，也離不開腊味，一個「臘」字就有了一種濃濃的鄉情和家的味道。而腊味也滿足着人們的舌尖和腸胃，其味也綿綿，其情也長長。
臘制食品，最初源於鄉村，後來逐漸進入城市，城市在受到鄉村腊味的包圍之後，終於有了臘的意識。現在，在城市街頭也有了不少「臘」字封號，許多廣告牌上赫然寫着：「新上市腊味食品」云云。
其實，腊味的製作工藝並不複雜，只是在關鍵工序工藝上馬虎不得。比如臘肉的製作，從豬肉鋪子裡買回整塊的豬肉，經去骨處理，切成條塊，然後把鹽和花椒炒黃炒香，擺冷後抹在豬肉上（豬肉不能用水洗），抹遍了放在罈子里，醃上十天八日的，等咸氣入味，拿出來放在太陽下曬，放在風頭上吹（切不能讓雨淋）。冬日的太陽不毒，但風頭足，那肉就成了曬乾和風乾的結合體，於是，就具有了臘月陽光和冰凍的異香。
相比較而言，臘腸的製作稍稍麻煩一些，先把豬肉切成指頭大小的條塊，然後加入麯酒、鹽、糖、味精、薑汁等佐料拌勻，醃製一定時間後灌入洗淨的豬小腸里，灌好後用細紗繩子分紮成一小節一小節，然後，還要在每節上用繡花針紮下一個個小孔透氣，再把它們涼在竹杆上，等到肉腸風（曬）干、變硬，到時蒸熟，就是引人垂涎的臘香腸了。
不同地區，對腊味的認知不盡相同，醃製、風乾等方法也各不差異。四川、貴州、重慶等地喜歡用煙熏臘肉，而江浙一帶則喜歡直接醃製，人們根據各自的口味製作腊味，微妙的把控都是其他人無法比及的。種種因素都決定了，家鄉的腊味、家裡的腊味，對每個人來說是最特殊的，是最合適的。無論餐桌上多麼豐富，只要有腊味在那裡，溫馨和懷舊的感覺就回來了。
小時候，我曾一年又一年，一遍又一遍地看大人製作腊味，醃臘肉、做臘腸等等，蒸臘水饅頭、做臘酒等等……也曾跟着做，學着做，享受了一次次腊味（年貨）的置辦過程，因此，腊味成了我心中永遠的家的味道，也成了一種永遠的鄉愁。 [1]
作者簡介
孫同林，男，江蘇省如東縣袁莊鎮人，1956年12月生，中共黨員，江蘇省作協會員。