腊味濃濃(孫同林)檢視原始碼討論檢視歷史
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《腊味濃濃》是中國當代作家孫同林的散文。
作品欣賞
腊味濃濃
越是接近年底,越是念着「家的味道」。
家的牽掛往往體現在味覺上,有時候,腦海中已經消失或者模糊了的東西,卻在味覺上一下子清晰明朗起來。
在關於家的記憶里,「腊味」是最耐人咀嚼的。年根歲底,家家戶戶的屋檐下、陽台上,掛起一串串臘製品,帶來惹人垂涎的干香和熏味,充滿濃濃的人間煙火氣。
腊味無一例外地帶着冬日陽光的痕跡,充盈着一年豐收的喜悅,演繹着人們活色生香的冬閒日子。
製作腊味,是人們備冬過年的重要環節,也是過年前的一個重要儀式。
以前人們講究「辦年貨」,「辦」和「買」是不一樣的,「辦」中有着自己動手的意味,在親力親為中,享受置辦年貨過程的樂趣。
醃製肉食算得上農人最具特色的準備過年方式,人們用原始的方法,把肉食品用鹽醃製起來存放到過年食用,他們在年復一年的製作實踐中,發現在臘月里生產(醃製)的食品中會有一種獨特的味道,於是,就產生了「臘」字系列產品。其實,作為一種原生態的食俗,臘肉在中國具有悠久的歷史,當年孔子辦學,不收取學費,但要收十條臘肉作為見面禮,可見,從那時候起,臘肉就已經是既普通家常,又不失人情禮節的東西。人們日常所接觸到的肉類,差不多都能製成腊味:臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚……就連饅頭在臘月里蒸製的味道也與常時不同,被稱為「臘水」老酵饅頭;而在臘月里釀製的米酒更是以其味道純正,被他們稱做「臘酒」。
縱觀全國眾多菜系,無論是淮揚菜、京魯菜,還是川菜、閩粵菜,沒有哪一家離得開腊味,不論你是傳統的還是新潮的,是常式的還是怪味的,也離不開腊味,一個「臘」字就有了一種濃濃的鄉情和家的味道。而腊味也滿足着人們的舌尖和腸胃,其味也綿綿,其情也長長。
臘制食品,最初源於鄉村,後來逐漸進入城市,城市在受到鄉村腊味的包圍之後,終於有了臘的意識。現在,在城市街頭也有了不少「臘」字封號,許多廣告牌上赫然寫着:「新上市腊味食品」云云。
其實,腊味的製作工藝並不複雜,只是在關鍵工序工藝上馬虎不得。比如臘肉的製作,從豬肉鋪子裡買回整塊的豬肉,經去骨處理,切成條塊,然後把鹽和花椒炒黃炒香,擺冷後抹在豬肉上(豬肉不能用水洗),抹遍了放在罈子里,醃上十天八日的,等咸氣入味,拿出來放在太陽下曬,放在風頭上吹(切不能讓雨淋)。冬日的太陽不毒,但風頭足,那肉就成了曬乾和風乾的結合體,於是,就具有了臘月陽光和冰凍的異香。
相比較而言,臘腸的製作稍稍麻煩一些,先把豬肉切成指頭大小的條塊,然後加入麯酒、鹽、糖、味精、薑汁等佐料拌勻,醃製一定時間後灌入洗淨的豬小腸里,灌好後用細紗繩子分紮成一小節一小節,然後,還要在每節上用繡花針紮下一個個小孔透氣,再把它們涼在竹杆上,等到肉腸風(曬)干、變硬,到時蒸熟,就是引人垂涎的臘香腸了。
不同地區,對腊味的認知不盡相同,醃製、風乾等方法也各不差異。四川、貴州、重慶等地喜歡用煙熏臘肉,而江浙一帶則喜歡直接醃製,人們根據各自的口味製作腊味,微妙的把控都是其他人無法比及的。種種因素都決定了,家鄉的腊味、家裡的腊味,對每個人來說是最特殊的,是最合適的。無論餐桌上多麼豐富,只要有腊味在那裡,溫馨和懷舊的感覺就回來了。
小時候,我曾一年又一年,一遍又一遍地看大人製作腊味,醃臘肉、做臘腸等等,蒸臘水饅頭、做臘酒等等……也曾跟着做,學着做,享受了一次次腊味(年貨)的置辦過程,因此,腊味成了我心中永遠的家的味道,也成了一種永遠的鄉愁。 [1]
作者簡介
孫同林,男,江蘇省如東縣袁莊鎮人,1956年12月生,中共黨員,江蘇省作協會員。