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醃肉用食鹽醃製的，又叫漬肉、鹽肉、鹹肉，其外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。醃肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素，但是在醃製過程中，蛋白質、部分水溶性維生素、無機鹽都有一定量的損失。
醃肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的；醃製過程額外加入維生素C，能夠最大限度阻斷亞硝酸鹽合成物亞硝胺。食用前，可對醃肉進行清水浸泡和蒸煮再進行烹調。
「小雪醃菜，大雪醃肉」的習俗由來已久，醃製食品多為高鈉食物，不能多吃；老年人、胃和十二指腸潰瘍患者忌食。[1]
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飲食禁忌
食物相剋
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
禁忌人群
老年人忌食；
胃和十二指腸潰瘍患者禁食；
濕熱痰滯內蘊者不宜食；
肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；
外感病人亦不宜食。
發展歷程
醃肉的由來：唐朝皇城郊區鼓搗縣琢磨村村民張無聊，遊手好閒，窮困潦倒，品性低下。一日實在飢餓難忍，到李寡婦家，破門而入，搶得一頓飽飯而後將李寡婦姦污，並傳染性病。深夜李寡婦已故的丈夫死鬼還魂與李寡婦行房後，被染上性病，死鬼大怒，發誓雪恥。又一日張無聊經過李寡婦家又起歹心，可實在飢餓難忍，到李寡婦家先跑到灶台邊拿飯就塞。張無聊拿勺子的手不巧碰到掛菜刀的木架，木架上的菜刀落下，割去張無聊腿上一斤三兩多肉，張無聊哇哇大叫奪門而逃。李寡婦把肉懸於木架上。死鬼當日還魂，見木架上有一塊人大腿肉，問得知所屬張無聊，大喜，食之。張無聊不甘心，次日又來到李寡婦家，相同情形又失去一塊大腿肉。次日張無聊還不甘心，遂又丟肉。眼看張無聊快被李寡婦和他死鬼丈夫吃得只剩下一副骨頭，張無聊才想起事情有蹊蹺，在又一次獻肉途中被野狗撕爛，無完屍。李寡婦和死鬼丈夫懷念張無聊，所以，每每掛一塊隨便什麼肉掛到灶台邊的木架上，見肉思人，經常在煙熏火燎中潸然淚下。因為性病逐漸嚴重，死鬼丈夫也不再和李寡婦行房。兩人乾柴烈火的時候就端坐在那塊肉前面，仿佛那一切的歡樂都被那塊肉吸收，又被那肉緩慢的釋放出來。李寡婦和死鬼丈夫的經歷流傳開來的時候，性病也象漫山遍野的鮮花開放得到處都是。人們掛一塊肉在灶台邊熏出煙火味才肯吃的象徵意義在於：對逝去者給予在場的緬懷，並對在現世掙扎的眾生所釋放的生命污垢加以精神層面的終極滌盪。
做法介紹
食材原料 豬肉、鹽
製作方法 做法一
用料
豬肉、鹽、花椒、大料
步驟
1、醃肉時,除加入鹽和花椒大料外,應加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩衝鹹味,賦予肉特有的鮮美滋味，能使肉質柔軟多汁，再把大鹽粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再涼透。
2、用手把炒好的花椒鹽在肉上用力搓揉，直到感覺到大鹽開始融化，並且肉色由鮮轉暗，一直到表面有液體滲出時，再把肉連剩下的鹽放進大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然後取出來找個地方掛好風乾。
做法二
步驟
1、取料：醃肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的 醃肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。
2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快醃製速度；15℃以下則可小些，少些。
3、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接着上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4～5天翻倒，上下層調換位置；並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
4、定鹽：醃肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽滷變質，必須將鹽滷重新煮沸後再用。 工藝提示：因為需要炸制，所以要預備熟菜油1000克，實耗約200克。
小貼士
去除醃肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗並不能達到退鹽的目的。
正確的方法是醃肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低於醃肉所含鹽水的濃度，經過幾次漂洗，醃肉上的鹽就逐漸溶掉，最後再用淡鹽水洗一下即可食用。
營養價值
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
醃肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素；醃肉具有開胃祛寒、消食等功效。