臭豆腐滷水檢視原始碼討論檢視歷史
| 臭豆腐滷水 |
下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生
長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，
如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水），
如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
中文名臭豆腐滷水主要原料精製白豆腐
是否含防腐劑否副作用無
螺螄粉，臭不臭，山東小姐姐享受嗦粉，米粉，辣油，酸筍，臭滷水
制原鹵
下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，
分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。
甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開
水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水），如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
自然發酵
配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，
要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，
讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，
然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反覆使用下去，越陳越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
主料
精製白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米）
調料
植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），
香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
香油，味精和少許湯兌成汁
將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，
入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。[1]