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| 蘇幫菜 |
蘇幫菜顧名思義就是蘇州本幫菜，是蘇菜中蘇錫菜的一個組成部分，是蘇州的本幫菜。
據傳說蘇州菜起源於公元前514年， 蘇幫菜用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬，屬於「南甜」風味，不僅選料嚴謹，製作精細，更是因材施藝，四季有別，烹調技藝以燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原汁。特色菜餚有：姑蘇滷鴨、蟹粉豆腐、醃篤鮮、百葉結燒肉、銀杏菜心等。
中文名
蘇幫菜
目錄
1 發展歷史 ▪ 春秋時代 ▪ 魏晉時代 ▪ 宋代 ▪ 明代 ▪ 清代 ▪ 現代
發展歷史
春秋時代
蘇幫菜歷史悠久，據說蘇州城公元前514年的誕生就和「太湖炙魚」即蘇式熏魚有關，到今天已發展成特色鮮明的地方菜系。
姑蘇美食從「炙魚」始不是偶然的。蘇州自古「擅三江五湖之利」。「三江即入，震澤底定」。三萬六千頃的太湖（即震澤）及其鄰近水域，為蘇州提供了極其豐富的美食資源，尤其是魚資源。史載專諸「炙魚」即學自太湖（一作太和公）。闔閭「治魚為膾」勞師，「吳人作膾者自闔閭之造也」。蘇州「炙魚」和「魚膾」為美味久矣。「魚鮓」也是古吳的美味。晉時，蘇州人陸機餉中書令張華以「魚鮓」，竟被張華稱作為「此龍肉也」（《晉書·張華傳》）。五代時，蘇州的「玲瓏牡丹鮓」更是開我國工藝造型菜之先河。如今蘇州眾多的魚類菜餚中，無不可以找到古「炙魚」.「魚膾」.「魚鮓」的影子。
據《吳越春秋》：闔閭「與夫人及女會食蒸魚，王前嘗半而與女」這個女兒竟因後食蒸魚憤而自殺。王悔而厚葬女，舞鶴於市，殺生送死，女墳終於陷落成湖。其時對魚的重視大抵如此。
闔閭出海征戰歸來，思海中所食魚，但是魚已被司廚者曝干，吳王亦索食之，味甚美，「因書『美』下着『魚』，是為『鯗』字」，這就是我國『鯗』（乾魚）的由來。
魏晉時代
魏晉時，頗珍鱸魚，尤其是張翰為思鱸魚蓴羹而辭官歸吳，此後鱸魚更是聲名大振。這鱸魚之鄉就在蘇州吳（松）江長橋（垂虹橋）。相傳該橋一側鱸魚四鰓，另一側為三鰓。南朝隋唐時號稱「一時珍食」、「東南佳味」的鱸魚膾都是指那一帶的鱸魚。宋時在該地建有「鱸鄉亭」
宋代
宋代以來，蘇幫菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。南宋遷都之後，北方的甜味飲食對蘇幫菜產生了很大的影響。蘇州的很多小吃，如小籠包、湯包、餛飩均源自北宋首都開封，經過杭州然後傳至蘇州。蘇州本來偏鹹的口味一下子改成了偏甜的口味。蘇幫菜今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。
明代
元末明初，蘇州人韓奕所寫的飲食專著《易牙遺意》 [1] 中，明確提到用鹽的就有33種，占到67.35%，而用糖的只有7種，僅占14.29%。可見在古代蘇州人的飲食生活中，鹽的地位要遠遠大於糖。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。 [2] 明代中期，蘇幫菜隨着蘇州城市地位的上升而流行。王世性所著《廣志繹》,書中說：「蘇人以為雅者，則四方隨而雅之;俗者,則隨而俗之」。 [3] 蘇式糕點、蘇式小吃也逐漸在宮廷流行。明代最後一位皇后周氏是蘇州人，當時由於戰爭，皇宮生活拮据，很多時候周皇后親自下廚做飯給崇禎皇帝吃。崇禎皇帝對清淡香甜的蘇州飲食非常喜愛，也曾多次想到蘇州去聽吳歌嘗吳菜，但是由於戰爭的壓力和遷都南京計劃被大臣否決，因此作罷。
清代
清代蘇菜流行於全國，據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》 [5] 中記載「肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。蘇州作為十大菜系之一，和今天文明的川菜並列。乾隆帝南巡的時候，曾經到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味後，非常高興，賜名蘇州為天下第一食府。清中葉蘇州虎丘三山館飯店能供應140多種菜餚和近30種點心，其中鴨子就有火夾鴨、海參鴨、八寶鴨、風魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法；魚有參糟魚、剝皮黃魚、斑魚湯、黃燜着甲等16種花樣；魚翅菜有7種……它們是該店廚師們的根據 「有味者使之出，無味者使之入」的烹飪原則，結合各種原材料的特點，再加上自己獨特的手藝創製出來的，而三山館則以這些名菜飲譽江南。同時，在北京也有蘇幫菜館，如玉山館。
現代
但在改革開放之初，南風北上，廣幫菜在蘇州一度十分吃香，占據了餐飲業的高位。後來，又有四川火鍋等大舉進入，接着是杭幫菜挾雄厚資金在蘇州開 出巨無霸式的菜館。近幾年除了又進來東北菜、貴州菜、台灣菜、新疆菜、雲南菜等國內菜系外，日本菜、法國菜、印度菜、韓國菜、馬來西亞菜、墨西哥菜等國際風味餐廳也接二連三開出來，在有美食街之稱的太監弄對巷的碧鳳坊，國內外風味的菜館和松鶴樓、得月樓等蘇幫菜館唱起了對台戲。這些外來菜系豐富了蘇州的餐飲市場，但在這餐飲業紅火的背後，蘇幫菜也感受到了空前的壓力。