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| 菌體蛋白 |
菌體蛋白又叫微生物蛋白、單細胞蛋白。按生產原料不同，可以分為石油蛋白、甲醇蛋白、甲烷蛋白等;按產生菌的種類不同，又可以分為細菌蛋白、真菌蛋白等。1967年在第一次全世界單細胞蛋白會議上，將微生物菌體蛋白統稱為單細胞蛋白。
基本信息
中文名稱； 菌體蛋白
別稱； 微生物蛋白、單細胞蛋白
應用； 食品加工、飼料
單細胞蛋白的內容及優點
單細胞蛋白所含的營養物質極為豐富。其中，蛋白質含量高達40%~80%，比大豆高10%~20%，比肉、魚、奶酪高20%以上;氨基酸的組成較為齊全，含有人體必需的8種氨基酸，尤其是穀物中含量較少的賴氨酸。一般成年人每天食用10~15 g乾酵母，就能滿足對氨基酸的需要量。單細胞蛋白中還含有多種維生素、碳水化合物、脂類、礦物質，以及豐富的酶類和生物活性物質，如輔酶A、輔酶Q、穀胱甘肽、麥角固醇等。
單細胞蛋白具有以下優點:第一，生產效率高，比動植物高成千上萬倍，這主要是因為微生物的生長繁殖速率快。第二，生產原料來源廣，一般有以下幾類:①農業廢物、廢水，如秸稈、蔗渣、甜菜渣、木屑等含纖維素的廢料及農林產品的加工廢水;②工業廢物、廢水，如食品、發酵工業中排出的含糖有機廢水、亞硫酸紙漿廢液等;③石油、天然氣及相關產品，如原油、柴油、甲烷、乙醇等;④H2、CO2等廢氣。第三，可以工業化生產，它不僅需要的勞動力少，不受地區、季節和氣候的限制，而且產量高，質量好。
用於生產單細胞蛋白的微生物種類很多，包括細菌、放線菌、酵母菌、黴菌以及某些原生生物。這些微生物通常要具備下列條件:所生產的蛋白質等營養物質含量高，對人體無致病作用，味道好並且易消化吸收，對培養條件要求簡單，生長繁殖迅速等。單細胞蛋白的生產過程也比較簡單:在培養液配製及滅菌完成以後，將它們和菌種投放到發酵罐中，控制好發酵條件，菌種就會迅速繁殖;發酵完畢，用離心、沉澱等方法收集菌體，最後經過乾燥處理，就製成了單細胞蛋白成品。
20世紀80年代中期，全世界的單細胞蛋白年產量已達2.0×106 t，廣泛用於食品加工和飼料中。單細胞蛋白不僅能製成"人造肉"，供人們直接食用，還常作為食品添加劑，用以補充蛋白質或維生素、礦物質等。由於某些單細胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易變質，因而常用於嬰兒粉及湯料、作料中。乾酵母的含熱量低，常作為減肥食品的添加劑。此外，單細胞蛋白還能提高食品的某些物理性能，如意大利烘餅中加入活性酵母，可以提高餅的延薄性能。酵母的濃縮蛋白具有顯著的鮮味，已廣泛用作食品的增鮮劑。單細胞蛋白作為飼料蛋白，也在世界範圍內得到了廣泛應用。
發展前景
任何一種新型食品原料的問世，都會產生可接受性、安全性等問題。單細胞蛋白也不例外。例如，單細胞蛋白的核酸含量在4%~18%，食用過多的核酸可能會引起痛風等疾病。此外，單細胞蛋白作為一種食物，人們在習慣上一時也難以接受。但經過微生物學家的努力，這些問題會得到圓滿解決。[1]