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薑汁撞奶 圖片來自愛料理

薑汁撞奶 ( Ginger milk pudding ) ，是一種中式甜品，以薑汁凝固加糖調味的牛奶而制。

簡介

製作薑汁撞奶使用的牛奶以水牛奶為佳，因為水牛奶較為濃稠，一來容易凝結，二來口感也較為香醇。目前於佛山市，中山市，珠海市，澳門，香港等地，均有供應的餐廳，也有沖滾水的即食產品出售。

原理

薑含有蛋白酶/薑醇，能與牛奶內的蛋白質發生化學反應。牛奶內的一種蛋白質由可溶的狀態轉成不可溶的狀態，使牛奶凝固。

製法

把牛奶加熱至大約70-80度時（開始產泡泡時大約60度）把牛奶晃一晃，加入適量的糖，再加入薑汁，薑汁對牛奶的比例是1:10（需於牛奶大約75度加入，太熱/太凍會失敗），大約2-4分鐘即成。

食材

• 鮮磨薑汁: 1 湯匙
• 鮮牛奶: 200 毫升
• 白砂糖: 2 茶匙

步驟

1. 薑洗淨表面，去皮，以薑磨磨成蓉壓出足夠薑汁放入碗，另外預備一支小匙備用。
2. 鮮奶和砂糖倒入小鍋中，稍為攪勻，插入食物溫度計。以小火煮奶，邊煮邊攪（因為火較小，通常溫度只集中於中心位置，攪勻才可以量出準確的溫度）。溫度達攝氏72–75℃即離火。
3. 撞入鮮奶前先快速地用小匙攪勻薑汁，之後立即撞入鮮奶。
4. 撞入鮮奶後不要移動碗，靜置10分鐘待鮮奶凝固即可享用。

• 小撇步：
  • 薑愈老較果愈好，因老薑內含較多可以令牛奶凝固的澱粉。 薑汁必需是現磨的。
  • 牛奶一定要用鮮奶，即無經過超高溫消毒法(UHT)處理的牛奶，經巴士德消毒法處理過的鮮奶是可以使用的。放於常溫貨架的「長壽奶」並不適合。
  • 牛奶達指定溫度要立即停止加熱，不可以煮得過熱後放涼後再撞，因為牛奶入面的某些成份已經被高溫破壞。
  • 煮好鮮奶後的過程一定要快速！
  • 用溫度計是成功率最高又最簡單的方法！因為其他流傳的方法例如觀察白煙﹑煮的時間﹑煮完奶再重覆撞這些方法變數都太多，只談各人家中煮食爐的火力﹑使用的工具﹑天氣溫度等這些因素都會影響效果。當然成功做到後可以多練習再靠經驗去做出來，但非常建議新手使用溫度計。

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外部鏈接

• 薑汁撞奶製做方法圖解
• YouTube上的料理美食王20160114薑汁撞奶(蔡季芳).壹電視twnexttv.2016-01-19
• 薑汁撞奶食譜 薑汁撞奶 – 暖心暖胃