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蛋白質水解是指蛋白質在水解酶（protease,proteinase）的催化作用下水解過程的統稱。這一過程所形成的水解產物在人體內要比自由氨基酸和沒有水解的蛋白質更易於吸收。

作用

蛋白質水解對人體吸收有利，通過蛋白質水解，水解為二肽或三肽的產物在人體內要比自由氨基酸和沒有水解的蛋白質更易於吸收。

分類

根據水解程度，蛋白質水解可以分為完全水解：徹底水解得到的水解產物為各種氨基酸的混合物；和部分水解：不完全水解得到的水解產物是各種大小不等的肽段和單個氨基酸。

蛋白酶按水解底物的部位可分為內肽酶以及外肽酶，前者水解蛋白質中間部分的肽鍵，後者則自蛋白質的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸殘基。

蛋白水解方式主要有化學水解和酶水解。化學水解是利用強酸強鹼水解蛋白，雖然簡單價廉，但由於反應條件劇烈，生產過程中氨基酸受損嚴重，L-氨基酸易轉化成D-氨基酸，形成氯丙醇等有毒物質，且難以按規定的水解程度控制水解過程，故較少採用;而生物酶水解是在較溫和的條件下進行的，能在一定條件下定位水解分裂蛋白質產生特定的肽，且易於控制水解進程，能夠較好的滿足肽生產的需要。

測定

水解程度測定的常用方法是茚三酮法，利用待測蛋白樣品完全水解液做為茚三酮比色的標準樣品測定蛋白質的水解度。

水解度（ Degree of hydrolysis，DH）代表水解過程中蛋白質肽鍵被裂解的程度，常用百分數來表示：

DH =h/htot× 100%

式中，h是水解後每克蛋白質被裂解的肽鍵數，毫摩爾數（mmol/g）。htot是每克原蛋白質中的肽鍵毫摩爾數（mmol/g），注意，當蛋白質特指時htot是一個常數，比如酪蛋白質的htot為8.2mmol/g;還可以根據組成蛋白質的氨基酸（組成成分）含量來計算，如大豆蛋白質的htot為7.8mmol/g。一般地，由於每裂解一個肽鍵就可同時生成一個-NH2和一個-COOH，所以，只要定量地測出-NH2和-COOH基團的量即可知道h值。也就是說，只要測出水解後蛋白質被裂解的肽鍵數即h值，就能計算出相應的DH值。