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蛋糕生產技術與配方

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《蛋糕生產技術與配方》是2009年化學工業出版社出版的圖書，作者是鍾志願。

本書內容實用、易學，是蛋糕生產從業人員的參考用書，也是相關院校專業師生的教學參考用書。

基本內容

書名：蛋糕生產技術與配方

出版社：化學工業出版社

頁數：187 頁

ISBN：9787122045928

重量：181 g

作者：鍾志願

出版時間：2009年3月1日

開本：32 開

尺寸：20 x 13.8 x 0.8 cm

內容簡介

《蛋糕生產技術與配方》全面介紹了蛋糕的生產技術與配方。在介紹蛋糕生產原輔材料、設備器具、蛋糕製作工藝、蛋糕霜飾料的基礎上，詳細介紹各類蛋糕的製作技術，包括海綿蛋糕、戚風蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕的原料配方、工藝流程、製作方法、技術要點及產品特點。[1]

圖書目錄

第一章 概述 1

第一節 蛋糕的分類與特點 1

一、蛋糕的分類 1

二、蛋糕的特點 3

第二節蛋糕的發展過程 3

第三節蛋糕製作工藝流程 4

第二章 蛋糕原輔材料 7

第一節 蛋糕主要原料 7

一、麵粉 7

二、雞蛋 9

三、糖 12

四、油脂 14

五、乳及乳製品 16

第二節 蛋糕輔助原料 18

一、膨鬆劑 18

二、乳化劑 20

三、賦香劑 21

四、食用色素 21

五、塔塔粉 22

六、食鹽 22

七、巧克力與可可粉 22

八、果料 23

九、調味酒 24

十、澱粉 25

第三章 蛋糕設備與器具 26

第一節 蛋糕常用設備 26

一、多功能攪拌機 26

二、台式攪拌機 27

三、烤爐 27

四、輔助設備 29

第二節 蛋糕常用器具 31

一、量具 31

二、輔助用具 32

三、刀具 33

四、成形模具 35

五、成熟用具 37

六、其他用具 38

第四章 蛋糕製作工藝 40

第一節 蛋糕配方平衡 40

一、配方平衡的概念 40

二、蛋糕原料性質 40

三、配方平衡的原則 41

四、海綿蛋糕的配方平衡 43

五、油脂蛋糕的配方平衡 46

第二節 麵糊攪拌 48

一、乳沫類蛋糕的攪拌 48

二、麵糊類蛋糕的攪拌 55

三、戚風蛋糕的攪拌 60

第三節 麵糊溫度、密度的控制 61

一、麵糊溫度控制 61

二、麵糊密度控制 62

第四節 裝盤（模）與烘烤 63

一、裝盤（模） 63

二、烘烤 65

第五節 冷卻與霜飾 66

一、冷卻 66

二、霜飾 67

第六節 蛋糕裝飾藝術 70

一、裝飾蛋糕的藝術表現形式 70

二、造型設計的基本要素 71

三、裝飾布局 73

四、裱花裝飾技法 75

第七節 蛋糕質量分析 80

一、蛋糕質量要求 80

二、蛋糕質量問題分析 81

第五章 蛋糕霜飾料 84

第一節 乳脂類霜飾料 84

奶油膏（一） 84

奶油膏（二） 85

蛋白糖霜型奶油膏 86

鮮奶油膏 87

植物鮮奶油膏 87

第二節 糖膏類霜飾料 89

法式蛋白糖霜 89

瑞士蛋白糖霜 90

意大利蛋白糖霜 90

瓊脂蛋白膏 91

白帽糖膏 92

白馬糖膏 93

糖粉麵團 95

杏仁糖膏 95

岩糖 96

果占 98

第三節 其他霜飾料 98

一、水果醬 98

蘋果醬 99

獼猴桃醬 100

草莓醬 100

二、果仁醬 101

花生醬 101

栗子醬 102

三、黃醬 103

黃醬 103

四、巧克力 103

巧克力醬 105

第六章 各類蛋糕製作技術 106

第一節 海綿蛋糕 106

普通海綿蛋糕 106

奶油海綿蛋糕 107

乳化海綿蛋糕 108

法式海綿蛋糕 109

黑森林蛋糕 110

大理石蛋糕 111

蜂蜜海綿蛋糕 112

檸檬蛋糕 113

雪芳蛋糕 114

千層蛋糕 115

無水脆皮蛋糕 116

瑞士卷（一） 116

瑞士卷（二） 117

斑馬卷 119

香橙卷 120

彩虹卷 121

虎皮卷 122

棋子卷 123

脆皮蛋糕卷 125

樹根蛋糕 126

天使蛋糕卷 128

核桃天使卷 129

第二節 戚風蛋糕 130

抹茶蛋糕卷 130

巧克力蛋糕卷 132

毛巾卷 134

彩紋蛋糕卷 135

綠茶燙麵蛋糕 138

藍莓蛋糕卷 139

蔥花蛋糕卷 140

甜筒蛋糕 142

元寶蛋糕 143

香枕蛋糕 144

海苔蛋糕 145

紅糖蛋糕卷 146

三色蛋糕 148

第三節 油脂蛋糕 149

傳統磅蛋糕 149

黃奶油蛋糕 150

白蛋糕 151

魔鬼蛋糕 152

聖誕水果蛋糕 153

哈雷杯 154

牛油戟 155

海苔鹹味蛋糕 155

馬芬蛋糕 156

香蕉核桃蛋糕 157

巧克力核桃蛋糕 158

黑棗蛋糕 159

綠茶奶油蛋糕 160

玉米蛋糕 161

第四節 乳酪蛋糕 163

輕乳酪蛋糕 163

重乳酪蛋糕 164

凍乳酪蛋糕 165

檸檬芝士小蛋糕 166

戚風芝士蛋糕 167

第五節 慕斯蛋糕 168

檸檬慕斯蛋糕 168

草莓慕斯蛋糕 169

巧克力慕斯蛋糕 171

牛奶巧克力慕斯蛋糕 172

藍莓巧克力慕斯 173

抹茶慕斯蛋糕 174

杏仁慕斯蛋糕 175

香蕉慕斯蛋糕 176

栗子慕斯蛋糕 176

椰香慕斯 177

藍莓慕斯 179

第六節 裝飾蛋糕180

生日蛋糕 180

卡通蛋糕 181

巧克力裝飾蛋糕 182

聖誕裝飾蛋糕 184

喜慶蛋糕 184

多層蛋糕 186

參考文獻 188