豆花情(胥萍)檢視原始碼討論檢視歷史
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《豆花情》是中國當代作家胥萍寫的散文。
作品欣賞
豆花情
「豆花---豆花---豆花呢！」樓下的豆花叫賣聲漸行漸遠。我仿佛聞到香甜的豆角水，看到那白白胖胖的方塊豆花躺在盆里，這就是我們川西壩子的民間名菜——「石磨豆花」。但現在的「石磨豆花」已不再是石磨磨的，而是機器打磨出來的，還缺少一樣必不可少的配料——紅油辣椒，所以它的味道比我記憶中的味道差遠了。
從我記憶起，家裡來稀客啦，或者到不常去的親戚家作客啦，一定會有一道菜——「豆花」，是真正的石磨磨來點制的 。在城裡安家後，和朋友回農村老家，一定也叫家人做豆花，往往是朋友們吃得大呼過癮。我經常思考這個問題：為什麼在川西壩子內，無論走到哪裡，人們都要點一份豆花？我們這一代人為何對豆花的那麼嗜好？
追溯一下根源，或許我們這一代人家庭經濟條件差，物質貧乏，那家來稀客了，最好的待客菜就是「豆花」。豆花是大豆製成，營養豐富，味道鮮美，農家家家種栽，更重要的是此菜製作工序繁瑣，時間長，足以體現主人對客人的重視和熱情。何以見得？且聽我慢慢道來：
首先大豆選飽滿結實的上品原料，先用溫水（以前農家用新鮮的米湯更好）泡上兩三個鐘頭，等大豆泡脹了，就用石磨把它和着水磨成豆漿，推磨者一定是年富力強的，要麼兩個人合作完成，一大盆泡脹的豆子磨成滿滿一大鐵鍋豆漿，這需要一兩個小時功夫，然後馬上煮開豆漿以免蛋白質流失，還要用鏟子翻動豆漿，以免粘鍋、熬糊，直到豆漿泡沫消散，開始濾渣。那時候農家全是原始工具，用水瓢把煮開的豆漿舀到布口袋裡，紮緊口子，放到磨架上擠壓，將豆漿水擠壓到鍋里和豆渣濾開，直到豆渣里沒有漿水濾出。
好啦，第二道工序完成，我輕輕的幾筆帶過的文字里卻滿含主人大汗淋漓的辛勞。更重要的工序在後頭，第三道工序就是點制豆花，豆花成敗就在此一舉，需要主人的耐心和技藝。點制前用文火慢熬，邊熬邊用膽水（含氯化鈣和氯化鎂）一點點放入鍋中和豆漿調和，這個拿捏要恰當，量多豆花老且味澀，量少豆花又不成形。待到鍋里的豆漿形成大團大團的「花」，這時再倒入少量的膽水緊實「花朵」，同時用瀝米的米篩輕輕擠壓「花朵」成型，用刀將整鍋成型的「豆花"畫成小方塊，既嫩又能用筷子夾住，這功夫需要多麼絕妙的分寸啊！又嫩又白又漂亮的豆花就躺在鐵鍋里，就等您來品嘗了。
且慢，還有一道紅油辣椒的出場，才配得上這道川西名菜的名聲。辣椒要用曬乾的二荊條，只有這樣的二荊條才又香又辣。辣子切成小節，在燒紅的另一口鍋里炕。炕到到辣椒節皮紅中帶黑，就像大紅袍上點綴些小「黑點」——不至於太俗。如果「黑點」遮蓋了大紅，那就是烤糊的前兆。
放在農村的原始的石舂里用石棒磨成細粉。舂細的辣椒粉還得用熟油來調製。熟油的製作，也是一門技術：待鍋大紅了，倒入農家菜籽油，鍋中冒大煙，此時馬上熄火，待大煙消散，歡騰漸弱，把油舀到舂細的辣椒中。只的「吱」聲響起，油溫剛好，調製的熟油辣椒才又香又辣。然後，倒入適量的醬油、花椒油、切碎的蔥花。剎那間香辣味在不大的廚房四處竄躍，竄躍到隔壁的堂屋——農家待客的飯廳。陪客閒聊的主人打了一個噴嚏，紅油辣椒的香辣、蔥花的美味，從嗅覺跳竄到味覺，客人的喉嚨不由得動兩下，不好意思的咳兩聲，他借這個動作掩蓋自己吞口水的尷尬。
當把白白嫩嫩的豆花擺上桌，在調製的紅油辣椒裹兩下，送入口中嘶溜一下，再遲鈍的胃都被打開，再小氣的肚子都被撐大，再蒼白的臉都被搽上「紅胭脂"，再冷的天氣臉上也滲出汗珠。酒飽飯足後，主人客人都吃的鼓鼓的，這哪是那些山珍海味所能比得上的？[1]
作者簡介
胥萍，成都市大邑安仁鎮學校中學語文老師。喜好文學，用文字感悟、思考、行走人生。