豉汗鳳爪檢視原始碼討論檢視歷史

原圖鏈接 [https://www.douguo.com/cookbook/2984235.html 圖片來源於豆果美食網]

有一項數據表明，鳳爪多年以來都是廣州酒樓每天銷售量最大的點心之一。這一點就足以說明，人們對於鳳爪的熱愛是由衷的。雞爪經炸、蒸，發得飽滿而鬆軟，一吮即脫骨，再加上諸味調和的醬料，吃起來頓時就會齒頰留香，就連啃骨頭也成為一種樂趣。再說它的營養亦極豐富，因為雞爪富含膠質，可以保持皮膚的滋潤，有養顏之效。也難怪是諸多女性的最愛呢！

名菜

宮保雞丁(Kung Pao Chicken) ，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式--宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保雞丁也流傳到國外。
宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹製而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。
2018年9月，被評為"中國菜"之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。^[1]

基本信息

中文名稱

宮保雞丁

英文名

Kung Pao Chicken

主要食材

雞肉，辣椒，花生

分類

川菜，魯菜，北京菜，貴州菜

口味

干，香，甜，辣

起源地

山東

別名

宮爆雞丁

發明人

丁寶楨

宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜"醬爆雞丁"為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來，創製了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜，但後來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂"宮保"，其實是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈"太子太保"。如上文所說，"太子太保"是"宮保"之一，於是，為了紀念丁寶楨，他發明的這道菜由此得名"宮保雞丁"。由於這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的"宮保肉丁"。宮保雞丁傳到西方後，西方人還根據自己的口味進行了一些改良，使之成為了符合西方口味的"西式宮保雞丁" 。

說法二

一日，丁寶楨身着微服帶一家僕去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹飢，突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出，於是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道:"爆炒雞丁"。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問道:"既為雞丁，為何卻這般鮮嫩?"漢子答道:"此乃取當地笨雞雞脯肉切丁，而外薄裹澱粉糊(即是水澱粉)，以利於快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料，經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜。"丁寶楨撫須點頭，找出盤中一花生入口裡，細細咂摸，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不舍，他記准了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭世稱美味。後來，丁寶楨奉調任四川總督，臨行徵求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川，他的後人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世後不久，宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝，發展成為御用的名菜之一。

製作工藝

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烹製時，選用上好的無腿鳳爪，剪掉其指甲，再用適量的水將麥芽糖、白醋煮勻煮開。放入鳳爪開大火煮30分鐘後晾涼，擦乾水分。
接着將鳳爪放入8成熱的熱油中炸制金黃色。再將炸好的鳳爪加入適量的八角、香葉、薑片、蔥條，置入熱水中以小火煲焗30分鐘。最後把鳳爪倒入盆中，用冰塊鎮一下，待涼後將鳳爪用剪刀一開為二，備用。
醬皇的炒制需要辣醬、諸侯醬，用生蒜蓉起鍋，再將兩種醬汁倒入，炒製成醬皇。待醬皇微涼後放入鹽、味精和白糖調味攪勻。而後用干布將鳳爪的水分徹底吸乾，用適量的生粉抓勻，再將醬皇分兩次放入鳳爪中，最後再放入適量的蒜蓉油、豆豉油和香油，用手攪勻，放入盤中，大火蒸6至7分鐘就可